Bourgogne: De wijnen – Makkelijker kunnen we het niet maken. Wél leuker.

Ik schreef al eerder over mijn reis naar de Bourgogne afgelopen september. Een belangrijk onderdeel van die reis waren de geweldige wijnen die in de streek geproduceerd worden. Omdat er zoveel te vertellen valt over de Bourgogne, heb ik besloten een apart artikel te wijden aan de Grandes Vins de Bourgogne!

De Bourgogne is op het gebied van wijn een complexe streek. Op elke regel bestaat er minstens één uitzondering. Desalniettemin maken ze er fantastische wijnen, die over de hele wereld beroemd zijn. Sommigen zeggen zelfs dat hier de beste wijn van de wereld gemaakt wordt!

Geografie: sinds 2016 een gigantische regio

De Bourgogne is eigenlijk niet een eenduidig gebied. We hebben het klassieke gebied Bourgogne. Maar sinds 2016 heeft er een regionale herverdeling plaatsgevonden in Frankrijk en ging de oude Bourgogne op in Bourgogne-Franche-Comté. Daardoor strekt “De Bourgogne” zich nu uit van de oostelijke oevers van de Loire tot aan de Jura bij de grens met Zwitserland. Wat geestig is, is dat dit gebied in de veertiende eeuw ook al een tijd aan de Bourgondische hertogen toebehoorde.

In dit artikel hebben we het over het wijngebied Bourgogne. Dat omvat de wijngebieden Chablis in het noorden (Yonne), Mâconnais in het zuiden, Beaujolais nog zuidelijker en de Côte de Beaune, Côte de Nuits en Côte de Challonaise in het midden. Voor mij zijn vooral de wijnen van de Côte d’Or (de Côte de Beaune en Côte de Nuits samen) de échte Bourgognes en die vallen ook onder Bourgogne appellations. Dit artikel concentreert zich dan ook met name op de wijnen uit de Côte d’Or.

Geschiedenis: versnippering en kleine domaines

De complexiteit van de streek begint al bij de opbouw van de streek. Doordat de domaines van de Bourgogne sterk versnippert zijn, zijn er allerlei kleine wijngaarden. Deze versplintering stamt uit de tijd van de Franse Revolutie. Voordien waren de meeste domaines in handen van de kerk. Vandaar dat er ook veel kloosters bestonden met een eigen een wijn.

Aan deze geestelijken is het succes van de Bourgogne wijn dan ook grotendeels te danken: zij hadden veel kennis opgedaan sinds de late oudheid met betrekking tot productie en het bewaren van wijn in kelders. Bovendien noteerden zei alle informatie en creëerden de monniken speciale systemen om wijn te produceren. Continuïteit in de vinificatie dus. Het leidde er toe dat de wijnen van de “de heuvels ten westen van de Bourgogne” al in 591 werden beschreven door historicus Gregorius van Tours als “een nobele wijn, die als Falernische wijn is”. Dit is de hoogste lof die een wijn kon ontvangen in Middeleeuwen.

Na de Franse Revolutie werd het alleenrecht op wijngaarden als onrechtvaardig gezien. Weg met de standen, betekende ook een herverdeling van de wijn domaines. Vanaf 1791 werden wijngaarden opgesplitst en geveild. Daarmee begon de eerste versnippering van wijngaarden in de Bourgogne.

Door het nieuwe erfrecht in de Code Napoléon in 1807 versnipperden de wijngaarden nog meer. Dit maakt kennis opdoen over Bourgondische wijnen erg lastig. Je zult je namelijk niet alleen moeten verdiepen in honderden wijngaarden en dorpen, maar ook in alle verschillende producenten. Heden ten dage leidt dit tot de absurde situatie dat bijvoorbeeld de wijngaard Clos de Vougeot, die ongeveer vijftig hectare omvat, maar liefst tachtig eigenaren heeft.

Terroir

Het hangt allemaal af van het terroir: het samenspel van bodem, klimaat, ligging van de wijngaard, de kunde van de wijnmaker en de beschikking tot moderne apparatuur (hierover later meer). Op Bourgogne wijn staat met een beetje geluk de naam van herkomst, maar het is ook interessant om te achterhalen wélke maker de wijn heeft gemaakt. Dat kan namelijk een wereld van verschil maken.

De druiven

In de Bourgogne worden hoofdzakelijk twee witte druiven verbouwd, chardonnay en aligoté, en twee rode: pinot noir en gamay. Die laatste valt niet onder de AOC Bourgogne en mag dus geen Bourgogne genoemd worden. Wel wordt er veel gamay verbouwt in de Beaujolais, waar de vermaarde wijn Fleurie bijvoorbeeld wordt gemaakt.

Witte bourgogne

Wie mij een beetje kent, weet dat ik niet zo’n liefhebber ben van “chardonnee“. Zeker niet wanneer deze op hout gelagerd wordt, iets dat vrijwel uitsluitend gebeurt in de Bourgogne. Er wordt echter gewerkt met houten vaten en niet met de houtsnippers die in de aluminium tanks gegooid worden waar ik deze associatie bij heb. Ik heb geleerd dat er wel degelijk chardonnays zijn die ik lekker vind en heb zelfs een doos Saint-Veran meegenomen (100% chardonnay).

Aligoté is een ander verhaal: ik vind aligoté lekker, maar het is een wat strakke, mineralige en soms zuurdere druif. De monniken in Dijon vonden vroeger aligoté te zuur en de wijn eigenlijk niet te hachelen. Daarom deden ze een scheutje crème de cassis in de wijn, zodat de wijn zoeter en lekkerder werd. En zo werd de Kir geboren! Een echte Kir wordt uitsluitend met aligoté bereidt. Ook de Kir Royal is een typisch Bourgondisch aperitief. Waar dit tegenwoordig vaak met champagne of andere mousserende wijn wordt gemaakt, bestaat de originele Kir Royal uit crème de cassis met crémant de bourgogne.

En over crémant de bourgogne gesproken: wat is die lekker zeg! Elke dag dronken we wel een glaasje (of twee. of drie…). De Bourgondiërs hebben het maken van mousserende wijn echt tot een kunst verheven. Ruwweg zijn er twee versies crémant waarvan de ene uitsluitend van witte druiven (chardonnay) wordt gemaakt (blanc des blancs) en de andere ook van pinot noir druiven wordt gemaakt (blanc des noirs). Deze laatste kan qua kleur variëren van lichtpaars tot abrikooskleurig. De smaak van blanc des noirs crémant is fruitiger en krachtiger dan blancs des blancs.

Rode bourgogne

Voor mij was de Bourgogne altijd hét gebied van de pinot noir, maar ik ontdekte dat slechts dertig procent van de productie rode druiven betreft. Het overgrote deel van de druivenproductie is dus wit!

Er blijft gelukkig veel pinot noir over in de Bourgogne. Er is wel gamay en die is ook goed verkrijgbaar (in de supermarkt), maar wijn van uitsluitend gamay is nooit een Bourgogne. Hij is meestal wél een stuk goedkoper! Gamay mag eigenlijk liever niet in Haute Côte Beaune en Côte de Nuits geproduceerd worden, vanwege…. Tsja, regels en jarenlange verboden van de hertog van Bourgondië die terug gaan tot 1395. Dat betekent echter niet dat er helemaal geen gamay geproduceerd wordt! Je mag voor een Bourgogne namelijk pinot noir “aanvullen” met de gamay druif. Echter, een wijn van meer dan twee derde gamay mag nooit een bourgogne heten. Ingewikkeld hè? Het wordt nog veel erger.

Route des grand crus de grandes vins de Bourgogne

Wij hebben vooral de Côte de Beaune aangedaan. Langs de Route des Grand Crus vind je werkelijk wereldberoemde wijnhuizen en -dorpen. Pommard, Meursault, Santenay, Monthélie, Puligny-Montrachet, Nuits-Saint-Georges: voor een liefhebber is het alsof je langs Beyoncé loopt. Het is een soort walk of fame van beroemde wijnhuizen. Maar zegt dat ook daadwerkelijk iets, zo’n groot wijnhuis? Ook dat is een ingewikkeld verhaal. Tijdens de wijnproeverij die we deden bij proeflokaal Millésimes à la Carte in Beaune, vertelde de vinoloog ons al dat wijn drinken en kopen in de Bourgogne bijna uitsluitend draait om heel goed etiketten van de flessen te lezen. En dat is best moeilijk.

Er zijn weliswaar vijf wijngebieden in de Bourgogne, die we al beperkt hebben tot de Côte d’Or, maar er zijn werkelijk honderden appellations. Het AOC keurmerk (Appellation d’Origine Contrôlée) is een Franse kwaliteitscontrole op landbouwprouducten en dus van toepassing op wijn. Ter vergelijking: de Bordeaux heeft er 57. De appellations kunnen gelden voor de hele Bourgogne, of voor één klein dorpje en eigenlijk alles ertussenin. De meest algemene en veel voorkomende appellations voor de Bourgogne zijn:

• AOC Bourgogne voor wit van chardonnay en rood van pinot noir
• AOC Bourgogne Passetoutgrains voor een rode blend van maximaal 2/3 gamay aangevuld met pinot-druiven (meestal is dat pinot noir, maar mag o.a. ook pinot blanc en pinot gris zijn)
• AOC Bourgogne Aligoté voor wit van aligoté
• AOC Coteaux Bourguignons bestaat sinds 2011 en is Bourgogne in de breedste zin van het woord: een verhaal apart.

Bourgogne Classificaties

De appellations zeggen echter (te) weinig over de kwaliteit van de wijn. Dus zijn er naast appellations ook classificaties. Deze gelden weer niet voor de Chablis en de Beaujolais, want die hebben hun eigen systeem (om het simpel te houden…). De classificaties staan in de Bourgogne los van de AOC’s en zijn héél anders dan in de rest van Frankrijk.

Bourgogne

Als er Bourgogne op de fles staat, betreft het een regionale wijn. De druiven mogen uit de gehele streek komen. De wijngaarden van de druiven uit deze wijnen liggen vaak minder gunstig (weetje nog, terroir!). De wijnen zijn meestal fruitig en toegankelijk. Crémant de bourgogne hoort onder deze classificatie.

Villages (gemeente)

Als er een gemeente op de fles staat, zoals Volnay, Monthélie of Pommard, betekent het dat de wijn uit die gemeente komt. Er zijn 44 gemeentes en iedereen uit de gemeente mag de naam op de fles zetten. Dit zegt dus wederom weinig over de wijn, als je de producent niet kent. Nu is het toegestaan om de wijngaard op het etiket te zetten, maar die moet kleiner dan de gemeente naam vormgegeven zijn. Het is echter ongebruikelijk: eigenlijk dit is voorbehouden aan de Grand Crus en Premier Crus.

Premier Cru

Als er een gemeente én een wijngaard én het predicaat Premier Cru op het etiket staat, dan betreft dit een fles van één van de 635 wijngaarden die zichzelf Premier Cru mogen noemen. Dit zijn vaak intensere en complexere wijnen met houtopvoeding. Soms bestaan de wijnen uit druiven van verschillende Premier Cru domaines, dus dan valt de wijngaard weg, maar staat er áltijd Premier Cru.

Grand Cru

Grand Crus zijn het neusje van de zalm van de Bourgogne. In totaal zijn er 33 Grand Cru wijngaarden en de meeste liggen in de Côte de Nuits. Laat dat nou nét de plek zijn waar ik geweest ben: de Route des Grands Crus! Je treft daar overigens naast Grand Cru wijngaarden zij aan zij met Premier Cru domaines. De beroemdste en duurste Bourgogne komt van Romanée Conti. In totaal omvatten de Grand Crus slechts één procent van de totale jaarproductie. Deze wijnen zijn bijzonder, duur en koop je om jaren te laten liggen. Sommige top Bourgognes zijn zelfs investeringsobjecten. Op de fles staat altijd alleen de wijngaard vermeld, verder niets. Om het lekker verwarrend te maken.

Wijncoöperaties

Aangezien de wijnen in de Bourgogne dus prijzig zijn, vooral de Grand Crus is het een tip om naar een wijncoöperatie te gaan. Zeker wanneer, zoals wij afgelopen september hebben meegemaakt, veel wijngaarden gesloten zijn (dat kan het geval zijn tijdens de oogst). Bourgogne wijnen behoren dus tot de duurste van de wereld. De hierboven genoemde sterren produceren Grand Crus waarvan ze weten dat mensen er grof voor betalen. Bij een wijncoöperatie koop je wijnen van druiven van verschillende wijnboeren. In een dergelijke coöperatie verenigen boeren zich dus.

Deze wijnen kunnen met regelmaat véél beter zijn dan de wijnproducent in zijn eentje had kunnen produceren. Dit omdat de coöperatie hightech-apparatuur kan inkopen en meer invloed op het vinificatieproces (=het worden van druiven tot wijn) kan uitoefenen. Dat resulteert meestal tot betere wijnen. Om deze reden en de versnippering van domaines, verenigden wijnmakers zich tot de jaren vijftig in toenemende mate in coöperaties.

Echter, de wijnen die op het domaine of door de producent gebotteld worden, leveren meer geld op. Vanwege de kleine wijngaarden heeft een producent soms maar één vat wijn, maar schaarste maakt duur: juist deze wijnen zijn vaak enorm gewild. Hierdoor zijn de coöperaties sinds de jaren vijftig bijna volledig uit de Bourgogne verdwenen. In de Côte d’Or is er zelfs nog maar één over: Nuiton-Beaunoy. Ik vond het een feest om naartoe te gaan, omdat ze heel erg veel keus hebben. Dat loopt uiteen van meer massaal geproduceerde wijnen van vele domaines, tot Premier Crus en Grand Crus. Daardoor is er voor ieder wat wils en kun je naast een dure fles ook goedkopere flessen aanschaffen.

Tot slot

Ik merkte al voordat ik naar de Bourgogne ging dat ik maar weinig van het wijngebied begreep. Het is een ontzettend complex systeem, met verschillende gebieden waar je initieel misschien niet eens aan denkt bij de streek. Ik vond het dan ook lastig om me een voorstelling te maken van wat ik nou zou willen proeven, kopen, welke wijngaard ik zou willen bezoeken, waar ik precies zou willen verblijven, enzovoorts. Alles was dusdanig anders dan hoe ik het een jaar eerder in de Loire had ervaren, dat ik er eigenlijk geen touw aan vast kon knopen.

Toen we een Grand Crus wijnproeverij deden, begon ik te begrijpen waarom het zo ingewikkeld is. Regel één is dat je je niet blind staart op het dorpje (de gemeente) waar de wijn vandaan komt. En twee, in het verlengde daarvan: het belangrijkste van bourgognes is het uitpluizen van de etiketten. Bij de coöperatie leerde ik nog meer over het ambacht van wijnmaken in de Bourgogne en hoe een dergelijke coöperatie opereert, functioneert binnen de regio en hoe belangrijk de geschiedenis daarachter voor de streek is.

Conclusie

De conclusie is dat het een prachtige streek is. Het gaf me, net als jaren geleden in de Bordeaux, echt het gevoel dat je in een streek bent waar wijn de toon zet. Waar wijn één van de belangrijkste producten is en waar je ook historie van de wijnbouw terug ziet. Bourgogne ís in meerdere betekenissen van het woord wijn. En natuurlijk is Beaune, als wijnhoofdstad, fantastisch voor de liefhebber.

We genieten van de wijnen die we hebben aangeschaft. Er zitten enkele Bourgognes tussen die we een tijd gaan laten liggen. Elke keer dat je zo’n fles opentrekt is het ook een herinnering aan je reis naar een bijzondere streek. Daarom vind ik wijn het mooiste souvenir om mee terug te nemen. Het is alleen jammer dat ik, nu ik dit artikel schrijf, pas écht een beetje begrijp hoe de kurk in de fles zit in de Bourgogne. Maar niet getreurd: een perfecte reden om nog eens terug te keren!

Wist je al hoe het ingewikkelde wijn systeem van de Bourgogne werkte? Heb je al weleens bourgognes geproefd? Ik vind het super om jullie ervaringen te horen! Laat het me weten via de comments, op Facebook of op Instagram via @madamesjalot of #madamesjalot.

Cheers!

• When the dog days are over: een culinaire achtergrond van de Hondsdagen
• Druk druk druk: Spicy, Asian salade van groentenoodles én een persoonlijk bericht
• Sticky toffee bananabread – Bananenbrood met karamelschotsen
• Eurovisie: Open up – Maak er je eigen feestje van
• Clubsandwich