RENDANG – Indonesische Rendang Daging Sapi van mijn grootvader

RENDANG – Indonesische Rendang Daging Sapi van mijn grootvader

Al van jongs af aan is de Indonesische keuken belangrijk in de familie. Sterker zelfs, het is de hoeksteen van mijn culinaire identiteit. Een van mijn favoriete najaarsgerechten is dan ook rendang daging sapi, oftewel een heerlijke, kruidige stoof van rund met kokos. Het is een typisch weekendklusje, want het kan tot wel vier uur duren voor je rendang écht klaar is. Wil je weten hoe je dit gerecht maakt? Lees dan snel verder!

Ik kook en eet graag Indonesisch. Er zijn oneindig veel vegetarische gerechten, zonder dat je allerlei kunstgrepen moet doen. Ik schreef bijvoorbeeld al over Tahu Ketoprak. Maar voor mij betekent Indonesisch eten meer dan dat het gewoon lekker is. Ik voel me verbonden met mijn familie door de Indonesische keuken. Het voelt als een van de belangrijkste onderdelen van mijn culinaire roots, van waar ik vandaan kom.

Een aziatische markt waar vers wordt gekookt. Verukkelijk!
Een markt met geweldig eten (denk ik tenminste) (Foto door NEOSiAM 2020 via Pexels)

Zoals vele gerechten uit Indonesië (en trouwens ook in Italië) is ook Daging Rendang Sapi er één die je eigen familie het beste maakt. Ik heb geen échte Indonesische roots. Dat wil zeggen: ik heb geen familiestam uit Indonesië en geen Indonesische voorouders. Jan Huizinga, mijn grootvader, is wel geboren op Sumatra. Mijn opa en zijn familie waren totoks: personen van Europese afkomst, die waren geboren in Nederlands-Indië of er al heel lang woonden. Totoks hebben geen Indonesische voorouders. Veel totoks hebben een grote voorliefde voor Indonesië, door hun contact met de bevolking en doordat ze vaak werden opgevoed door een inlands kindermeisje (een baboe) leerden ze de Indonesische cultuur uitermate waarderen.

Rendagn daging sapi van bovenaf met pandan rijst, lomboks en seroendeng.

Ik weet eigenlijk niet of mijn opa een baboe had, maar een grote liefde voor Indonesië had hij zeker. Dat vond zijn weg in onder andere de culinaire specialiteiten. Hij kookte vroeger in de weekenden uitgebreide Indonesische maaltijden voor mijn oma Letty, mijn tante Anne en mijn vader Marc. Ze gingen zelfs eten in het eerste Indonesische restaurant ter wereld met een Michelinster: Spandershoeve in Hilversum.

Op deze wijze heeft het ook zijn weg naar mij gevonden, al heb ik mijn opa helaas nooit gekend. Hij overleed al op 52-jarige leeftijd, vér voordat ik geboren werd. Echter, door zijn symbolische nalatenschap waan ook ík me bijna een totok en voel ik me nauw verbonden met Indonesië en Indonesiërs. Voor mij is er maar weinig zó verbonden met het gevoel van ’thuis’ als Indonesische gerechten.

Beb Vuyk en het Groot Indonesisch Kookboek

Jan Huizinga leerde in Indonesië, waarschijnlijk op Java, Beb Vuyk kennen. Voor de Indonesië-kenners is indo (deels Indonesisch, deels Europeaans) Beb Vuyk een ware ster. Haar Groot Indonesisch Kookboek, vaak liefkozend afgekort met GIK, is de onvolprezen bijbel van het Indonesische eten. Dit boek werd gepubliceerd in 1973 en wordt nog steeds herdrukt en af en toe gereviseerd. Ik heb een jaar of twee geleden een vriend het GIK cadeau gedaan en dat was een hele mooie editie, met allerlei foto’s, mooie lay-out en kleur.

Beb Vuyk was tevens een geprezen literatuurschrijver. In één van haar romans schrijft ze over een meer waarin zij “ging baden in de kali (riviertje, red.) samen met Jantje Huizinga”. Ik kan eigenlijk verder vrij weinig vinden over deze anekdote, dus een ieder die mij meer kan vertellen: ik hoor het heel graag!

naar links voor saté, soto, lawar babi in Indonesië
Helaas ben ik zelf nog nooit in Indonesië geweest… (fFoto door Mateusz Dach via Pexels)

Mijn opa Jan Huizinga kwam ergens in 1946 na verblijf in het Jappenkamp Malang naar Nederland. Het was de tijd van de Bersiap, waarin achtereenvolgens het Japanse en toen het Nederlands gezag wegviel. Paramilitaire groepen en bendes lieten zich op uiterst gewelddadige wijze gelden. Mijn familie keerde door een speling van het lot veilig met zijn allen met een van de eerste boten terug naar Nederland.

Rendang of kalio?

Terug naar de rendang. Rendang en kalio zijn gerechten die aan elkaar verwant zijn. Kalio is een gerecht dat je korter stooft en vrij ‘nat’ is, zoals een Indiase curry. Rendang is een haast droog gekookte stoofpot. Dit betekent echter niet dat het vlees droog is! Bij droge rendang heeft het vlees juist alle smaakstoffen in zich opgenomen. Historisch gezien heeft de droge rendang ook een functie: het rundvlees was zo wekenlang houdbaar bij kamertemperatuur.

Zelf laat ik het er altijd een beetje tussenin zitten, omdat ik van zowel een droge rendang als de nattere kalio hou (meer saus). Je kunt hier natuurlijk zelf een keuze in maken door extra water toe te voegen, of het minder droog te laten stoven. Het voordeel hiervan is dat het minder snel aanbrandt. Kokos heeft nogal de neiging aan te fikken als er bijna geen vocht meer is. Het is in ieder geval mooi als je een olieachtige substantie bovenop het vlees krijgt. Je rendang is dan niet geschift, maar het hoort bij het gerecht. Die olie zit boordevol smaak.

Rendagn daging sapi met pandan rijst, lomboks en seroendeng.

Ik vind dat je voor échte rendang runderhart moet toevoegen. Hart klinkt als heel spannend orgaanvlees, maar het hart is eigenlijk gewoon een spier. Als je biefstuk eet, kun je dus ook uitstekend hart eten. Het is wel een hardwerkende spier (gelukkig maar!), dus bij uitstek geschikt om lang te stoven. Ik gebruik daarnaast runderriblappen of sucadelappen van hoge kwaliteit. Indien je geen hart wilt gebruiken, kun je ook kiezen voor uitsluitend stooflappen.

Ons familierecept is gebaseerd op de rendang padang van Beb Vuyk uit het GIK. Dat is de Sumatraanse interpretatie van rendang en Sumatra is het eiland waar mijn opa in de jaren dertig is geboren. Zoals het gaat met familierecepten, voegt iedereen weer iets toe aan het recept. Omdat ik mijn opa nooit gekend heb, weet ik niet hoe de zijne smaakte, maar ik ken natuurlijk wel die van mijn eigen vader. Hij voegt bijvoorbeeld graag steranijs toe.

Rendagn daging sapi close up met pandan rijst, lomboks en seroendeng.

Vervolgens heb ik mijn eigen aanpassingen gedaan, zodat het naar mijn mening ultiem is. Ik gebruik tegenwoordig volle of halfvolle melk om de santen aan te lengen. Dit geeft een vollere smaak, vind ik. Ik voeg ook een snufje koenjit (geelwortel) toe, omdat ik de lichtgele kleur mooi vind. Hoort niet, maar ik doe het soms wel. Ik vind het wel mooi dat een recept zo levend is en wordt aangepast aan voorkeuren en de tijd waarin je leeft.

Het recept van Redang Daging Sapi

Rendagn daging sapi met pandan rijst, lomboks en seroendeng.

Rendang Daging Sapi

5 van 3 stemmen

Equipment

  • Tjobek of keukenmachine/cutter

Ingrediënten
  

  • 1 kilo sukadelappen of runderriblappen, of andere stooflappen. Ik kies vaak wel voor vlees waar wat vet aan zit
  • 250 gram hart je kunt ook (kippen)lever gebruiken, of het vervangen voor stoofvlees
  • 1 blok santen ik snijd het blok altijd in vieren, dan lost het sneller op
  • 1 grote ui, grof gesneden
  • 8 tenen knoflook
  • 1 theelepel laos (galanga)
  • 1 theelepel djahé (gedroogde gemberpoeder)
  • 1/2 theelepel koenjit (kurkuma)
  • 2 forse eetlepels sambal oelek of vijf lomboks in stukken gesneden
  • 5 kemiri noten even kort branden (bakken) in de pan, rauwe kemiri is giftig!
  • Een kwart gula djawa (palmsuiker in ronde blokken, verkrijgbaar bij de toko) of twee eetlepels suiker
  • 1 eetlepel assem (tamarindepasta, verkrijgbaar bij de toko of soms de Jumbo)
  • 500 milliliter volle of halfvolle melk je kunt de melk vervangen door water
  • 500 milliliter water
  • 3 stengels sereh (citroengras) sla een paar keer op de steel met de achterkant van je koksmes en kneus de stengels (zo komt de smaak goed vrij)
  • 4 blaadjes salam
  • 8 djeroek poeroet blaadjes (limoenblad)
  • ter garnering: geraspte kokos/seroendeng, schijfjes lombok, bawang goreng (gefrituurde ui), kecap manis, een partje citroen, fijngehakte selderij, etc.

Instructies
 

  • Snij het vlees in blokjes. Smeer in met de assem en laat even staan. Maak de boemboe. Maal daarvoor in een tjobek (een Indonesische vijzel) of in de keukenmachine of cutter de sambal oelek (of lomboks), kemiri, knoflook, ui, laos, djahé en koenjit tot een pasta. Als je een tjobek gebruikt, zou ik de ui en knoflook wel eerst fijnsnijden.
  • Doe een ruime hoeveelheid olie in een pan met dikke bodem en laat goed heet worden. Schroei het vlees hierin aan en doe dit eventueel in etappes, zodat de pan niet teveel afkoelt. Schep het vlees uit de pan en zet even apart.
  • Fruit in dezelfde pan nu de boemboe (de kruidenpasta van stap 2) flink aan. Voeg het vlees weer toe aan de pan en bak even mee. Voeg het water en de melk toe en het blok santen. Laat het blok santen oplossen. Voeg de gula djawa, sereh, salam en djeroek poeroet toe en breng aan de kook.
  • Laat de rendang 2 1/2 à 3 uur stoven. Schep elke twintig minuten om. Na twee uur kun je proeven en het gerecht op smaak brengen met peper en zout.
  • Je kunt, wanneer je vindt dat het teveel inkookt, wat water toevoegen. Je kunt twintig minuten van te voren de rendang droog laten stoven. Als je een nattere rendang wilt, kun je de pan wanneer de saus de juiste consistentie heeft in de oven op 100 graden verder laten stoven. En dan is het eindelijk klaar! Serveren met gestoomde pandanrijst, komkommer en eventuele garneringen. Selamat makan!

Notities

Nb. Gebruik geen kokosmelk, dat geeft een heel ander resultaat dan santen.
Nbb. Als je dit gerecht vegetarisch wilt maken, kun je gekookte eieren in de saus stoven. Het is niet helemaal hetzelfde, maar wel erg lekker.

Ik maak altijd een berg rendang, omdat het best tijdsintensief én heel lekker is. Ik vries wat er over blijft in en dat eten we dan later. Dit recept is dan ook een recept voor minimaal twee keer eten voor vier personen.

Tot slot kun je dit recept ook heel goed gebruiken met bijvoorbeeld schapenvlees. Dit heeft een vrij stevige smaak, die goed past bij de kruidigheid van de rendang. Ik eet rendang zelf altijd met pandanrijst. Je kunt natuurlijk ook kiezen voor nasi kuning (gele rijst) of longtong (koude kleefrijst), maar ik vind dat dat niet hoort. Een andere suggestie die ik voorbij zag komen was hutspot! Dat is wat mij betreft natuurlijk helemaal vloeken in de kerk, maar stiekem begrijp ik het best wel goed. Het kruidige past uitstekend bij stamppot (maar niet verder vertellen).

En, eten jullie graag Indonesisch? Zijn er speciale gerechten waardoor jullie je helemaal thuis en geborgen voelen? Ik vind het leuk om jullie verhalen over eten te lezen! Doe dat in de comments, via Facebook of op Instagram via @madamesjalot of #madamesjalot!

Cheers!

madame sjalot handtekening4


10 gedachten over “RENDANG – Indonesische Rendang Daging Sapi van mijn grootvader”

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept