Twee manieren om Hollandaisesaus te maken: klassieke bereiding en quick-and-easy foolproof!

Hollandaisesaus is vreselijk lekker bij zo’n beetje alles: van gebakken griet, tot Hollandse asperges, tot Eggs Benedict (mijn favoriet!), iedereen vindt het heerlijk. Je kunt ook nog eens eindeloos variëren met botersaus, door er bijvoorbeeld grapefruit doorheen te doen. Als je een Hollandaise maakt met dragon en gastrique, spreken we eigenlijk van een Sauce Béarnaise, die geweldig is bij gegrild rood vlees.

Vanwege de vele klassieke én moderne toepassingen van deze saus, zijn deze twee recepten ideaal om achter de hand te houden, zodat je altijd snel een botersaus op tafel hebt. De saus is vettig door de grote hoeveelheid boter, maar ook aangenaam zuur door de toepassing van azijn of citrussap. Ik heb al eerder geschreven over mijn liefde voor eieren, en wat mij betreft levert Hollandaisesaus daar een grote bijdrage aan.

In vele restaurants wordt Hollandaise geserveerd. In eetcafés tref je vaak een meer kant-en-klaar product aan wat eerlijk gezegd weinig te maken heeft met Hollandaisesaus. Maar high end chefs maken vaak geweldige variaties op de saus, zoals chef Martin van De Molenaar in Onderdendam, die in dit gerechtje oester combineerde met Hollandaise die vervolgens werd gebrand. Dat vind ik wel zo’n vondst, dat ik dat gauw moet uitproberen!

Historie achter Sauce Béarnaise

Hollandaisesaus lijkt eigenlijk een beetje op een warme mayonaise, gemaakt met boter in plaats van olie. Echter, persoonlijk vind ik dat het door de schuimige textuur toch een heel andere smaaksensatie geeft aan gerechten. Daarnaast maak ik Hollandaise vaak nét een tikje zuurder dan mayonaise (en dan ik hou al van een lichtzure mayo!).

Net als mayonaise is ook Hollandaise eigenlijk een soort basissaus die model staat voor vele andere klassieke eiersauzen. We noemen dit soort sauzen in navolging van de beroemde chef Paul Escoffier een zogeheten moedersaus. Zo kun je, als je Hollandaise beheerst, ook bearnaisesaus (met dragon), choronsaus (met kervel en tomatenpuree) en vele andere variaties maken.

De herkomst van sauce Hollandaise is onbekend. Echter, de etymologie van het Franse woord schept de verwachting dat het misschien wel een Nederlandse achtergrond kent! De letterlijke vertaling van sauce Hollandaise is immers “Nederlandse saus”. Ik ben in de geschiedenis gedoken, maar vond niet meer dan een eerste benaming van François Pierre La Varenne in Le Cuisinier François in 1651. Deze Bourgondische chef beschrijft de sauce Hollandaise en hoe deze gemaakt dient te worden. Hij waarschuwt met klem voor schiften. En dat is dan ook precies waar het vaak misgaat bij de bereiding van Hollandaise: schiften.

Om dat te voorkomen is het verstandig om te proberen je ingrediënten zoveel mogelijk op dezelfde temperatuur te houden. Gebruik dus eieren die op kamertemperatuur zijn. Daarnaast is het van belang om gebruik te maken van geklaarde boter. Geklaarde boter is niks anders dan boter die op zacht vuur gesmolten wordt (let op dat je de boter niet bruin laat worden), waarna de eiwitten naar de bodem zakken. Daarna giet je de boter af, en blijft het residu van eiwitten achter in de pan. Et voilà, geklaarde boter!

De klassieke bereiding van Hollandaise

Allereerst hier de klassieke receptuur, die voor de echt strenge proever met gastrique gemaakt wordt. Gastrique is een basissaus die bestaat uit azijn, wijn, kruiden en bouquet garni. In dit recept vervangen we gastrique voor witte wijnazijn of het sap van citrusvrucht naar keuze, maar je kunt dus zeker gastrique gebruiken.

Voor sommige mensen kan het nogal een uitdaging zijn om de klassieke bereiding te maken. Je gebruikt hiervoor een bain marie en je moet vooral heel hard blijven kloppen met de garde, terwijl je de gesmolten boter druppelsgewijs toevoegt. Voor een ieder die zijn saus steeds ziet mislukken is dit tweede, foolproof recept een absolute uitkomst (het lukt elke keer weer). Laat je ook bij de klassieke versie niet ontmoedigen! Soms moet je het gewoon opnieuw proberen en dan lukt het alsnog. Eieren blijven grillige producten en soms gaan ze gewoon niet de verbinding aan met het vet.

Om het jezelf iets makkelijker te maken kun je een handmixer of planeetmenger gebruiken en dat raad ik eigenlijk ook wel echt aan. Het scheelt je lamme armen en garandeert je een luchtige saus.

Klassieke bereiding Hollandaise

Recept afdrukken Pin recept

Equipment

• Mixer met gardes, gewone garde of planeetmenger

Ingrediënten

  

• 250 gr ongezouten, geklaarde boter (gesmolten)
• 4 eidooiers (op kamertemperatuur)
• 6 eetlepels witte wijnazijn
• peper en zout, naar smaak

Instructies

 

• Breng een pan water aan de kook. Zorg dat een mengschaal goed op de pan past, zonder dat de schaal drijft in de pan. Niet teveel water dus! Zometeen ga je de saus au bain marie maken. Meng in die mengkom de eidooiers met de azijn. Zet op de pan met kokend water. Begin te kloppen en hou nooit meer op!
• Voeg nu druppelsgewijs terwijl je maar door blijft kloppen (of mixen) de gesmolten boter toe. Als het goed is, zie je de saus nu langzaam dikker worden. Pas op: als je te snel de boter toevoegt, zal de saus stollen.
• Breng daarna op smaak met zout en peper en serveer direct. Je kunt de saus niet opnieuw verhitten, want dan stollen de ei-dooiers.

De supersnelle, easy-peasy, foolproof bereiding van Hollandaisesaus

Tsja, waarom zou je moeilijk doen als het ook makkelijk kan? Ik ben een grote fan van het versimpelen van ingewikkelde recepten, zodat het voor iedereen toegankelijk wordt. Iedereen moet wat mij betreft kunnen genieten van een zelfgemaakte Hollandaisesaus. Enerzijds zodat je het verschil kunt proeven tussen eigengemaakte saus en saus uit een pakje, anderzijds zodat je eenvoudig je gasten omver kunt blazen met een saus welke je notabene zélf hebt gemaakt.

Aangezien ik binnen dertig seconden mayonaise kan maken als het moet, vroeg ik me af of ik eenzelfde techniek niet kon toepassen op Hollandaisesaus. En dat bleek te kunnen! En wie ben ik, filantropisch als ik ben, om deze wijsheid niet met jullie allen te delen. Sharing is immers caring!

Easy-peasy, foolproof bereiding van Hollandaisesaus

Recept afdrukken Pin recept

Equipment

• Staafmixer met hoge maatbeker of blender

Ingrediënten

  

• 250 gr ongezouten geklaarde boter
• 3 eidooiers, op kamertemperatuur
• 4 eetlepels witte wijnazijn
• 1 theelepel water

Instructies

 

• Doe de dooiers met de azijn en het water in de blender of in de hoge maatbeker. Blend/mix goed.
• Blijf mixen, terwijl je druppelsgewijs de gesmolten boter aan het dooiermengsel toevoegt. Doe dit echt langzaam, anders zal de saus schiften! Wanneer je een mooie, dikke saus hebt, is het goed.
• Breng eventueel op smaak met zout en peper en serveer direct. Je kunt de saus niet opnieuw verhitten, want dan gaan de dooiers stollen.

En zo maak je dus in een handomdraai Hollandaise, of je het nu op de klassieke of de eenvoudige wijze maakt! Eten jullie weleens Hollandaise? En mislukt dit of iets anders weleens, dat het finaal in de schift gaat? Ik lees jullie verhalen graag in de comments of tag me via Instagram met @madamesjalot of #madamesjalot!

Cheers!