Kimchi: Koreaanse, gefermenteerde kool

Kimchi: Koreaanse, gefermenteerde kool

Allereerst wens ik jullie, mijn lezers, een bijzonder prettig, voorspoedig en gezond 2021. Het mag nog net! Voor mij was het best even worstelen waarmee ik deze maand zou openen. Veel mensen doen aan goede voornemens, zoals dry january, willen afvallen of meer sporten. Alle Bourgondische delicatessen die mijn hart verwarmen, vervetten echter ook de lever en/of de pens. Maar de gezonde, innerlijke mens wil ook genieten. Daarom trap ik 2021 af met een favoriet gerecht: Kimchi!

Kimchi is een Koreaanse manier van het wecken van groente. In feite is kimchi het Koreaanse antwoord op zuurkool. De kool wordt namelijk gefermenteerd en is, naar mijn bescheiden mening, nog veel lekkerder. En goed nieuws: het is uitermate gezond! Kimchi is ook nog eens eenvoudig te bereiden. Het enige wat je nodig hebt is geduld. Kimchi vergt wat tijd in de voorbereiding, maar vooral tijdens het wecken. Het fermenteren kost namelijk tijd.

Fermenteren: is het echt zo gezond?

gefermenteerde producten: zuurkool en bier

Sinds enkele jaren is er in toenemende mate aandacht voor het fermenteren van producten en de gezondheidsvoordelen die dit met zich mee brengt. Fermentatie is het proces waarbij de grondstof van het product wordt afgebroken of omgezet tot een nieuw product door micro-organismen. Deze micro-organismen zijn bijvoorbeeld bacteriën en schimmels (gisten). Door warmte en vocht groeien de organismen, waarbij enzymen vrijkomen. Die enzymen zorgen voor een verandering in zuurgraad, smaak, geur, verteerbaarheid, houdbaarheid en/of uiterlijk. De gefermenteerde producten zouden goed zijn voor je immuunsysteem, tegen kanker en zorgen voor een gezonde darmflora.

De gezondheidsclaims zijn in die zin enigszins overtrokken, want er is nog maar weinig onderzoek naar gedaan wat dit nu daadwerkelijk betekent. Ook zijn gefermenteerde producten vaak vrij zout. Echter, wanneer je het goed doet en vooral groente fermenteert is het een spannende manier om op andere wijze groente te consumeren. Fermentatie van groente maakt het lekkerder én zorgt ervoor dat de groente veel langer houdbaar is.

Brood: verschillende brood bollen, broden, op een stapel, mooi afgebloemd en gebarsten.
Ook meel ondergaat een fermentatieproces voor het brood wordt

Fermenteren is eigenlijk helemaal niet nieuw. Naast de bekende zuurkool, zijn er vele andere producten die je al lang gebruikt gefermenteerd. Je hoeft de (koel)kast maar open te trekken en je ziet vele producten die misschien wel zonder dat je het door hebt gefermenteerd zijn. Aan bijvoorbeeld melk worden bacteriën toegevoegd zodat er yoghurt ontstaat. Dat is niets anders dan gefermenteerde melk. Maar ook producten als koffie, chocolade, sojasaus, brood, bier en wijn zijn voorbeelden van gefermenteerde alledaagse levensmiddelen. Bijvoorbeeld alcohol wordt niet gezien als erg gezond. Niet alle gefermenteerde producten zijn dus zonder meer als healthy aan te duiden.

In het geval van kimchi zorgt de fermentatie voor een veel betere verteerbaarheid van de kool. Dat betekent dat je in veel mindere mate last krijgt van de bekende winderigheid hetgeen je normaal kan overkomen na het consumeren van kool! Daarnaast riep Health.com in 2013 kimchi uit tot één van de vijf gezondste gerechten van de wereld. Dit omdat het rijk is aan vitamines, vezels, calcium en melkzuurbacteriën. De beperkte verspreiding van SARS in Korea (2003) wordt zelfs toegedicht aan de consumptie van kimchi. Wat wil je, midden in de huidige Covid-19 golf, nog meer?

Kimchi

kimchi in schaal banchan bij de maaltijd

Maar goed, gauw verder naar de ster van dit artikel: de kimchi. Kimchi betekent vrij vertaald “gezonken groente”, wat verwijst naar het fermentatie proces. De groenten worden immers ingelegd. Kimchi bestaat al sinds de oudheid. Kimchi werd voor het eerst beschreven in het Chinese Boek der Liederen 2500-3000 voor Christus.

In die tijd omvatte de bereiding van kimchi alleen nog het inleggen van groenten met zout. Vanaf de twaalfde eeuw kwamen daar allerlei specerijen bij. Sindsdien zijn er allerlei soorten kimchi ontstaan, niet alleen met kool, maar ook met rammenas, lente-ui, gember en nog veel meer. Ondertussen bestaan er meer dan honderd soorten kimchi, maar de variant met kool blijft de bekendste.

Zouten van de kool voor de kimchi door persoon met handschoenen aan in een gigantische rode teil. Zeker zes kolen!
Het zouten van de Chinese kool voor kimchi gebeurd in grote teilen

Pas sinds de zeventiende eeuw wordt Spaanse peper toegevoegd aan kimchi. Pas toen kwamen overzeese handelaren met de peper uit Amerika naar Azië. Eeuwenlang was kimchi vooral een wintergroente, om ook in de winter te kunnen voorzien in de vitamine c behoefte. Dat is nu wel anders: Kimchi wordt bij vrijwel elke maaltijd in Korea geconsumeerd als banchan (bijgerecht). Wij kennen vooral kimchi van gesneden kool. Van oudsher worden er ook hele Chinese kolen ingemaakt, zodat je kimchi blad krijgt. Die kun je vullen met groente, vlees of vis of gebruiken als een soort slablad.

In Zuid-Korea beschikken veel mensen over een speciale kimchi koelkast, waar de omstandigheden perfect zijn voor het fermentatieproces. Hierin bewaren de Koreanen de verschillende kimchi. Deze koeling heeft als bijkomend voordeel dat de fermentatie niet naar andere producten overslaat. Elke zomer wordt er opnieuw kimchi ingemaakt voor de rest van het jaar.

Kimchi in vele soorten in weckpotten: wortel, fijngesneden wittig iets, traditionele kimchi en een groene variant.
Vele soorten kimchi in weckpotten (Foto door Micah Tindell)

Het recept

Kimchi wordt traditioneel in enorme teilen gemaakt.
In (Zuid)-Korea wordt niet alleen de kool in grote teilen gewassen, ook wordt de kimchi zo gemengd met de kimchipasta

Kimchi is vreselijk lekker, maar doordat je kool inmaakt, stinkt het verschrikkelijk. In het proces komt namelijk zwavel vrij. Je moet de pot af en toe luchten tijdens het proces om de ontstane koolzuur te laten ontsnappen. Ik adviseer om dit buiten te doen, want de geconcentreerde lucht die uit de weckpot komt is erg onaangenaam. Bewaar om dezelfde reden de kimchi verder goed afgesloten in de koelkast.

Dit recept is een traditionele kimchi met chinese kool, wortel en lente-ui, maar je kunt de kool eigenlijk vervangen voor allerlei groente. Heel interessant is het bijvoorbeeld om rode kool kimchi te proberen!

kimchi in schaal banchan bij de maaltijd

Kimchi

5 van 1 stem

Equipment

  • 2 weckpotten à 2 liter

Ingrediënten
  

  • 2,5 kilo Chinese kool
  • keukenzout
  • 300 gram wortel, julienne gesneden in reepjes ter grootte van een lucifer. Je kunt julienne gesneden wortel in de supermarkt kopen, dat scheelt enorm veel werk
  • 5 lente-uien, in ringetjes gesneden
  • Optioneel: 1 kleine rettich als je eraan kunt komen, meestal zijn ze erg groot
  • Voor de kimchi pasta:
  • 50 gram rijstbloem
  • 50 gram suiker
  • 25 tenen knoflook
  • 5 centimeter gember, geschild
  • 125 milliliter vissaus
  • 100 à 200 gram Koreaanse pepervlokken
  • Voor bij het serveren, per portie:
  • 1 eetlepel sesamzaad
  • 1 eetlepel sesamolie
  • naar smaak: suiker

Instructies
 

  • Steriliseer de weckpotten goed. Dit doe je om te voorkomen dat er bacteriën bij je groente komen die je er niet in wilt. Ik doe dit met de waterkoker en vul de weckpotten aan alle kanten met het hete water en laat het even staan alvorens ze leeg te gooien en te laten uitlekken. Daarna raak ik de potten niet meer aan de binnenkant of deksel aan (ook niet met een theedoek!).
  • Snij de kool in niet al te kleine stukken, totdat je bij de harde kern komt. De kern gooi je weg en was de kool met water. Doe de kool vervolgens in een grote bak, teil of in de wasbak. Besprenkel gelijkmatig royaal met keukenzout. Voeg water toe, zodat de kool onder staat. De kool moet minimaal 1,5 uur 'zouten'.
  • Vervolgens laat je de pekel weglopen en spoel je de kool heel goed af onder de kraan. De kool moet zoetachtig smaken, een beetje zout, maar niet bremzout. Als de kool goed gespoeld is, laat je het uitlekken in een vergiet.
  • Ondertussen maak je de kimchi pasta. Meng hiervoor de rijstbloem met 250 à 300 milliliter water in een steelpan en breng dit al roerend aan de kook. Kook totdat het indikt en er bellen ontstaan. Voeg de suiker toe, roer goed door en haal van het vuur om het mengsel te laten afkoelen.
  • Hak de knoflook met de gember en de vissaus fijn in een cutter, keukenmachine of blender. Voeg het rijstmeelmengsel toe en meng goed. Voeg de Koreaanse chilivlokken toe naar smaak en mix goed door.
  • Meng de gesneden wortel, lente-ui en rettich met de kimchi pasta. Meng vervolgens met de gezouten kool. Stop de kimchi in één of twee weckpot(ten) en laat één dag op kamertemperatuur op de kop staan.
  • Na deze dag moet je het gekoeld bewaren. Ik doe dat zolang het niet vriest op het balkon, maar een koele garage is ook prima. Ik keer de pot regelmatig en laat elke dag de lucht uit de pot ontsnappen. Pas op: dit stinkt heel erg! Na twee weken kun je de kimchi eten, maar je kunt de kimchi nog maanden laten staan. De smaak wordt alleen maar intenser.
  • Je kunt de kimchi verwerken in Koreaanse gerechten. Als je de kimchi serveert als bijgerecht: doe wat van de kimchi in een bakje en laat het even staan om de geur te neutraliseren voordat je het serveert. Maak af met wat sesamolie, sesamzaad en eventueel een schepje suiker om de smaak ronder te maken.
kimchi wordt omhoog gehouden met een tang

Ik zal binnenkort enkele recepten, zoals kimchi jeon, publiceren waarin je de kimchi kunt verwerken. Maar alleen al als bijgerecht of tussendoortje is het superlekker!



3 gedachten over “Kimchi: Koreaanse, gefermenteerde kool”

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept