april 2, 2021

Pasen – Pavlova rol van Teun en Gijs (en Ottolenghi)

Ik luister al een tijdje naar de podcast Teun en Gijs vertellen alles van Teun van de Keuken en Gijs Groenteman. Een echte aanrader als je het mij vraagt, als je tenminste tegen een beetje ironie kunt. Bovendien heb ik een soort mini crush op Gijs en zijn vrouw Aaf Brandt Corstius, dus ik was algauw om. Ineens begonnen ze ook gerechten toe te voegen aan hun podcast. Ik was in aflevering vier direct verkocht toen het ging over een pavlova rol van Ottolenghi. Ik heb het recept helaas nooit weten te vinden (waar schrijven jullie dat, jongens?). Dus heb ik maar op basis van wat ik gehoord heb, zelf wat in elkaar geknutseld.

Nu volg ik Ottolenghi al enige jaren, dus ook dat kwam goed uit. Zoals zo vaak, heb ik het recept eigenlijk niet helemaal gemaakt zoals Teun of Ottolenghi het bedoeld had. Dat is het leuke van koken, je mag het allemaal lekker zelf weten. In dit geval was het resultaat geweldig! En daar komt nog bij dat dit recept de beste meringue geeft die ik ooit heb gemaakt. Ik hou dit dus vanaf nu aan voor alle meringue die ik maak.

De puntjes op de pavlova

pavolova rol van teun en gijs (en ottolenghi) op een houten plank garneert met frambozen en paaseitjes

Eerst moet ik even twee dingen rechtzetten die verkeerd werden aangehaald tijdens de podcast van Teun en Gijs (ik weet dat ze dat graag horen). Ten eerste is deze rol is geen klassieke pavlova. Een pavlova is een losse laag meringue met allemaal fruit en room erop. Dat opgerolde is geïnspireerd op een buche of boomstam. Dat is opgerolde cake met een vulling.

Ten tweede is de pavlova niet vernoemd naar Ivan Pavlov van het pavlov-effect, maar naar de beroemde prima ballerina Anna Pavlova. De taart is een beroemd dessert over de hele wereld, en dat kwam door deze danseres. Zij ging in de jaren twintig van de vorige eeuw op tournee in Australië en Nieuw-Zeeland en ter ere van haar werd de pavlova in het leven geroepen. Beide landen twisten nog altijd over wie de eer de beurt valt, want beide landen claimen de uitvinding.

Pavlova: variatie, variatie variatie

Doordat ik er weer mijn eigen draai aan heb gegeven, kun je goed zien hoe veelzijdig dit recept is! Wat je ook erin verwerkt: het is eigenlijk altijd lekker. Gebruik het fruit dat je lekker vindt, voeg chocolade toe of andere smaken en geniet. Let wel op met natte producten zoals sinaasappel, dan gaat je rol kapot. Je kunt dan beter een sinaasappel- of lemoncurd gebruiken. Verder denk ik dat bij ‘mijn’ versie ook jam het errug goed doet.

Ik hou niet van jam en hou het dan ook bij fruit en mascarponeroom. Zoals ik al vertelde bij de black velvet cake, maak ik tegenwoordig vaak crème met mascarpone. In dit recept denk ik echter dat een combinatie van slagroom met volle Griekse yoghurt of creamcheese juist wél heel lekker is. Je kunt de jam, curd of andere vloeibare substanties ook ín de room mengen. Dan krijgt je room een mooi kleurtje!

Terwijl ik dit artikel schrijf, bedenk ik me dat een versie met karamel en/of dulce de leche ook geweldig is voor het najaar. Teun en Gijs maakten dit recept immers voor de kerst! Je kunt ook experimenteren met munt (een muntsiroop) en chocolade, voor een After Eight pavlova rol.

Ik koos voor een ‘paasversie’, wat eigenlijk alleen betekent dat ik paaseieren heb gebruikt om de boel te versieren. Pas later bedacht ik me dat advocaat ook een heel Pasig ingrediënt is dat je goed kunt verwerken in de vulling van deze pavlova rol. Ik zou zeggen experimenteer er op los. Het leuke aan dit gerecht is, en dat moet ik Teun en Gijs echt nageven, dat het betrekkelijk simpel is met een groots effect. Dat is natuurlijk perfect aan je paastafel!

Hoe maak je het?

Maar goed, dan heb je dus besloten wat je erin gaat stoppen. Nu moet je het nog maken! Het recept is echt best makkelijk. Het meest ingewikkeld is de meringue. Die bakt bij het minste of geringste te hard of te zacht. Het is belangrijk om je oven zoveel mogelijk gesloten te houden tijdens het bakken. Kijk daarnaast als je in het bezit bent van een thermometer of je oven de daadwerkelijke temperatuur (160 graden convectie 140 graden hetelucht) heeft.

Het tweede lastige is het rollen van de meringue. Dat moet, zoals Teun en Gijs zeggen, met zelfvertrouwen. Dus flink doorrollen en dan moet het helemaal goedkomen.

Pavlova rol van Teun en Gijs (en Ottolenghi)

Recept afdrukken Pin recept

Ingrediënten

4 eiwitten zo'n 120 gram in totaal
250 gram fijne tafelsuiker
2 vanillepeulen het merg
1 theelepel witte wijnazijn
1 theelepel maizena
400 milliliter slagroom
200 gram mascarpone
2 eetlepels honing of meer of minder naar smaak
200 gram frambozen of ander (rood) fruit
poedersuiker ter garnering
2 eetlepels amandelschaafsel plus nog wat extra ter garnering

Instructies

Verwarm de oven voor op 140 graden hetelucht of 160 graden convectie. Let goed op of dit de daadwerkelijke temperatuur van je oven is! Bekleed een braadslee/ovenschaal van minimaal 33 x 24 cm met bakpapier. Ik gebruik gewoon mijn ovenplaat.
Mix de eiwitten in een vetvrije kom met de suiker en één vanillepeul totdat het stijf wordt. Het eiwit moet glanzen en stevig zijn. Spatel voorzichtig de wijnazijn en de maizena door het eiwit. Spreidt het mengsel uit over de bakplaat. Bak de meringue dertig minuten of totdat er een knapperig korstje op zit en de meringue gaar, maar de binnenkant nog zacht is. Laat helemaal afkoelen.
Maak ondertussen de crème. Klop de slagroom lobbig. Meng in een andere kom de mascarpone met de honing en de vanille en mix daar de lobbige room doorheen.
Draai de afgekoelde plak meringue in z'n geheel om op een schoon stuk bakpapier. Trek voorzichtig het oude bakpapier los. Doe dit voorzichtig en in kleine stappen!
Besmeer de meringue met flink wat room en doe daar het grootste gedeelte van de frambozen en amandelschaafsel op. Hou van alles wat achter voor de garnering. Hou de randen van de meringue vrij van de vulling. Rol de meringue nog in het bakpapier, langs de lange kant op. Doe dit voorzichtig, maar zelfverzekerd! 😉
Leg de rol op een serveerschaal en besmeer met de room. Laat de rol minstens een halfuur opstijven in de koelkast. Decoreer daarna met fruit, amandelschaafsel en poedersuiker. In mijn geval versierde ik de rol nog verder met paaseieren.

De pavlova kun je even in de koelkast laten staan, maar is het lekkerst om meteen (na het opstijven) op te eten. Je kunt bijvoorbeeld wel alle losse elementen, zoals de meringue en de room alvast maken. Dan hoef je de rol alleen nog maar op te rollen (met zelfvertrouwen!) en te koelen. Na het rollen kun het gebak nog een dag of twee à drie in de koelkast bewaren, maar de meringue wordt wel steeds zachter.

Hebben jullie weleens een pavlova (rol) gemaakt? En wie luistert er nog meer naar Teun en Gijs? Ik vind het super om dat te zien en/of horen! Laat het me weten via de comments, op Facebook, op TikTok of op Instagram via @madamesjalot of #madamesjalot.

Cheers!