Appelkaneel parfait met lange vingers

Appelkaneel parfait met lange vingers

Ik was vroeger echt gek op ijs. Dat is grappig, want nu vind ik het doorgaans maar zo zo. Maar goed gemaakt sorbetijs, zonder ijskristallen, vind ik nog steeds geweldig. Vroeger maakte mijn vader altijd appel-kaneelijs met lange vingers en dat vond ik echt geweldig. Dat was voordat we een ijsmachine kregen, want dat werd natuurlijk de volgende uitdaging. Laatst dacht ik ineens terug aan hoe we dit altijd in het weekend aten. Mijn vader wist niet meer zo goed hoe hij dat maakte, dus samen hebben we geprobeerd het recept te reconstrueren. En dat is gelukkig uitstekend geslaagd! Dus hier het recept voor appelkaneel parfait met lange vingers!

Zoals ik al zei was ik als kind gek op ijs. Sowieso op toetjes en zoetigheid. Net als de meeste kinderen denk ik. Ook ijs in de winter was voor mij geen enkel probleem, net als warme chocolademelk in de zomer dat niet was. Helaas is ijs maken zonder ijsmachine helemaal niet zo eenvoudig. Dus maakte mijn vader regelmatig deze appel kaneel parfait. Dit kun je prima het hele jaar door eten!

appelkaneel parfait met een espresso in een delfts rood kopje

Parfait is stilstaand ijs, wat “stil” bevroren wordt. “Normaal” ijs wordt gedraaid terwijl het vriest, zodat er zo min mogelijk ijskristallen vormen. Dat is direct de valkuil van parfait: als je het te langzaam bevriest, vormen zich die bekende ijskristallen. Niet erg lekker en iets waaraan je ijs van mindere kwaliteit herkent. Dit is te voorkomen door je vriezer in te stellen tussen de -20 en -30 graden. Mijn vriezer gaat tot -24, dus daar heb ik ‘m speciaal voor de parfait op ingesteld.

Het grote voordeel van het maken van parfait is dat iedereen dit thuis kan maken. Je hebt namelijk geen ijsmachine nodig! De smaak van parfait is ook wat anders dan van roomijs. Je voegt naast veel room veel ook veel ei(dooiers) toe, die zorgen voor de binding in het ijs. Om het niet te massief te maken moet je flink kloppen. Aangezien mijn mixer tijdens het maken van brioche zijn plaats in de eeuwige jachtvelden innam, moest ik álles met de hand kloppen. Dat is goed te doen, maar met een mixer is het makkelijker.

De schone van Boskoop

appelkaneel parfait met een espresso in een delfts rood kopje

In dit recept )en in de meeste andere gerechten waarin ik appel verwerk) gebruik ik goudrenetten. De goudrenet is een fris/zure appel met een ruwe schil. Het ras wordt ook wel de Schone van Boskoop genoemd en heeft een dofgele tot lichtrode kleur. Dit is afhankelijk van de ondergrond van de boomgaard: bij gras krijgt de appel een rodere kleur, bij aarde een meer gele kleur.

Er wordt gezegd dat de goudrenet vanwege haar stevigheid zo geschikt is voor warme bereidingen, maar ik heb juist het idee dat je er een mooie puree van krijgt. Ik vind de goudrenet als appel eigenlijk niet te eten, want ik vind de appel dan wat melig en de schil te ruw en taai. Ik gebruik haar dus vooral om mee te koken en schil de appel altijd.

In dit gerecht wordt de appel weliswaar niet verhit, maar ik wilde ook niet dat er allemaal grove stukjes appel in de parfait terugkwamen. Dus koos ik toch weer voor de goudrenet omdat deze tijdens het raspen al bijna een soort moes wordt. Dat was precies waar ik naar op zoek was voor de parfait!

Techniek van parfait

appelkaneel parfait met een espresso in een delfts rood kopje

Er komt wel wat techniek kijken bij het maken van parfait. Zo klop je de eieren met de suiker au bain marie (een kom op een pan heet water) luchtig tot 72 graden. Mijn suikerthermometer doet het helaas niet meer, dus ik heb de kerntemperatuurmeter gebruikt. Dat werkte matig. De meeste van jullie zullen geen enkele voedingsthermometer hebben. Let er dan op dat de eidooiers warm worden, zelfs heet, maar dat ze niet zo warm worden dat je een soort zoet omelet krijgt. De dooiers mogen dus niet stollen.

Gelukkig zie je zelf algauw dat de massa in hoeveelheid toeneemt (dat betekent dat er in lucht in komt). Als het dan ook goed heet is als je je vinger erin doet, maar niet zo heet dat je het niet meer kan aanraken, dan is het goed.

Vervolgens moet je de massa terug koelen terwijl je blijft kloppen. Dit doe je eigenlijk op ijs: je stort een zak ijsblokjes in je gootsteen of een teiltje en zet daar de kom met dooiers op. Je klopt net zolang totdat het weer mooi koel is.

Hier zijn echter twee dingen om rekening mee te houden: ik klopte de parfait zelf gewoon in koud water. Door de kou was het water dat uit de kraan kwam superkoud. Dat hielp goed genoeg. Je kunt ook ijs met water mengen in de gootsteen, zodat je een meer homogene laag hebt om de massa terug te koelen.

ijsblokjes op een zwarte, spiegelende achtergrond
Terugkoelen op ijs of ijswater

Het tweede is dat je rekening moet houden met welke kom je gebruikt. Deze moet tegen warmte kunnen (100 graden voor de bain marie) en tegen kou (rond de nul graden of daaronder). Ik gebruikte een glazen kom die ik zo prettig op de pan vond passen. Dat ging verder prima, totdat ik de schaal ging koelen. Toen barstte die en kon ik opnieuw beginnen…

En verder is parfait maken eigenlijk dodelijk simpel: je klopt slagroom lobbig (de consistentie van yoghurt) en mengt de ingrediënten voorzichtig met elkaar. Dan 24 uur bevriezen, et voila: je zelfgemaakte ijs is klaar!

Het recept van appel kaneel parfait

appelkaneel parfait met een espresso in een delfts rood kopje

Het leuke aan dit recept is dat je de nodige techniek combineert met een simpel en lekker recept. De lange vingers voegen vooral voorkinderen een extra dimensie toe. Want hoe cool is het dat er koekjes in je ijs zitten? Je kunt de lange vingers vervangen voor langetjes. Ik ben zelf erg benieuwd hoe dat uitpakt!

appelkaneel parfait met een espresso in een delfts rood kopje

Appel kaneel parfait met lange vingers

5 van 2 stemmen

Ingrediënten
  

  • 6 eidooiers
  • 2 eieren
  • 150 gram en 50 gram suiker
  • 600 milliliter slagroom
  • 1 volle eetlepel kaneel
  • 3 goudrenetten, geschild en geraspt
  • 1 pak lange vingers

Instructies
 

  • Meng in een kom die goed tegen hitte en kou kan de eidooiers, eieren, 150 gram suiker en de kaneel goed door met een garde.
  • Zet de kom op een pan kokend water en zorg dat de kom niet drijft in het water. Klop de eidooiers luchtig totdat de massa is verdubbeld en 72 graden is. Koel terug op ijs, ijswater of koud water terwijl je blijft kloppen.
  • Klop de slagroom met 50 gram suiker lobbig. Meng de dooiers voorzichtig met de slagroom. Voeg de geraspte appel toe en meng voorzichtig met de roommassa.
  • Bekleed een schaal van doorsnee 27cm (mijn schaal is 24cmx15cm) ter hoogte van 9cm met lange vingers langs de rand. Stort de parfait hier tussenin. Zet eventuele omgevallen lange vingers weer rechtop en dek af met plastic folie. Ik gebruikte twee lagen. Zet de bak met parfait rechtop in de vriezer en laat 24 uur bevriezen, het liefst op minimaal -20 graden.
  • Daarna is het klaar om te eten: haal de parfait iets voordat je het wilt serveren uit de vriezer, zodat je het makkelijker uit de bak krijgt.

Ik serveer de appel kaneel parfait met gekarameliseerde appel. Die maakte ik, uiteraard, met de Schone van Boskoop. Je kunt de parfait echter prima op zichzelf eten of met een plakje cake.

appelkaneel parfait met een espresso in een delfts rood kopje

Hebben jullie weleens zelf ijs of parfait gemaakt? Of heb je misschien een ijsmachine? Ik vind het super om dat te zien en/of horen! Laat het me weten via de comments, op Facebook, op TikTok of op Instagram via @madamesjalot of #madamesjalot.

Cheers!

madame sjalot handtekening4


4 gedachten over “Appelkaneel parfait met lange vingers”

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept