december 9, 2020

KERST – Kerstmenu: Gravad Lax (voorgerecht)

Kook deze kerst mee met Madame Sjalot! Er verschijnt in december een volledig 5-gangen kerstdiner, waarvan deze Gravad Lax het voorgerecht is. Als kind mocht ik altijd kiezen wat ik wilde eten op mijn verjaardag. Ik koos dan óf Saté Kambing, een Indonesisch gerecht met geitenvlees óf gravad lax. Deze Scandinavische bereiding van zalm is easy peasy en heeft eigenlijk alleen wat tijd nodig!

Het mooiste is als je een halve (of zelfs een hele!) zalmzijde gebruikt. Zorg dat je zeer verse zalm gebruikt, want je eet de zalm uiteindelijk rauw. Met suiker, zout, kruiden en eventueel wodka leg je de zalm vervolgens enkele dagen onder druk. Op deze manier maak je de zalm in en kun je ‘m perfect rauw consumeren. Vroeger deden de Scandinaviërs dit in een gat in de grond. Tegenwoordig doen we dit gewoon in de koelkast.

een hele zalm in de hand van een man — Gebruik alleen uiterst verse zalm

Door de toevoeging van kruiden als dille, jeneverbes en peperkorrels krijgt de zalm een specifieke smaak. Voor dit gerecht gebruiken we de gravad lax als voorgerecht, wat je het best kunt serveren met toast, boter en mosterd-dille saus. Deze laatste is de klassieke saus die je bij gravad lax hoort te serveren en mijn persoonlijke favoriet!

Graved lax zalm als canapé met zure room en bieslook — Gravad lax als canapé

We serveren de gravad lax nu als voorgerechtje, maar je kunt de zalm ook prima als canapé of amuse serveren op bijvoorbeeld een blini met een toefje zure room en, als je luxe wilt doen, wat kaviaar. Je kunt uitstekend meer maken en de rest gebruiken voor je kerstontbijt of brunch. Dat doe ik zelf ook altijd! Je kunt dan bijvoorbeeld Eggs Florentine maken, waarvoor je dit recept als leidraad kunt nemen.

Naast dat je de zalm dus voor vele toepassingen kunt gebruiken, is het ook nog eens doodsimpel om te maken. Het kost je nog geen tien minuten om te marineren. En oké, daarna moet je 48 uur wachten, maar je hebt er eigenlijk geen omkijken meer naar. Je kunt gravad lax zo simpel houden als je wilt en je kunt naar hartelust experimenteren met smaken. Voeg bijvoorbeeld eens sinaasappelrasp toe of het sap of kookvocht van rode biet. Dan kleurt je zalm prachtig rood aan de buitenkant!

graved lax met kruiden en biet, zeezout, dille

Gravad Lax

Recept afdrukken Pin recept

Ingrediënten

800 gram zalm met huid in één moot Je kunt ook twee stukken gebruiken die je dan met de oranje kant op elkaar legt
1 flinke bos verse dille je kunt deze hakken, maar het hoeft niet
40 gram grof zeezout grof zeezout onttrekt meer vocht dan keukenzout
40 gram (witte basterd) suiker basterdsuiker heeft een fijnere structuur, maar beiden kan
optioneel: 4 eetlepels wodka (of andere heldere sterke drank), 10 jeneverbessen, 10 peperkorrels, citroen- of sinaasappelrasp, bieslook, bietensap. Gebruik nooit citrussap, dat gaart de zalm!
Om te serveren: toast, boter, mosterd-dillesaus, zure room, (veld)sla en zalmkuit

Instructies

Bedek een grote ovenschaal met plasticfolie, zodat de folie ruim overhangt en leg de zalm met de huidkant hierop neer.
Maak een rub en meng daarvoor zout, suiker en alle optionele smaakmakers als jeneverbes, peperkorrels, wodka, biet, etc. Je kunt dit ook in de cutter of keukenmachine doen, als je een fijne rub wilt.
Verdeel over de zalm en bedek vervolgens met de hele bos dille. Als je twee stukken zalm gebruikt kun je de andere zalmmoot hier nu bovenop leggen, zodat beide oranje zijdes tegen elkaar aan liggen met de dille er tussenin.
Pak de zalm in met de overhangende plasticfolie. Leg iets plats op de zalm en verzwaar met bakstenen, conservenblikken of iets anders zwaars. Laat minimaal 48 uur marineren in de koelkast. Als je twee zalmmoten gebruikt, draai het zalmpakketje dan elke dag om.
Na 48 uur kun je de zalm uitpakken en de marinade van de zalm af vegen. Snij vervolgens in dunne plakjes en serveer bij een ontbijt, op een bagel of als kerst voorgerecht met toast, zure room, mosterd dille saus, een plukje veldsla en wat zalmkuit.

Je kunt de gravad lax tijdens de kerst dus op verschillende momenten serveren. De vis is nog ongeveer 4 dagen houdbaar, mits je deze goed gekoeld bewaard.

Ik ben benieuwd naar jullie bevindingen en naar jullie kerstmenu’s! Deel je ze met me? Show jullie kerstgerechten in de comments, op Facebook of op Instagram via @madamesjalot of #madamesjalot.

Merry Christmas!