Brandade met makreel, gekonfijte citroen en tomatenrelish (bonus: brandade kroketjes)
Brandade is een gerecht dat de laatste tijd in toenemende mate aan populariteit wint. Waar dat vandaan komt weet ik niet zo goed, want eigenlijk kent brandade hele Hollandse ingrediënten. Vroeger werd er in Nederland veel stokvis geconsumeerd. Stokvis is gedroogde kabeljauw, die daardoor heel lang houdbaar is. Deze stokvis wordt eerst uren in water geweekt, zodat de vis weer vochtig wordt. Dan wordt de vis gemengd met aardappelpuree, ook al zo’n typisch Hollands product. Brandade vinden we echter vooral in de mediterranée. Ik heb hiervoor mijn eigen snelle versie verzonnen, die het mediterrane karakter benadrukt en viert.
Stokvis is een ongezouten, gedroogde witvis, meestal van kabeljauw, maar soms ook van leng, heek, schelvis of koolvis. De handel in stokvis wordt al sinds de negende eeuw beschreven. Er was destijds al een bloeiende productie van stokvis in Noorwegen. In heel Europa werd stokvis geconsumeerd, maar vooral in Portugal (met het gerecht Bacalhau) en Scandinavië verwerd het tot symbool van de nationale culinaire cultuur.
De geschiedenis van stokvis
Stokvis was eeuwenlang typisch volksvoedsel, omdat het zeer eiwitrijk is, lang houdbaar en goedkoop. Om die reden vond stokvis in de scheepvaart en bij bijvoorbeeld de Vikingen ruimschoots aftrek. De verwevenheid van stokvis met de Nederlandse cultuur zien we terug in het bekende kinderliedje Advocaatje ging op reis. De advocaat nam bij een herberg een portie stokvis, waarvan een graatje hem uiteindelijk fataal werd. De advocaat stierf en ging helaas nooit meer op reis. Er valt veel op te maken over een cultuur uit kinderliedjes. Zaken zijn vaak in grote mate geïnstitutionaliseerd als ze hun weg vinden naar deze volkse muziek. Dit gaat dan ook op voor stokvis, wat op een zeker moment dus een belangrijk product in Nederland was!
Advocaatje ging op reis Tiereliereliere Advocaatje ging op reis Tierelierelom Bij een herberg stopte hij Tiereliereliere Bij een herberg stopte hij Tierelierelom Stokvis nam hij als ontbijt Tiereliereliere Stokvis nam hij als ontbijt Tierelierelom
Tegenwoordig is stokvis eigenlijk helemaal niet meer zo goedkoop. Dat komt in de eerste plaats doordat met name Noorwegen veel stokvis produceert en dat land hogere kosten kent. Daarnaast is het productieproces tijdrovend. Allereerst wordt de vis van de kop en de ingewanden ontdaan, om de vis vervolgens drie maanden op een stok te laten drogen. Vandaar de term stokvis.
Klipvis of Bakkeljauw is het gezouten broertje van de stokvis. Deze twee worden regelmatig als synoniem van stokvis gebruikt, maar het verschil is dus dat echte stokvis zoutloos is. Klipvis, ook wel labberdaan genoemd, wordt schoongemaakt en gevuld met zout, om vervolgens op de rotsen te drogen worden gelegd. Ook klipvis is een product dat lang houdbaar is en om dezelfde redenen werd geconsumeerd.
De Brandade van Madame Sjalot
Voordat je stokvis kunt eten, moet je de eerst urenlang spoelen en laten weken. Dit proces duurt minimaal 36 uur, maar liever nog vijf dagen. Tijdens het weken moet het water elke zes tot negen uur ververst worden. Daarna moet de vis gebeukt worden. Dit betekent dat je de vis moet kloppen en met een hamer moet bewerken, zodat het beter vocht opneemt.
Zoals je merkt, is dat een nogal arbeidsintensief proces. Om deze reden kies ik er in dit recept voor om de brandade met gerookte makreel te maken. Ik heb me hierdoor laten inspireren door vermaard chef Yvette van Boven die in deze aflevering ook al makreel gebruikte voor haar brandade. Makreel is een mooi vette vis, wat meer vettigheid aan de brandade geeft. Daarnaast is de rooksmaak bijzonder prettig bij brandade. Tot slot vind ik dat makreel meer bite en body heeft dan de uitgepluisde kabeljauw van stokvis en dat vind ik lekker bij de romige aardappelpuree.
Uiteraard kon ik het niet laten om het recept nog wat te verfijnen. Zo voeg ik gekonfijte citroenen toe. Deze zijn verkrijgbaar bij bijvoorbeeld de Turkse of Noord-Afrikaanse supermarkt. Het proces van het konfijten van citroenen heeft in de verte wel iets weg van het proces van stokvis, dus dat vind ik een leuke toevalligheid. Citroenen worden met zout en suiker geweckt totdat ze zacht worden en je ze met schil en al kunt eten. Het bittere van de schil verdwijnt hierdoor en de smaak van de citroenen wordt ook wat zachter. De gekonfijte citroen benadrukt het mediterrane karakter van de brandade. Samen met de relish met tomaat, kappertjes en zwarte olijf maakt dit het gerecht speelser en kleurrijker. Het geeft het ook wat Noord-Afrikaans. Maar het is vooral heel erg lekker!
Brandade van makreel met gekonfijte citroen en tomatenrelish
Equipment
- Pureeknijper of stamper
Ingrediënten
- 500 gram gerookte makreel
- 500 gram kruimige aardappel, geschild
- 2 gekonfijte citroenen, heel fijngehakt
- ca. 250 milliliter melk ik maak deze altijd een beetje warm
- 2 flinke eetlepels crème fraîche
- 3 tenen knoflook, fijngehakt
- 2 eetlepels olijfolie of meer naar smaak
- 1/2 citroen, uitgeperst
- 1 bosje fijngehakte platte peterselie
- Een citroenpartje per persoon ter garnering
- Voor de relish:
- 5 goede tomaten, ontdaan van zaadlijsten en fijngehakt ik gebruik amor, red desire of l'amuse
- 2 eetlepels fijngehakte kappertjes
- 100 gram fijngehakte zwarte olijven
- 150 milliliter goede olijfolie
- 2 eetlepels lekkere azijn, bijvoorbeeld sherryazijn, rode wijnazijn, citroenazijn, etc.
- Optioneel: gehakte groene kruiden naar keuze, zoals peterselie, basilicum of zelfs koriander of dragon
Instructies
- Meng voor de relish alle ingrediënten samen en breng op smaak met peper en zout.
- Kook de aardappelen in ca. 20 minuten gaar en laat droogstomen. Pluk ondertussen de makreel en hak deze fijn. Er mag af en toe een wat groter stukje tussen zitten.
- Pureer de aardappelen met de pureeknijper of stamper en meng met de warme melk totdat je een romige, smeuïge puree hebt. Niet te dun, er moet een vork of lepel in kunnen blijven staan. Voeg daarna de crème fraîche, de knoflook, de olijfolie, de gekonfijte citroen en de helft van de peterselie toe.
- Meng de makreel voorzichtig door de puree en breng op smaak met peper en zout. Bestrooi met de overgebleven peterselie en doe de relish erbovenop. Serveer met een citroenpartje, knapperig brood en een groene salade.
Notities
Bonus: brandade kroketjes
Omdat brandade een machtig gerecht is (daarom waren die zeelieden er ook zo gek op!), blijft er bijna altijd wel wat over. En dat is natuurlijk harstikke zonde om weg te gooien. Echt goed te bewaren is het helaas niet, maar ik heb er wat op verzonnen om het tóch te kunnen gebruiken. Dat zijn brandade kroketjes! Deze kun je natuurlijk ook op zichzelf maken (en serveren met diezelfde relish).
Stiekem is dit haast nog lekkerder dan de gewone brandade. Doordat je het paneert en frituurt, krijgt de brandade een knapperig laagje. Dat is in combinatie met de romige puree heel erg aangenaam.
Kroketten maken is een kunst op zich en wordt redelijk onderschat. Toch zijn deze kroketjes foolproof, omdat de basis door aardappelpuree gevormd wordt. Dat betekent dat je niet met de uitdaging zit om een paneerlaag te maken die zo dun mogelijk is, maar dik genoeg om de salpicon in de kroket te houden. Dit zijn dus de perfecte kroketjes voor de beginner!
Dat wil niet zeggen dat dit simpel is. Als je puree niet vast genoeg is, valt de kroket bijna uit je hand voordat je kroketjes kunt vormen. Mocht je te dunne brandade hebben, voeg dan extra aardappelen toe. Ook een blaadje gelatine opgelost in heet water kan helpen. Tot slot is het koelen en kort vriezen van de puree heel belangrijk, zodat je puree stevig is.
Brandade kroketjes
Equipment
- Frituurpan of gewone pan met zonnebloemolie
Ingrediënten
- Leftover brandade goed afgekoeld
- 3 eieren, geklutst
- 200 gram bloem
- 250 gram panko dit is Japans broodkruim, verkrijgbaar bij de Toko
Instructies
- Zet de afgekoelde brandade een halfuur in de vriezer. Niet korter, maar ook niet veel langer, want helemaal bevroren puree kun je niet vormen met je handen.
- Laat de frituurpan op temperatuur komen van 190 graden.
- Maak met je handen kleine kroketjes van de gekoelde brandade. Haal de kroketjes vervolgens achtereenvolgens door de bloem, het ei en de panko. Zorg dat de kroketten helemaal bedekt zijn met de panko, zodat ze niet openspatten tijdens het frituren.
- Frituur de kroketjes wanneer je ze gaat eten ongeveer vijf minuten op 190 graden en serveer direct met bijvoorbeeld de relish van de brandade hierboven.
Notities
Koken jullie weleens met stokvis of klipvis? Of maken jullie het je, net als ik, liever nét even wat makkelijker? Ik ben erg benieuwd naar jullie ervaringen met brandade en wat jullie van het recept vinden! Laat het me weten in de comments, op Facebook of op Instagram via @madamesjalot of #madamesjalot.
Cheers!
2 gedachten over “Brandade met makreel, gekonfijte citroen en tomatenrelish (bonus: brandade kroketjes)”
Geef een antwoord
Alsof ik het zelf gemaakt zou kunnen hebben.
Tsja, het culinaire bloed kruipt waar het niet gaan kan, hè 😉