KERST – Zeeduivel medaillons met romige appelsaus, zuurkool, serranoham en zeekraal
Toen ik in mijn tweede studiejaar zat, deed ik met mijn vader mee met een wedstrijd van Pierre Wind: TV-kok voor één dag. Om uitgekozen te worden, moesten we een concept inleveren. Wij schreven een format dat zich concentreerde op de vader-dochterband, de regionale omgeving door middel van lokale reportages, kookboekbesprekingen, mooie producten en wijn. We moesten ook een recept inleveren. Dat werd dit recept: Zeeduivel medaillons met romige appelsaus, zuurkool en zeekraal. Het zal niet als een verrassing komen, maar we wonnen en mochten één dag koken voor televisie met Pierre Wind! Dit recept is deel 4 van het ‘kook mee met Madame Sjalot kerstmenu’. Zie ook deel 1, deel 2 en deel 3.
Naast deze prachtige herinnering die ik aan dit recept heb, heb ik deze vis regelmatig geserveerd met kerst. Zeeduivel is een luxe vis (en daarmee ook behoorlijk prijzig), wat hem zeer geschikt maakt voor de feestdagen. Zeeduivel is daarnaast een allemansvriend: ik ken eigenlijk niemand die het niet lust.
Je moet de delicate zeeduivel met alle egards behandelen. Dat betekent dat je goed moet nadenken over hoe je de vis combineert. Vandaar dat deze romige appelsaus met riesling geschikt is. Room doet het altijd goed met zeeduivel én met kerst. Appel past tevens uitstekend bij de gesmoorde zuurkool, die je ook terugvindt in dit recept. De zoutige smaak van de serranoham haalt het gerecht op. Eet je geen vlees? Laat de serranoham dan weg en voeg wat meer zeekraal toe. Dat heeft een mooie ziltige smaak, die de appel en vis complementeert.
Soms, en zeker met kerst, is zeeduivel echt té duur. Dan kun je ook kiezen voor zeewolf of een andere stevige witvis, die smaakvol is (dus geen panga, alstublieft).
Met dit recept zet je een gerecht op hoog niveau neer, maar het is eigenlijk belachelijk eenvoudig! Iedereen kan dit dus maken en hoge ogen gooien tijdens de kerstdis. De smaken passen uitermate goed bij elkaar en zoet, zout en zuur zijn perfect in balans. Het zure doorbreekt tegelijkertijd mooi het vette van de room. Een gerecht waar ik trots op ben dus!
Zeeduivel medaillons met romige appelsaus, zuurkool, serranoham en zeekraal
Ingrediënten
- 4 zeeduivelmedaillons of een andere stevige vis zoals zeewolf
- 4 mooie plakken serranoham
- 3 eetlepels bloem
- 1 grote of 2 kleine goudrenet(ten) geschild en schoongemaakt
- 1 ui, gesnipperd
- 250 ml riesling je hoeft hier geen dure riesling voor te kopen, maar het is wel belangrijk dat je echt riesling gebruikt en geen andere witte wijn
- 200 ml appelsap ik gebruik troebel, biologisch sap van Oudenbosch
- 250 ml fond of bouillon van goede kwaliteit je kunt hier groente-, vis- of kippenfond/bouillon voor gebruiken
- 3 kruidnagels
- 2 laurierblaadjes
- 250 ml slagroom
- 4 forse eetlepels zuurkool
- 1 eetlepel ganzenvet als je geen vlees eet, kun je hier roomboter voor gebruiken
- 100 gram zeekraal
Instructies
- Fruit de ui 3 minuten in wat olie in een grote pan. Voeg de appelsap, fond/bouillon en riesling toe en breng aan de kook. Voeg de laurier en kruidnagel toe en laat tien minuten inkoken. Voeg dan de goudrenet toe. Kook een minuut of twintig de appel tot moes.
- Haal de laurier en de kruidnagel uit de pan. Pureer de saus met een staafmixer, blender of keukenmachine tot een romige, zalvige substantie. Zet weer op het vuur en voeg de slagroom toe. Breng aan de kook en laat vijf minuten koken.
- Smelt in een pan het ganzenvet en smoor de zuurkool erin tot dat de zuurkool heet is. Zet even apart. Blancheer in een pan kokend water de zeekraal 2 minuten.
- Maak een bloemzak: een pedaalemmerzak met bloem, peper en zout. Paneer hierin de zeeduivel medaillons. Omwikkel de vis met een plakje serranoham. Verhit in een koekenpan boter of olie en laat goed heet worden. Bak de zeeduivelmedaillons hierin 2 minuten en draai ze om. Bak nog 1 á 1,5 minuut.
- Maak het bord op: neem een diep bord en begin met een paar eetlepels van de saus. Leg daar een plukje zuurkool op en doe daar de zeeduivel op. Maak af met de zeekraal.
Notities
Je kunt dit gerecht goed voorbereiden, maar de vis moet je echt á la minute bakken. Alle andere stappen kun je eerder maken, zodat je het ’s avonds alleen nog hoeft te verhitten. Je kunt dit gerecht ook als hoofdgerecht serveren! Maak maak in dat geval het recept dubbel, dan heb je voldoende voor vier personen. Bij dit gerecht is het lekker om, hoe kan het ook anders, een riesling te drinken. Een witte bourgogne volstaat echter ook uitstekend!
Ik ben heel benieuwd of jullie dit gerecht net zo lekker vinden als ik. Ik vind het heel leuk om te zien wat jullie deze kerst eten! Dus show jullie gerechten en belevenissen in de comments, op Facebook of op Instagram via @madamesjalot of #madamesjalot.
3 gedachten over “KERST – Zeeduivel medaillons met romige appelsaus, zuurkool, serranoham en zeekraal”
Geef een antwoord
Leuk recept, maar waarom wijkt de foto zo sterk af van hetgeen in het recept beschreven word?
– plat bord i.p.v. diep bord.
– los krokantje van Serrano i.p.v. omwikkelde zeeduivel
– platte peterselie i.p.v. zeekraal
Dank, wat leuk om te horen! Dit om te laten zien dat je bij het opdienen zeker ook je eigen creativiteit mag gebruiken en dat recepten niet in beton zijn gegoten 🙂 Veel plezier met koken!