maart 16, 2021

Rucola stamppot met zongedroogde tomaat, olijf, basilicum en champignonjus

Op de valreep van de overgang van winter naar de lente, kun je wat mij betreft nog nog net enkele stamppotten eten. En ik hoorde dat er guur stamppotweer aankomt. Het gaat misschien zelfs sneeuwen! Dus waarom ook niet? We kennen natuurlijk stamppot raapsteeltjes, mijn persoonlijke favoriet, maar deze rucola stamppot met zongedroogde tomaat, basilicum en champignon-jus is ook ongelooflijk lekker!

Eerlijk gezegd ben ik geen stamppot-liefhebber. Ik hield als kind wel erg van stamppot rauwe andijvie, maar tegenwoordig vind ik dat ook een stuk minder. Ik maak gewoon liever andere gerechten met groente en aardappelen dan ze samen tot een prutje te stampen. Ik hou wél erg van zogenaamde lentestamppotten. Dat zijn stamppotten die je vooral eet met frisse voorjaars bladgroente, zoals raapstelen en postelein. Eigenlijk hou ik dus vooral van rauwe groente die je met de aardappels mengt. En goed nieuws, want stamppot rucola is zo’n stamppot! Deze kun je wat mij betreft de hele lente door eten.

rucola stamppot zongedroogde tomaat olijf en champginon jus

Vroeger aten we in de winter regelmatig stamppotten met mijn vaders beroemde gehaktballen, waarvan ik dan vooral de gehaktbal lekker vond. Of we aten hutspot met hachee. Hachee is het eerste gerecht waarbij ik daadwerkelijk intensief heb leren snijden. Ik denk dat ik een jaar of zeven was toen mijn vader me een koksmes in de handen duwde (een kleine, dat wel). We gingen samen hachee maken.

Als een ware Gorden Ramsey zwaaide mijn vader de scepter in de keuken. M’n stiefmoeder greep in: “Zo gaat ze nooit koken, Marc.” Nu herinner ik me dat eigenlijk helemaal niet zo heel erg. Ik vond het vooral heel erg leuk en leerde algauw snijden. Daarna leerde ik nog veel meer andere technieken en begon ik steeds meer zelf te koken. Het staat dus aan de basis van mijn liefde voor gastronomie.

The Naked Chef

Maar die hachee en ik, dat is nooit echt wat geworden. Net als stamppot dus. Totdat ik bij een vriendinnetje van school ging eten. Haar moeder maakte stamppot rucola. Het zou heel goed naar een recept van Jamie Oliver kunnen zijn, die destijds met The Naked Chef aan de weg timmerde en zo ook de weg naar de Nederlandse keukens vond. Ik heb het recept niet kunnen vinden, dus ik durf het niet te zeggen. Stamppot is misschien ook een wat te Hollands gerecht voor de Britse Jamie, dus wie weet heeft hij het helemaal niet gemaakt.

Hoe dan ook, zoals ik zo vaak zeg, vrijwel alles is op een wijze te bereiden dat je het lust. Ik vind vreselijk veel dingen niet lekker, maar er is altijd iets te verzinnen waarop ik het wél lekker vind. Als het maar goed klaargemaakt wordt. En zodoende besloot ik deze stamppot twintig jaar later nieuw leven in te blazen.

Stamppot rucola

Stamppot rucola is op zichzelf niet heel vernieuwend. Ik geloof dat veel mensen dit eten. Ik vind rucola zelf zo geschikt voor stamppot, omdat het een sterke bladgroente is, die tegen warmte kan en niet snel verpietert. Bovendien heeft rucola een scherpe, nootachtige smaak die op kan tegen de aardappel.

Om het wat spannender te maken (dit is tenslotte een gastroblog, hè), wil ik het alleen bij rucola en aardappel houden. Ik bind de stamppot met zure room, dat ik sowieso altijd ontzettend lekker vind bij aardappel. Het is fris en vettig, dat combineert mooi met het melige van de aardappel. De toevoeging van zongedroogde tomaat en olijf geeft niet alleen kleur aan de stamppot, maar zorgt ook voor diepte in het gerecht. De tomaat is zoet en zuur en de olijf is wat zout en vervangt daarmee de functie van spekjes. Want wat is nou stamppot zonder spekjes?

Omdat er altijd iets bij een stamppot moet, vind ikzelf, maak ik er een jus bij van rode ui en kastanjechampignons. De geurige verse basilicum is wat mij betreft onmisbaar: bij de eerste hap ruik je Italië, voordat je het proeft. Je kunt eventueel nog wat Parmezaanse kaas over de stamppot schaven, maar dit is niet noodzakelijk.

Rucola stamppot met zongedroogde tomaat, olijf en champignonjus

Recept afdrukken Pin recept

Porties 4

Ingrediënten

1200 gram kruimige aardappelen
100 gram rucola
100 gram zongedroogde tomaat, in reepjes gesneden
100 gram zwarte olijf, in ringetjes of stukjes gesneden
250 milliliter zure room
Een bakje verse basilicum, ontdaan van de steeltjes en grof gesneden
5 eetlepels roomboter
500 gram kastanjechampignons in kwarten gesneden
2 rode uien, schoongemaakt en in halve ringen gesneden
2 knoflooktenen, fijngehakt of geperst
Een flinke scheut zwarte balsamico
2 eetlepels bruine suiker
1 eetlepel mosterd
Klein scheutje sojasaus dit voegt umami toe aan je jus
150 à 250 milliliter groentebouillon
Optioneel: geroosterde pijnboompitjes, geraspte parmezaanse kaas

Instructies

Schil en was de aardappelen, snij in stukken en kook gaar. Laat ze goed uitstomen.
Maak ondertussen de champignonjus. Bak hiervoor de paddenstoelen uit op hoog vuur. Voeg de ui en knoflook toe en verlaag het vuur. Voeg een klont boter toe en bak totdat de ui glazig is. Blus af met een flinke scheut balsamicoazijn. Voeg de bruine suiker toe, de sojasaus en een eetlepel mosterd en laat even karamelliseren. Voeg de groentebouillon toe en laat langzaam zachtjes inkoken totdat je een mooie, lichtstroperige substantie krijgt.
Stamp de aardappelen en meng met de zure room en de rest van roomboter. Zorg dat er geen klontjes zijn. Voeg wat zout en peper toe en meng vervolgens met de rucola. Meng tot slot de zwarte olijven en zongedroogde tomaat voorzichtig door de stamppot.
Serveer de stamppot direct met de champignonjus, gesneden verse basilicum en eventueel wat geroosterde pijnboompitjes.

De stamppot is niet echt goed houdbaar, maar je zou het de volgende dag kunnen opbakken. De jus kun je wél goed bewaren: tot een dag of vier in de koelkast.

Maken jullie weleens spannende stamppotten? En eet je die dan alleen in de winter of ook in andere seizoenen? Ik vind het super om dat te zien en/of horen! Laat het me weten via de comments, op Facebook, op TikTok of op Instagram via @madamesjalot of #madamesjalot.

Cheers!