KERST – Biscuitdeeg met reblochon en kummelroom (Kaas)

KERST – Biscuitdeeg met reblochon en kummelroom (Kaas)

Met kerst is het leuk om eens iets bijzonders op tafel te zetten. Ik vind het altijd erg leuk om na het hoofdgerecht kaas te serveren. En dan in plaats van de standaard kaasplank een verrassend kaasdessert te maken. Dit is mijn favoriete kaasdessert en het is verrassend hoe mooi de smaken van de reblochon, de kummel en de biscuit bij elkaar komen. Een klassiek gerecht, dat een huwelijk is van zoet en hartig. Vandaag deel 7 van het ‘kook deze kerst mee met Madame Sjalot’s kerstdiner: Reblochon met biscuit en kummelroom.

Klassiek sterrenrestaurant Muller

Dit gerecht is bedacht door Jean-Michel Henge, de chefkok en uitbater van wijlen restaurant Muller. Muller was jarenlang het enige restaurant in Groningen met een Michelinster en is het eerste sterrenrestaurant waar ik ooit at. Ik was twaalf jaar en ik had nog nooit zoiets meegemaakt. Alles was zo lekker, zo goed uitgevoerd, zo precies gesneden en zo goed over nagedacht. Ondertussen valt me in retrospectief op dat Muller ook een uiterst klassiek restaurant was. Er lag gesteven damast op tafel, er werd gegeten met zwaar zilverwerk en er stond altijd een gigantisch vers bloemstuk bij de entree.

Die klassieke inslag gold ook voor het eten. Jean-Michels signature dish was bijvoorbeeld niertjes in zoutdeeg. Dat was een perfecte uitvoering van een uiterst klassiek Frans gerecht. Hij kookte coquilles-saint-jacques met room, pernod en de fijnste brunoise van groente die ik ooit heb gezien. Hij maakte veel soufflé’s, zowel bij het dessert (beroemde vlierbloesemsoufflé) als bij de grandes amuses. Dat laatste was een bord vol verschillende amuses. Daar zat ook altijd een uitstekende ossenstaartbouillon bij, afgemaakt met madeira. Hij maakte ook graag bisque, een gebonden soep van garnalen en/of kreeft. Allemaal zeer klassieke gerechten, die hij ook zo bereidde, tot in perfectie uitgevoerd.

De tijden veranderen echter en tegenwoordig zien we toch een meer moderne insteek van koken op sterrenniveau. Jean-Michel heeft deze shift helaas niet mogen overleven en in 2017 sloten de deuren van Muller zich voorgoed. Op dat moment was Jean-Michel ook al aardig op leeftijd en voelde zich steeds minder gewaardeerd als top gastronoom. Het was tijd voor iets nieuws en dat werd gevonden in Bellami’s.

Zijn gerechten blijven echter voor eeuwig op mijn netvlies gebrand. Ik laat me nog altijd graag inspireren door die prachtige gerechten die ik als jong meisje proefde. Het waren mijn eerste stappen, proevend aan de absolute culinaire top. Om nog maar te zwijgen over het vakmanschap waar deze oude generatie chefs (zoals Paul Boccuse) voor staat. Ik heb nog nooit zoveel foutloze soufflés, zo’n fijne brunoise of zulke perfect geschroeide coquilles gezien.

Biscuit met reblochon

biscuit met reblochon en kummelroom: kaas dessert, de vijfde gang

Op een bepaalde manier heeft dit kaasgerecht met Reblochon dus iets retro’s. Aan de andere kant vind ik dat je het daarmee te kort doet, want het is een zeer knap geassembleerd gerecht. Zoals ik hierboven al beschreef zijn de meeste gerechten bijzonder complex qua techniek. Het voordeel van dit kaasdessert is dat het eigenlijk verrassend eenvoudig is en mede daarom ook je smaakpapillen overweldigt. Dit kan echt iedereen maken!

En daarom zul je iedereen aan de kersttafel ook enorm verrassen! Kaas met zoet lijkt misschien een beetje spannend, maar is dat eigenlijk helemaal niet zo. Bij een kaasplank wordt vrijwel altijd een zoete chutney of relish en druiven of vijgen geserveerd. Mensen eten kaas op krentenbrood. Bij kaas wordt ook vaak een zoetig, kruidig brood of crackers geserveerd. Er wordt vaak fruit gegeten met kaas, denk bijvoorbeeld aan een salade met peer en blauwe kaas. Er zijn dus vele zoete ingrediënten die gecombineerd worden met kaas.

In dit recept is dit niet anders, alleen is het wat meer op elkaar afgestemd. De grootste uitdaging is het biscuitdeeg. Dit bak je kort en dun uitgesmeerd en blijft wat plakkerig, maar het moet natuurlijk wel vast zijn.

Het recept

biscuit met reblochon en kummelroom: kaas dessert, de vijfde gang

Reblochon met biscuitdeeg en kummelroom

Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 300 gram reblochon
  • 3 eetlepels crème fraîche
  • 5 gram honing
  • 2 theelepels kummel zaadjes, geen poeder
  • 50 gram amandelmeel
  • 300 gram eiwit
  • 5 gram bloem
  • 50 gram poedersuiker
  • 30 gram gesmolten boter
  • 25 gram fijne tafelsuiker om te branden

Instructies
 

  • Verwarm de oven voor op hetelucht 150 graden. Zeef voor het biscuitbeslag het amandelmeel, de bloem en de poedersuiker en meng in een kom. Klop in een andere kom het eiwit stijf en spatel het door het bloemmengsel heen. Meng tot slot de gesmolten boter door het beslag.
  • Smeer het beslag dun uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Het biscuit mag maximaal een halve centimeter dik zijn. Bak het biscuit 15 á 20 minuten in de oven.
  • Verwarm de crème fraîche met de honing, de kummel en een snufje zout en zet apart. Laat het biscuit afkoelen en steek er vervolgens 12 kleine cirkels uit. Bedek deze met de fijne suiker en karamelliseer met een bruleertang (of een lepel in een hete vlam) of brûléebrander.
  • Maak elk bord op met allereerst een spiegel kummel room. Leg daar vervolgens drie rondjes biscuit en drie puntjes reblochon op. Serveer direct en eventueel met extra saus los erbij.

Notities

Als je niet over de juiste apparatuur beschikt, kun je het karamelliseren van het biscuitdeeg achterwege laten.

Het biscuitdeeg is, eenmaal afgebakken, vrij lang houdbaar. Ook de reblochon is goed houdbaar (al zou ik het niet aansnijden). Je kunt bij dit gerecht alles voorbereiden, behalve het bruleren en de saus moet je nog even verhitten. Dan heb je in mum van tijd dit uiterst elegante kaasdessert op tafel. Veel feestelijker wordt het wat mij betreft niet!

biscuit met reblochon en kummelroom: kaas dessert, de vijfde gang

P.s. Ben je benieuwd wie de eierbal kerstbal en de foodie kerstkrans gewonnen heeft? Kijk op mijn Instagram of jij bij de winnaars zit!

Eten jullie weleens een kaasdessert in plaats van een kaasplankje? Wat vind jij lekkere combinaties met kaas? Ik hoor graag jullie input! In de comments, via Facebook of Instagram via @madamesjalot of #madamesjalot!



1 gedachte over “KERST – Biscuitdeeg met reblochon en kummelroom (Kaas)”

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept