maart 26, 2021

Black Velvet cake met Guinness en moscatel crème

Afgelopen weekend was het Saint Patrick’s Day. Dat vier je normaal in de pub met pints Guinness of La Chouffe en veel muziek of dans. Natuurlijk was het dit jaar anders, maar ik wilde het niet ongemerkt voorbij laten gaan. Ik kende een recept voor black velvet cake van Gizzi Erskine die het weer had van Nigella Lawson. Ik besloot dit recept te maken waar ik mijn eigen draai aan gaf en het resultaat is uitermate geslaagd, al zeg ik het zelf. En als je de taart versiert met wat paaseieren, is dit een echte aanrader voor het paasweekend!

Vrijwel iedereen kent de red velvet versie. Deze van oorsprong Amerikaanse chocoladecake kenmerkt zich door een diep rood-roze kleur. Traditioneel werd deze cake niet gekleurd, maar door het gebruik van onbewerkte cacao kleurde de cake roodbruin. Dat komt door de antocyaan kleurstoffen in de cacao. Deze stoffen zitten bijvoorbeeld ook in bloedsinaasappelen en rode kool.

Black velvet met moscatel crème op een retro dienblad met gouden vorkjes en kringloopwinkel schoteltjes

In de Tweede Wereldoorlog beschikten de Amerikanen vanwege schaarste en afgebroken handelsverbindingen niet meer over de cacao. Toen besloten de patissiers om de taart te kleuren met rode bietensap, wat beschikt over diezelfde antocyanen. Tegenwoordig is dit de manier waarop red velvet gekleurd wordt. De reactie van een zuur (karnemelk of yoghurt) met natriumbicarbonaat (baking soda), activeert de antocyanen in het beslag extra en maakt tegelijkertijd de cake mooi luchtig en ‘fluwelig’.

Hoe wordt red velvet black velvet?

Tegenwoordig is bietensap een redelijk standaard ingrediënt voor red velvet cake. Zelfs het Waldorf-Astoria kleurt en decoreert haar taart met biet. Maar hoe zit het dan met die black velvet cake? In feite is het recept heel vergelijkbaar, alleen wil je dat de taart zwart wordt en niet rood. Black velvet is gewoon wat stoerder en minder zoetsappig dan rood-roze. Ik vind zwart fluweel geweldig in kledingstukken, het is mijn (en wijlen Jules Deelders) favoriete Robijn wasmiddel en je hebt natuurlijk het iconische lied Black Velvet van Alananh Myles.

Jules Deelder en ik houden van zwart

Ik wilde geen kleurstoffen gebruiken, want dat vind ik valsspelen. Het bleek ook niet nodig. De Guinness is al zo donker van zichzelf, dat dit in combinatie met de chocolade en de baking soda die de kleur intensiveert voldoende bleek. De taart kwam echt pikzwart de oven uit. Ik schrok: was de taart niet verbrand? Zo zwart dus!

Gelukkig bleek dat niet het geval, maar bleek het experiment wel uitstekend gelukt. De taart is zelf niet zo erg zoet, dat vind ik eigenlijk wel lekker. Het is een chocoladecake met een stevige smaak, maar je kunt door het glazuur nog alle kanten op. Voor het glazuur koos ik zelf voor een reductie van moscatel. Dat is een zoete (dessert)wijn gemaakt van de muskaatdruif. Deze druif heeft een uitermate bloemig karakter, wat ik erg lekker vind in combinatie met de cake. Het heeft daarnaast iets ontzettend decadents om een hele fles wijn te reduceren tot honderd milliliter!

Black velvet guinness cake met moscatel crème op een retro dienblad met gouden vorkjes en kringloopwinkel schoteltjes

Ik gebruikte in dit recept natuurlijk Guinness omdat het Saint Patrick’s Day was, maar je kunt natuurlijk elk ander donker bier gebruiken. Ik denk dat bijvoorbeeld chocolate stout ook heel erg lekker is. Voor de crème gebruik ik tegenwoordig alleen nog mascarpone. Ik vind zuivelspread en crème fraîche te zuur en dat vind ik gewoon niet lekker bij chocolade. Mascarpone is wat subtieler van smaak en mooi vet en romig. Maak hierin vooral je eigen keuze, want wat ik lekker vind, kun jij weer niets vinden. En dat is helemaal prima.

Het recept van black velvet cake met moscatel crème

Wat me het meest tegenviel bij dit recept, is de lange tijd die je moet wachten omdat alles steeds tussendoor moet afkoelen of moet opstijven. De reductie van moscatel moet helemaal afkoelen, anders gaat je crème schiften. De cake moet hélémáál afkoelen, anders gaat je crème glijden. De crème moet tussendoor opstijven in de koelkast, anders is die niet stevig genoeg. Kortom: je bent er wel een middag mee zoet, waarbij je vooral veel tussendoor moet wachten. Maar dan heb je ook wat! Ik heb tussendoor gewoon andere recepten gekookt, zoals de pilau rijst van afgelopen dinsdag.

Black Velvet Cake met Guinness en moscatel crème

5 van 1 stem

Recept afdrukken Pin recept

Porties 12 personen

Equipment

Springvorm met 24cm diameter

Ingrediënten

100 gram pure chocolade het liefst 70% cacao
250 milliliter Guinness
35 gram cacao
275 gram bloem
250 gram ongezouten boter
400 gram lichtbruine basterdsuiker
2 eieren
150 gram volle yoghurt ik gebruik, zoals altijd, Griekse of Turkse yoghurt
1 vanillemerg of essence/suiker van vanillebourbon
2 eetlepels baking soda
750 milliliter of 1 fles moscato spumante, muscadet, asti spumante, moscatel of andere (mousserende) wijn
500 gram mascarpone
200 gram poedersuiker
250 milliliter slagroom

Instructies

Verwarm de oven voor op 160 graden hetelucht/180 graden convectie. Bekleed de springvorm met bakpapier en bedek de rand met boter en bloem.
Smelt de boter met de Guinness en de chocolade. Zeef als alles gesmolten is de cacaopoeder boven het mengsel, voeg de suiker toe en roer goed door.
Meng in een aparte kom de eieren, yoghurt en vanille en voeg daarna het chocolademengsel toe. Zeef dan de bloem erdoorheen en mix goed. Voeg dan de baking soda toe, mix weer heel goed door, totdat je een glad beslag hebt. De baking soda reageert met de yoghurt, dus als het goed is gaat het beslag wat bubbelen.
Stort het beslag in de springvorm en bak 45 minuten in de oven. Als een mes of satéprikker schoon uit de taart komt, is de taart gaar. Laat de taart helemaal afkoelen in de vorm. Schrik niet, de taart is echt behoorlijk zwart!
Maak ondertussen een reductie van moscatel: daarvoor doe je de wijn in een sauspan en laat je dit inkoken (reduceren) totdat je nog zo'n 100 milliliter over hebt. Laat dit helemaal afkoelen.
Roer in een beslagkom de mascarpone glad met de moscatelreductie en gezeefde poedersuiker. Klop in een andere beslagkom de slagroom lobbig. Spatel de slagroom voorzichtig in het mascarponemengsel en laat de crème een uur of twee koelen in de koelkast (of zolang de cake nog afkoelt).
Haal de cake voorzichtig uit de springvorm en bewaar eventuele kapotte stukken (die kun je gebruiken te decoratie). Snij de cake door midden in de breedte. Dit kun je doen met een speciaal mes, maar ik doe het meestal met visdraad die ik door de hele cake naar elkaar toe trek. Besmeer de onderste helft rijkelijk met de moscatel crème en doe de bovenste helft er weer bovenop. Besmeer de bovenste laag cake met de rest van de crème. Ik hou het rustiek en doe alleen de bovenkant, maar je kunt ook de zijkanten met de crème besmeren. Verkruimel de overgebleven stukken cake en versier de taart ermee.

De black velvet cake is tot vijf dagen houdbaar in de koelkast. De cake kun je in principe invriezen, maar de crème niet. Die zou ik dan dus los maken.

Hebben jullie weleens een zwarte taart gemaakt? Ik vind het super om dat te zien en/of horen! Laat het me weten via de comments, op Facebook, op TikTok of op Instagram via @madamesjalot of #madamesjalot.

Cheers!