mei 1, 2021

Chateaubriand à l’échalote – Chateaubriand: het neusje van de ossenhaas

Ik heb mijn hand weten te leggen op een partij ossenhaas. En hele ossenhaas, welteverstaan. Dat betekent anderhalve kilo premium rundvlees, schoon aan de haak. Ik kon niet wachten om hier mee aan de slag te gaan en maakte allereerst een gerecht dat ik afgelopen zomer in de Bourgogne meerdere keren hebben gegeten. Ik heb het dan over onglette à l’échalote. Nu maak ik het echter niet met onglette, maar met chateaubriand: het neusje van de ossenhaas.

Het mooie weer laat nog even op zich wachten, maar nu we weer twee mensen thuis mogen ontvangen, is dit een geweldig gerecht om met vier personen te eten. Je kunt de chateaubriand bovendien ook op de barbecue bereiden: dat geeft de smaak die de onglette (longhaas) in de Bourgogne ook had. Je ziet dit gerecht trouwens ook veelal terug in Franse bistro’s met bavette.

Le Chateaubriant

Restaurant Le Chateaubriand in Autun, Sâon-sur-Loire, Bourgogne).

In Autun, een klein provinciestadje in de Bourgogne nabij wijnhoofdstad Beaune staat de geweldige bistro Le Chateaubriant (niet te verwarren met het wereldberoemde restaurant Le Chateaubriand in Parijs!). Kan het nog toepasselijker? Ik schreef al eerder over mijn reis naar de Bourgogne en dit fantastische restaurant. Daar at ik voor het eerst een op de barbecue gegrilde onglette à l’échalote. Direct toen ik de ossenhaas in het vizier kreeg, wist ik dat ik dit recept wilde proberen na te bootsen. En aangezien het restaurant Le Chateaubriant heet, wilde ik dat natuurlijk met de chateaubriand doen!

Het vlees was rijk, rood en mals, maar wel met een doorleefde smaak, zoals het hoort bij onglette. De saus van sjalotten complementeerde dit waanzinnig. Die was zoet, zacht en had bijna iets weg van een compote. De smaak en textuur was geconcentreerd. Het was werkelijke genieten met de zon op mijn gezicht en een glas aligoté in de hand.

Bavette onglette à l'échalote in Le Chateaubriand , Autun, Bourgogne — Een echt vakantiekiekje: onglette à l’échalote bij *Le Chateaubriant*, Autun

Sjalotten zijn natuurlijk een onmisbaar ingrediënt op (en van) deze website. Mijn hele culinaire schrijverscarrière is in feite gestoeld op dit éne ingrediënt. Een saus van sjalotten is dan ook een geweldige aanvulling op zo’n beroemd stukje vlees en op Madame Sjalot!

Chateaubriand: het vlees

Zoals zoveel klassieke Franse gerechten en recepturen komt ook de naam chateaubriand van Auguste Escoffier. Auguste Escoffier (1846-1935) was een restaurateur, kok en schrijver die de Franse traditionele keuken enorm moderniseerde (voor die tijd). Hij wordt nog altijd gezien als de grondlegger van de haute cuisine. Escoffier bracht koken en de Franse keuken naar een hoger niveau. Wij gastronomen zijn hem dan ook veel verschuldigd.

Het gerecht chateaubriand bestond al enige eeuwen. Het was een gerecht van ossenhaas met een gemonteerde saus van witte wijn, glace, sjalotten, citroensap, dragon en champignons. Dit gerecht vindt waarschijnlijk haar herkomst, zoals zo veel gerechten, van de persoon voor wie de chef het gerecht maakte. Volgens de Larousse Gastronomique (hét Franse naslagwerk over gastronomie) werd het gerecht gecreëerd door kok Montmireille, de persoonlijke chef van vicomte François-René de Chateaubriand. Montmireille maakte het gerecht voor Chateaubriand. Chateaubriand was met name in zijn eigen tijd een invloedrijk schrijver en denker.

Van origine sloeg de naam ‘Chateaubriand’ dus op het gerecht, maar met de komst van Escoffier veranderde dit: hij deelde de ossenhaas op in verschillende stukken, waaronder de chateaubriand. Vanaf de jaren ’70 van de negentiende eeuw spreken we dus van chateaubriand (en trouwens ook van tournedos en filet mignon!).

Wat voor vlees hebben we in de kuip?

Uitbeenschema van de koe: je ziet rechtsbovenin de ossenhaas, waarvan de chateaubriand wordt gesneden. — Uitbeenschema van de koe, met rechtsboven de ossenhaas

Heel mooi, al die historische achtergrond en grote Franse namen, maar wat is nou precies die ossenhaas en die chateaubriand? Om te beginnen is de term ‘ossenhaas’ eigenlijk geen juiste. De os is een gecastreerde stier, maar tegenwoordig kom je die zelden tegen. Ossenhaas komt dus van allerlei soorten runderen. Voor welk deel van de koe de ossenhaas nu precies betreft, citeer ik schaamteloos uit de nieuwsbrief die mijn vader aan zijn Daghapgenootschap-gasten stuurde:

De haas is een spier die aan de binnenkant tegen de rugwervels ligt in de achtervoet (het tweede deel van het rund, het eerste deel heet voorvoet). Doordat deze spier vrijwel niet gebruikt wordt is dit vleesdeel het magerste en meest malse stuk van het rund. Daar staat tegenover dat het ook het vleesdeel is met de minste smaak, want vet is smaak. Naarmate een spier meer wordt gebruikt, wordt deze minder mals. Maar doordat er meer intramusculair vet* ontstaat dus wel smaakvoller. Runderwang is bijvoorbeeld een uiterst smaakvol stuk, maar moet uren stoven om het zacht genoeg te krijgen.
Als de haas uit het rund wordt gesneden, zit er over de volle lengte nog de zogenaamde ketting. Dit is uiterst taai peesachtig weefsel en wordt verder verwerkt als diervoeder. Als de ketting verwijderd is, blijft de schone, taps toelopende haas over. Deze bestaat uit de kop, het middenstuk en de punt. Uit het dikste stuk wordt de chateaubriand gesneden, een mooie dikke haasbiefstuk die bedoeld is voor 2 personen. Uit het middenstuk wordt de welbekende tournedos gesneden en de puntjes worden filet mignons genoemd.
Marc Huizinga

*intramusculair vet is het vet dat ín de spier wordt opgeslagen, waardoor een mooie marmering ontstaat. Dit is dus anders dan de vetlaag van bijvoorbeeld spek, die óp de spier ligt. Dit heet extra-musculair vet en zien we bij speklappen en entrecote.

Chateaubriand is het meest malse stuk van de ossenhaas. Het werd daarom jarenlang gezien als het neusje van de zalm als het op steaks aankomt. Hoewel mijn vader zegt dat het een mooie biefstuk is voor twee personen, kun je het prima met meer mensen eten. Echter, een chateaubriand mag volgens Escoffier maximaal 500 gram wegen. De chateaubriand mag niet groter zijn, omdat bij zwaardere stukken vlees bij de gewenste kerntemperatuur de zijden overgaar worden.

Ben je na dit verhaal geïnteresseerd in mooie verhalen én goede take-out maaltijden? Klik dan hier om je aan te melden voor Het Geheime Daghapgenootschap of hier om ze te volgen op Facebook!

Het recept van Chateaubriand à l’échalote

chateaubriand op een houten plank à l'échalote met aardappelgratin en een blauwe theedoek

Mijn recept van chateaubriand met sjalottensaus heeft weinig met de originele sauce Chateaubriand te maken. Maar lekker is het wel! Als je iets eet op vakantie, is het erg moeilijk, zo niet onmogelijk, om dat thuis te herscheppen. Het lastige is dat er op vakantie een hoop omgevingsfactoren zijn, die de boel nog nét wat aangenamer maken dan thuis. Zo heb je alleen al het simpele feit dat je op vakantie bent. En, niet te vergeten, die eerder genoemde zon, de vriendelijke gastvrouw Brigitte, het Frans dat op gedempte toon om je heen wordt gesproken, enzovoorts.

Desalniettemin denk ik dat ik een aardig resultaat heb bereikt. Dat doe ik vooral door de boel simpel te houden: de sjalotten en de wijn vormen de kern van het gerecht en staan in dienst van de chateaubriand.

Hou er rekening mee dat je de chateaubriand minimaal een halfuur voordat je het gaat bereiden uit de koeling haalt. Dan is het vlees mooi op kamertemperatuur wanneer je het gaat schroeien. Ik bereid het vlees saignant: dat betekent dat vlees van buiten goed geschroeid is, maar van binnen nog mooi rood is en net warm. Als jij van gaarder vlees (bien cuit/well done) houdt, moet je de chateaubriand langer in de oven garen.

Chateaubriand à l’échalote

5 van 1 stem

Recept afdrukken Pin recept

Porties 3 à 4 personen

Ingrediënten

1 hele chateaubriand, op kamertemperatuur of een andere mooie biefstuk zoals bavette, longhaas, tournedos, etc.
10 sjalotten, in ringen gesneden
400 ml rode wijn
250 ml demi-glace of fond
2 blaadjes laurier
2 eetlepels tafelsuiker
50 gram ijskoude boter, in klontjes

Instructies

Verwarm de oven voor op 100 graden hetelucht en 120 graden convectie.
Fruit de sjalotten langzaam in een pannetje totdat ze zacht en glazig zijn. Dit duurt ongeveer een halfuur. Voeg de wijn, de glace, suiker en laurier toe en laat een uur lang langzaam inkoken. Breng op smaak met peper en zout (is vaak niet nodig, de saus heeft al voldoende smaak van zichzelf!).
Bedek de chateaubriand rijkelijk met peper en zout. Laat een koekenpan gloeiend heet worden en verhit drie eetlepels zonnebloemolie in de pan. Schroei de chateaubriand rondom.
Doe een kernthermometer in het dikste stuk van het vlees en gaar de chateaubriand in een braadslede in de oven. Het vlees moet een kerntemperatuur van 50 graden bereiken (de temperatuur loopt tijdens het rusten iets op tot zo'n 55 graden). Dit duurt afhankelijk van de grootte van je vlees zo'n 20 tot 30 minuten.
Haal het vlees uit de oven en pak het in aluminiumfolie in. Laat het vlees tien minuten rusten.
Monteer ondertussen de saus af: haal de laurierblaadjes uit de saus en voeg steeds een klontje ijskoude boter in de saus, roer goed door en voeg het volgende klontje pas toe als de vorige helemaal is opgelost. Dit doe je totdat de saus een mooie dikte heeft en glanst.
Snij de chateaubriand in dunne plakjes en serveer met de saus.

Notities

Als je een andere garing dan saignant wilt, dan moet je een hogere kerntemperatuur hebben. Ik kan geen exacte bereidingstijd geven, omdat dit afhankelijk is van de dikte en de grootte van de biefstuk. Hieronder vind je wel een overzicht van de juiste kerntemperatuur en een tijdsindicatie. Hou er rekening mee dat de temperatuur tijdens het rusten nog iets oploopt!

Bleu/rare: 45-50 graden, 15 à 20 minuten

Saignant/medium-rare: 51-57 graden, ongeveer 20 minuten

À pointe/medium: 59-63 graden, 25 à 30 minuten

Bien cuit/medium well: 65-67 graden, 30 à 35 minuten

Well done: meer dan 70 graden, 40 minuten

Ik serveerde chateaubriand met deze quick & easy aardappelgratin en een groene salade met vinaigrette. Frites zijn ook perfect bij de chateaubriand of de klassieke toefjes aardappelpuree (pommes chateaubriand).

Het is het beste de chateaubriand direct te eten. Je kunt echter de koude plakjes vlees de volgende dag door een salade of op een sandwich eten. Je kunt het vlees eigenlijk niet nogmaals verwarmen, want dan wordt het taai. De saus is goed te bewaren in de koelkast tot het monteren. Als de saus eenmaal gemonteerd is kun je het niet nogmaals verhitten, want dat gaat het in de schift.

Hebben jullie weleens chateaubriand bereidt? Of andere, wat meer technische dingen geprobeerd? Heb je nog suggesties over wat je graag zou terugzien of leren op de site? Ik vind het super om dat te zien en/of horen! Wie weet zie je jouw idee terug! Laat het me weten via de comments, op Facebook, op TikTok of op Instagram via @madamesjalot of #madamesjalot.

Cheers!