RENDANG – Indonesische Rendang Daging Sapi van mijn grootvader
Al van jongs af aan is de Indonesische keuken belangrijk in de familie. Sterker zelfs, het is de hoeksteen van mijn culinaire identiteit. Een van mijn favoriete najaarsgerechten is dan ook rendang daging sapi, oftewel een heerlijke, kruidige stoof van rund met kokos. Het is een typisch weekendklusje, want het kan tot wel vier uur duren voor je rendang écht klaar is. Wil je weten hoe je dit gerecht maakt? Lees dan snel verder!
Ik kook en eet graag Indonesisch. Er zijn oneindig veel vegetarische gerechten, zonder dat je allerlei kunstgrepen moet doen. Ik schreef bijvoorbeeld al over Tahu Ketoprak. Maar voor mij betekent Indonesisch eten meer dan dat het gewoon lekker is. Ik voel me verbonden met mijn familie door de Indonesische keuken. Het voelt als een van de belangrijkste onderdelen van mijn culinaire roots, van waar ik vandaan kom.
Zoals vele gerechten uit Indonesië (en trouwens ook in Italië) is ook Daging Rendang Sapi er één die je eigen familie het beste maakt. Ik heb geen échte Indonesische roots. Dat wil zeggen: ik heb geen familiestam uit Indonesië en geen Indonesische voorouders. Jan Huizinga, mijn grootvader, is wel geboren op Sumatra. Mijn opa en zijn familie waren totoks: personen van Europese afkomst, die waren geboren in Nederlands-Indië of er al heel lang woonden. Totoks hebben geen Indonesische voorouders. Veel totoks hebben een grote voorliefde voor Indonesië, door hun contact met de bevolking en doordat ze vaak werden opgevoed door een inlands kindermeisje (een baboe) leerden ze de Indonesische cultuur uitermate waarderen.
Ik weet eigenlijk niet of mijn opa een baboe had, maar een grote liefde voor Indonesië had hij zeker. Dat vond zijn weg in onder andere de culinaire specialiteiten. Hij kookte vroeger in de weekenden uitgebreide Indonesische maaltijden voor mijn oma Letty, mijn tante Anne en mijn vader Marc. Ze gingen zelfs eten in het eerste Indonesische restaurant ter wereld met een Michelinster: Spandershoeve in Hilversum.
Op deze wijze heeft het ook zijn weg naar mij gevonden, al heb ik mijn opa helaas nooit gekend. Hij overleed al op 52-jarige leeftijd, vér voordat ik geboren werd. Echter, door zijn symbolische nalatenschap waan ook ík me bijna een totok en voel ik me nauw verbonden met Indonesië en Indonesiërs. Voor mij is er maar weinig zó verbonden met het gevoel van ’thuis’ als Indonesische gerechten.
Beb Vuyk en het Groot Indonesisch Kookboek
Jan Huizinga leerde in Indonesië, waarschijnlijk op Java, Beb Vuyk kennen. Voor de Indonesië-kenners is Indo (deels Indonesisch, deels Europeaans) Beb Vuyk een ware ster. Haar Groot Indonesisch Kookboek, vaak liefkozend afgekort met GIK, is de onvolprezen bijbel van het Indonesische eten. Dit boek werd gepubliceerd in 1973 en wordt nog steeds herdrukt en af en toe gereviseerd. Ik heb een jaar of twee geleden een vriend het GIK cadeau gedaan en dat was een hele mooie editie, met allerlei foto’s, mooie lay-out en kleur.
Beb Vuyk was tevens een geprezen literatuurschrijver. In één van haar romans schrijft ze over een meer waarin zij “ging baden in de kali (riviertje, red.) samen met Jantje Huizinga”. Ik kan eigenlijk verder vrij weinig vinden over deze anekdote, dus een ieder die mij meer kan vertellen: ik hoor het heel graag!
Mijn opa Jan Huizinga kwam ergens in 1946 na verblijf in het Jappenkamp Malang naar Nederland. Het was de tijd van de Bersiap, waarin achtereenvolgens het Japanse en toen het Nederlands gezag wegviel. Paramilitaire groepen en bendes lieten zich op uiterst gewelddadige wijze gelden. Mijn familie keerde door een speling van het lot veilig met zijn allen met een van de eerste boten terug naar Nederland.
Rendang of kalio?
Terug naar de rendang. Rendang en kalio zijn gerechten die aan elkaar verwant zijn. Kalio is een gerecht dat je korter stooft en vrij ‘nat’ is, zoals een Indiase curry. Rendang is een haast droog gekookte stoofpot. Dit betekent echter niet dat het vlees droog is! Bij droge rendang heeft het vlees juist alle smaakstoffen in zich opgenomen. Historisch gezien heeft de droge rendang ook een functie: het rundvlees was zo wekenlang houdbaar bij kamertemperatuur.
Zelf laat ik het er altijd een beetje tussenin zitten, omdat ik van zowel een droge rendang als de nattere kalio hou (meer saus). Je kunt hier natuurlijk zelf een keuze in maken door extra water toe te voegen, of het minder droog te laten stoven. Het voordeel hiervan is dat het minder snel aanbrandt. Kokos heeft nogal de neiging aan te fikken als er bijna geen vocht meer is. Het is in ieder geval mooi als je een olieachtige substantie bovenop het vlees krijgt. Je rendang is dan niet geschift, maar het hoort bij het gerecht. Die olie zit boordevol smaak.
Ik vind dat je voor échte rendang runderhart moet toevoegen. Hart klinkt als heel spannend orgaanvlees, maar het hart is eigenlijk gewoon een spier. Als je biefstuk eet, kun je dus ook uitstekend hart eten. Het is wel een hardwerkende spier (gelukkig maar!), dus bij uitstek geschikt om lang te stoven. Ik gebruik daarnaast runderriblappen of sucadelappen van hoge kwaliteit. Indien je geen hart wilt gebruiken, kun je ook kiezen voor uitsluitend stooflappen.
Ons familierecept is gebaseerd op de rendang padang van Beb Vuyk uit het GIK. Dat is de Sumatraanse interpretatie van rendang en Sumatra is het eiland waar mijn opa in de jaren dertig is geboren. Zoals het gaat met familierecepten, voegt iedereen weer iets toe aan het recept. Omdat ik mijn opa nooit gekend heb, weet ik niet hoe de zijne smaakte, maar ik ken natuurlijk wel die van mijn eigen vader. Hij voegt bijvoorbeeld graag steranijs toe.
Vervolgens heb ik mijn eigen aanpassingen gedaan, zodat het naar mijn mening ultiem is. Ik gebruik tegenwoordig volle of halfvolle melk om de santen aan te lengen. Dit geeft een vollere smaak, vind ik. Ik voeg ook een snufje koenjit (geelwortel) toe, omdat ik de lichtgele kleur mooi vind. Hoort niet, maar ik doe het soms wel. Ik vind het wel mooi dat een recept zo levend is en wordt aangepast aan voorkeuren en de tijd waarin je leeft.
Het recept van Redang Daging Sapi
Rendang Daging Sapi
Equipment
- Tjobek of keukenmachine/cutter
Ingrediënten
- 1 kilo sukadelappen of runderriblappen, of andere stooflappen. Ik kies vaak wel voor vlees waar wat vet aan zit
- 250 gram hart je kunt ook (kippen)lever gebruiken, of het vervangen voor stoofvlees
- 1 blok santen ik snijd het blok altijd in vieren, dan lost het sneller op
- 1 grote ui, grof gesneden
- 8 tenen knoflook
- 1 theelepel laos (galanga)
- 1 theelepel djahé (gedroogde gemberpoeder)
- 1/2 theelepel koenjit (kurkuma)
- 2 forse eetlepels sambal oelek of vijf lomboks in stukken gesneden
- 5 kemiri noten even kort branden (bakken) in de pan, rauwe kemiri is giftig!
- Een kwart gula djawa (palmsuiker in ronde blokken, verkrijgbaar bij de toko) of twee eetlepels suiker
- 1 eetlepel assem (tamarindepasta, verkrijgbaar bij de toko of soms de Jumbo)
- 500 milliliter volle of halfvolle melk je kunt de melk vervangen door water
- 500 milliliter water
- 3 stengels sereh (citroengras) sla een paar keer op de steel met de achterkant van je koksmes en kneus de stengels (zo komt de smaak goed vrij)
- 4 blaadjes salam
- 8 djeroek poeroet blaadjes (limoenblad)
- ter garnering: geraspte kokos/seroendeng, schijfjes lombok, bawang goreng (gefrituurde ui), kecap manis, een partje citroen, fijngehakte selderij, etc.
Instructies
- Snij het vlees in blokjes. Smeer in met de assem en laat even staan. Maak de boemboe. Maal daarvoor in een tjobek (een Indonesische vijzel) of in de keukenmachine of cutter de sambal oelek (of lomboks), kemiri, knoflook, ui, laos, djahé en koenjit tot een pasta. Als je een tjobek gebruikt, zou ik de ui en knoflook wel eerst fijnsnijden.
- Doe een ruime hoeveelheid olie in een pan met dikke bodem en laat goed heet worden. Schroei het vlees hierin aan en doe dit eventueel in etappes, zodat de pan niet teveel afkoelt. Schep het vlees uit de pan en zet even apart.
- Fruit in dezelfde pan nu de boemboe (de kruidenpasta van stap 2) flink aan. Voeg het vlees weer toe aan de pan en bak even mee. Voeg het water en de melk toe en het blok santen. Laat het blok santen oplossen. Voeg de gula djawa, sereh, salam en djeroek poeroet toe en breng aan de kook.
- Laat de rendang 2 1/2 à 3 uur stoven. Schep elke twintig minuten om. Na twee uur kun je proeven en het gerecht op smaak brengen met peper en zout.
- Je kunt, wanneer je vindt dat het teveel inkookt, wat water toevoegen. Je kunt twintig minuten van te voren de rendang droog laten stoven. Als je een nattere rendang wilt, kun je de pan wanneer de saus de juiste consistentie heeft in de oven op 100 graden verder laten stoven. En dan is het eindelijk klaar! Serveren met gestoomde pandanrijst, komkommer en eventuele garneringen. Selamat makan!
Notities
Ik maak altijd een berg rendang, omdat het best tijdsintensief én heel lekker is. Ik vries wat er over blijft in en dat eten we dan later. Dit recept is dan ook een recept voor minimaal twee keer eten voor vier personen.
Tot slot kun je dit recept ook heel goed gebruiken met bijvoorbeeld schapenvlees. Dit heeft een vrij stevige smaak, die goed past bij de kruidigheid van de rendang. Ik eet rendang zelf altijd met pandanrijst. Je kunt natuurlijk ook kiezen voor nasi kuning (gele rijst) of longtong (koude kleefrijst), maar ik vind dat dat niet hoort. Een andere suggestie die ik voorbij zag komen was hutspot! Dat is wat mij betreft natuurlijk helemaal vloeken in de kerk, maar stiekem begrijp ik het best wel goed. Het kruidige past uitstekend bij stamppot (maar niet verder vertellen).
En, eten jullie graag Indonesisch? Zijn er speciale gerechten waardoor jullie je helemaal thuis en geborgen voelen? Ik vind het leuk om jullie verhalen over eten te lezen! Doe dat in de comments, via Facebook of op Instagram via @madamesjalot of #madamesjalot!
Cheers!
28 gedachten over “RENDANG – Indonesische Rendang Daging Sapi van mijn grootvader”
Geef een antwoord
Sjalot weer een heel leuk en lekker artikel! Ik fiets nu direct naar de winkel om dit te gaan maken! 🙂
Dankjewel Hendrik! Ik zag op Instagram dat het ook best heel goed gelukt was!
Ik zou geen lever gebruiken, maar toch wel echt runderhart. Natuurlijk wel een uurtje of 6 in de oven op 120 graden
Dank voor je comment! 🙂
Ik heb op basis van een ander recept dus wél met kokosmelk gebruikt en dacht echt dat mijn rendang geschift was, maar zoals ik het hier nu lees is dat dus geen ramp? Kun je de olie ook apart bewaren (er af scheppen) en bv rijst in bakken?
Hoi Demelza,
Wat leuk dat je zelf rendang hebt gemaakt!
Zoals ik al schrijf ben ik zelf geen voorstander van het gebruik van kokosmelk in rendang, maar het kan wel. Elk gerecht zal sneller gaan schiften met gebruik van kokosmelk omdat het vetgehalte lager is dan in santen. Je hebt hier wel onderscheid in per kokosmelk, de één heeft een hoger vetpercentage dan de ander. Het schiften is inderdaad geen probleem: traditionele rendang heeft vaak een olie laagje, omdat rendang een vrij droog gerecht is. Ik neem aan dat dat dan ook de olie is die je wilt gebruiken om rijst in te bakken?Ik zou zelf de olie er niet afscheppen. Hier zit juist veel smaak in en hoort bij het gerecht.
Wil je het schiften voorkomen? Kook dan de rendang minder lang in en maak een vrij ‘natte’ rendang. Dan is de kans op schiften kleiner.
Ik hoop dat je wat aan deze tips hebt en ik ben erg benieuwd hoe je volgende poging uitpakt!
Groeten,
Charlotte
Het was even zoeken om alle ingrediënten te vinden, maar wat een bijzonder recept, echt heel erg lekker. Bedankt!!
Hoi Nathalie! Wat leuk om te horen, zeg 🙂 Heel fijn dat het in de smaak valt. Het is inderdaad vrij lastig met al die ingrediënten, helemaal eens!
Leuk recept. Ik maakte het gisteren om eens een ander rendang recept uit te proberen dan wat wij in de familie altijd maken. Na het met assem gemarineerde vlees aangebraden te hebben ziet het er al mooi uit en ruikt het heerlijk. Inderdaad was ik verrast door de olie, die op de rendang dreef. Bedankt voor de geruststelling dat dat niet erg is en ik zal hem er maar niet afscheppen en weggooien, zoals ik van plan was. Heb het gerecht wel wat langer dan hier aangegeven laten stoven. Ik gebruikte geen melk, omdat wij geen melk met vlees eten en vond het resultaat toch erg lekker.
Wat fijn om te horen! Geniet van je gerecht!
Ik vind rendang heerlijk en heb deze nu aan het stoven! Nu vraag ik me af of de deksel er wel of op mag? Heb het ergens gelezen! Voorheen maakte ik de rendang met deksel op de pan, bedankt voor je reactie!
Ik doe het meestal zonder, omdat je wel wil dat de boel flink inkookt. Je kunt altijd water toevoegen als het te hard gaat. Succes ermee!
Heerlijk was het. Donderdag gemaakt, zaterdag opgediend en ook de 2 dagen erna van gegeten. Zeker de laatste dag waren de kruiden Heerlijk ingekookt. En vlees nog weer wat malser.
Zou je het zelfde resultaat met een slowcooker kunnen bereiken?
Hee Gideon,
Wat ontzettend leuk om te horen! Het wordt inderdaad elke dag lekkerder, dus het is een prima idee om het vooruit te maken. Rendang is bij uitstek geschikt om te maken met de slowcooker. Let dan wel even op dat je niet teveel water toevoegt, want dan wordt het algauw te nat en moet je het alsnog inkoken.
Ik ben heel benieuwd!
Hartelijke groet,
Charlotte
heb je ook een kookboek uitgegeven ??
Hee Ron,
Nog niet, maar het is een grote droom dit eens te doen! Dus ik sta zeker open voor samenwerkingen en mogelijkheden 😉
Groet,
Charlotte
Hi Madam Sjalot,
Het is nu de tweede keer dat ik het recept maak maar deze keer is het gaan schiften. Hoe komt dit en nog belangrijker, wat kan ik er nu aan doen?
Het waa de vorige keer echt goed gelukt en heerlijk!
Hee Lizanne,
Wat leuk dat je enthousiast bent over het recept! Het schiften hoort een beetje bij rendang. Doordat de kokosmelk vet is en je het gerecht ver inkookt, komt de olie bovenop de saus drijven. Het is niet echt schiften en het is ook niet erg.
Dit gebeurt vaak bij Indonesische (en ook Indiase en Thaise) recepten en is dus niet erg. Het hoort zelfs een beetje zo! Je hoeft het dan ook niet uit de schift te halen, iets was sowieso niet eenvoudig is.
Mocht je nou willen dat de saus homogeen blijft, kun je de rendang minder ver inkoken of meer water toevoegen.
Ik hoop dat je hiermee uit de voeten kunt!
Hartelijke groet,
Charlotte
Wil je nou echt niet dat de saus
Meestal maakt mijn vrouw rendang, ik heb haar gisteren verrast met een door mij gemaakte rendang. Een groot succes! Dank voor het recept!
Hee Geert,
Wat ontzettend lief van je dat je vrouw verrast! En wat fijn dat het zo in de smaak viel. Ik hoop dat je er nog vele malen van kunt genieten.
Hartelijke groet,
Charlotte
Dag Charlotte,
Leuke recept !
Ten info: rendang komt uit Sumatra, en wij nooit gula(suiker) toevoegen in onze gerechten , maar goed smaak verschil!
Tips: gebruikt Ambu-Ambu dan pas een echte rendang 😉
Dag Amalia,
Dank voor je reactie! Voor zover ik weet komt rendang van de Minangkabaus, een nomadenvolk dat door heel Indonesië trekt (maar voornamelijk op Sumatra neerstreek). Ik zeg geloof ik toch nergens dat rendang niet Sumatrees is? Want dat is niet de bedoeling. Zoals ik al schreef leefde mijn opa ook voornamelijk op Sumatra.
Ik ben zeer benieuwd naar je recept!
Hartelijke groet,
Charlotte
De versie van jouw familie lijkt op doe van mij! Leuk!
Ik begrijp je liefde voor Indonesië en de keuken. Mijn familie heeft dezelfde achtergrond. Geen Indonesische roots, wel geboren en getogen. Toch voelt het alsof ik er wel roots heb. Heel bijzonder he?!
Liefs Bernice
Hoi Bernice,
Wat leuk om te horen! Bijzonder hè, hoe belangrijk dit soort dingen voor je eigen leven kunnen zijn en hoe je je verbonden kunt voelen met zoiets? Heb jij ook unieke familierecepten?
Liefs, Charlotte
Wat een heerlijk recept! Mijn man en ik vonden dit de lekkerste zelfgemaakte rendang.
Ik wil nu graag de Butter Chicken maken, maar door de tomaten blokjes wordt hij bij mij altijd zo zuur, welk merk gebruik jij en hoe kun je voorkomen dat hij zo een zure smaak krijgt?
Bedankt!
Dank voor je reactie, Jennifer en wat leuk om te horen! De Butterchicken kun je minder zuur maken door er bijvoorbeeld wat honing door te doen. Maar zelf bak ik de tomaten weleens, zodat het wat ontzuurd. Je kunt ook wat minder tomaat gebruiken. Ik gebruik meestal de San Marzano tomaten van Mutti o.a. te vinden bij de Albert Heijn. Die vind ikzelf het lekkerst! Anders neem ik ook wel die van Mutti (Jumbo)