Brioche Buns – Boterige, luchtige bollen

Er is maar weinig zo lekker in het weekend als zoete en boterige brioche. Het stond al erg lang op mijn verlanglijstje om brioche te leren bakken. Sinds de eerste lockdown ben ik me meer gaan verdiepen in brood. Ik kon nooit brood bakken: het deeg rees niet en de broden kwamen als een soort massieve steen van tarwe de oven uit. Niet erg lekker. Maar na veel onderzoek tijdens de lockdown heb ik een hoop ontdekt. En nu kan ik dus eindelijk brioche bollen bakken en wil ik jullie het plezier van verse brioche niet onthouden!

Brioche is een zacht, zoet en wit brood afkomstig uit Frankrijk. Er wordt boter en eieren toegevoegd aan briochebrood. De vaak gelige kleur van fabrieksbrioche wordt meestal met kleurstof veroorzaakt: brioche heeft wel een zweem van geel vanwege de boter (met name aan de buitenkant), maar is binnenin vaak behoorlijk wit.

Brioche is zó licht en luchtig en dat het eigenlijk het midden houdt tussen cake en brood. Het valt in Frankrijk onder viennoisserie, de zoete broodjes als croissants en pains au chocolats. Je hebt zodoende ook veel zoete bereidingen van brioche, zoals brioche met suikerparels als een muffin gebakken en, een persoonlijke favoriet van mij, de brioche dauphinoise. Dat is een soort taart van brioche buns aan elkaar gebakken met banketbakkersroom en fondantglazuur. Maar eerst maar de gewone brioche onder knie krijgen!

Hoe serveer je brioche buns?

Maar waar eet je deze briochebollen nou bij? Dat kan eigenlijk van alles zijn. Gewoon als bol bij je ontbijt bijvoorbeeld. Heerlijk met gebakken spek, gerookte zalm/graved lax (vet op vet, wat wil jenog meer) of een royale laag Nutella. Je kunt briochebollen ook uitstekend als broodje bij de maaltijd serveren, met wat gezouten boter. Mensen zijn daarnaast gek op grote brioche buns met pulled pork of jackfruit. Ik heb echter een aantal specifieke voorkeuren waarbij ik brioche, al dan niet zelfgemaakt, onmisbaar vindt.

Bijvoorbeeld bij Eggs Benedict, wat mijn favoriete ontbijt is. Het recept vind je hier. Daarnaast is het voor vrijwel elke burger een uitstekende upgrade om deze te serveren op een briochebol. Deze ultieme berliner kipburger zou bijvoorbeeld niet misstaan op de verse brioche buns. Ik eet een burger bijna altijd op een brioche broodje, tenzij het echt een heel apart recept is. Of maak eens een broodje bibimbap: alle ingrediënten van de bibimbap met spicy kimchi op een boterige brioche bol (laat alleen wel even de rijst weg).

Tot slot vind ik dat een goede broodpudding gemaakt wordt van ofwel croissants ofwel brioche. Dit is een uitstekende manier om je wat ouder geworden brioche te verwerken! Aangezien ik wel wat overhoud, ga ik hier binnenkort mee aan de slag, dus hou de site in de gaten.

Techniek: gist en tang zhong

Brioche is een zoeter brood en wordt dan ook bereid met suiker. Ik bereid tegenwoordig élk brood met suiker, omdat suiker ervoor zorgt dat het gist gaat leven. Dat was één van de belangrijke dingen die ik heb geleerd in mijn broodstudie: voeg altijd gist toe aan lauwwarm water (of melk), wacht vijf tot tien minuten en kijk of het wat gaat schuimen. Gist is namelijk een schimmel en zodoende een levend organisme. Als het mengsel niet schuimt is het dood. Dood gist doet je brood nooit rijzen.

Gist heeft tevens voeding nodig en voedt zich met suikers. Dus suiker zorgt ervoor dat het gist gestart wordt. Sinds ik deze stap áltijd toevoeg aan het recept, is er geen enkel brood meer mislukt. Het is tegelijkertijd direct een test, want naast dat je het gist start ontdek je het meteen als je gist niet meer goed is.

Ik gebruik gewoon simpele zakjes droge gist van de bakafdeling van de supermarkt. Een heel enkele keer gebruik ik verse gist, maar dat is een verhaal voor een andere keer.

Ik maakte speciaal voor de brioche gebruik van een andere techniek dan bij andere broden: de Japanse techniek tang zhong. Dit wordt ook wel de water-roux methode genoemd. Het is voor iets dat zo complex klinkt verrassend simpel, want je verhit water of melk met bloem totdat het indikt. Deze stap kost je letterlijk drie minuten extra, als je een slome kok bent.

Het levert je wel veel op! Het zetmeel gaat bij de verhitting gelatiniseren, waardoor de bloem ineens heel veel vocht kan insluiten. Dit geeft een soort roux-achtig deeg en zorgt ervoor dat je brood uiteindelijk ‘vochtig’ wordt. Dat zorgt ervoor dat je brood dus meer moist blijft en dat vettige gevoel van de brioche benadrukt. Tegelijkertijd wordt je deeg niet nat (het vocht zit al in de bloem ingesloten), wat fijn is tijdens het kneden, rijzen en bakken.

Je krijgt dus de voordelen van een natter deeg (een juicy brood), zonder de nadelen van de ellende van het verwerken van dat deeg! En dat is precies wat we nodig hebben voor brioche.

Bereiding van de brioche bollen

Naast de gist starten en de tang zhong, zijn er nog enkele andere dingen om rekening mee te houden. Zoals het kneden. Ik ben een luie bakker, dus ik doe alles graag met de mixer. Dat bleek voor dit recept niet te werken. Het deeg is zo dik en taai, dat mijn handmixer halverwege de taak de geest gaf.

Eigenlijk moet je voor dit soort degen een staande mixer gebruiken, zoals een Kitchenaid. Daar heb ik helaas geen ruimte voor in de keuken, dus ik doe altijd alles met de mixer. Ik heb de rest van het deeg met de hand gekneed. Dat kan prima, maar let op dat je je deeg dusdanig goed kneed dat de gluten elastisch worden. Dat betekent eigenlijk dat als je aan het deeg trekt het een eind mee rekt en je er als het ware wat doorheen kan kijken. Als het deeg meteen ‘knapt’, dan heb je het nog onvoldoende gekneed.

Heb je nou een staande mixer of een handmixer met meer vermogen dan die van mij, gebruik dat dan vooral. Let even op bij de handmixer dat ‘ie niet te warm wordt (daar ging het bij mij mis) en neem pauze als dat wel zo is. Gebruik in beide gevallen de deeghaken.

Het basisrecept bestrijkt de bollen met eggwash. Dat is een mengsel van eiwit en water. Wil je graag burgerbroodjes, gezouten broodjes of een andere topping? Bestrooi dan na deze stap de broodjes met sesamzaadjes, zoutkristallen en/of meng ingrediënten door de eggwash heen.

De briochebollen zijn zo’n drie dagen houdbaar, maar worden er niet lekkerder op naarmate je ze langer bewaard. Het brood wordt droger naarmate de tijd verstrijkt. Je kunt ze een paar minuten verwarmen in een voorverwarmde oven à 160 graden. Dan gaan ze ook weer wat glanzen.

Als de broodjes afgekoeld zijn, kun je ze ook direct in de vriezer doen. Dan kun je ze tot drie maanden bewaren en na ontdooien even kort in de oven oppiepen. Het deeg kun je na de eerste keer rijzen met plastic folie in de koelkast bewaren, zodat je het de volgende dag kunt verwerken tot broodjes.

Hebben jullie weleens brioche brood gebakken? Of gewerkt met de tang zhong techniek? Ik vind het super om dat te zien en/of horen! Laat het me weten via de comments, op Facebook of op Instagram via @madamesjalot of #madamesjalot.

Cheers!

• When the dog days are over: een culinaire achtergrond van de Hondsdagen
• Druk druk druk: Spicy, Asian salade van groentenoodles én een persoonlijk bericht
• Sticky toffee bananabread – Bananenbrood met karamelschotsen
• Eurovisie: Open up – Maak er je eigen feestje van
• Clubsandwich