april 10, 2021

Lemon curd: When live gives you lemons, make lemon curd!

Vorige week begon het plotseling te kriebelen: ik wil lemon curd maken! De aanleiding was de pavlova rol van vorige week, waarin je lemon curd uitstekend kunt verwerken. Daarnaast was er iemand jarig, voor wie ik de curd mooi in gebak kon verwerken. Het heeft bovendien iets voorjaarsachtig: de smaken van citroen zijn fris en de kleur geel past perfect bij de lente. Dus ik zou zeggen, lees gauw verder hoe je dit heerlijke goedje maakt!

Bak-renaissance

Ik ga als het ware door een soort bak-renaissance in mijn leven: sinds ik Madame Sjalot ben gestart wil ik steeds vaker broden bakken en taarten maken. Ik deed dat voorheen echt zelden. Ook omdat de boel regelmatig mislukte, denk ik, dus ik was er ook wel van overtuigd dat ik gewoon niet zo goed kon bakken. Maar tijdens de eerste corona lockdown rezen de broden ineens de oven uit, bouwde ik torenhoge meringue en borrelde de baking soda er lustig op los.

Op de één of andere manier begrijp ik de bakprocessen en de techniek die erbij komt kijken beter dan voorheen. Dat komt eerlijk gezegd alleen maar doordat ik het vaak geprobeerd heb en het ook vaak mislukt is. En allicht dat mijn weegschaal nauwkeuriger is, wie zal het zeggen? Gelukkig kan ik jullie nu in ieder geval voor mijn fouten behoeden, zodat ook jullie ware bakgoden kunnen worden!

Lemon curd

Maar terug naar de lemon curd. Dat was ook iets waarvan ik dacht: ik weet het niet, beetje basic. Maar je kunt er zoveel kanten mee op, dat ik jullie dit (basis)recept toch niet wil ontzeggen! Bij de pavlova rol voor de Pasen raadde ik al aan dat je deze ook met lemon curd kan maken. Dat bedacht ik me echter pas tijdens het schrijven van het artikel en toen had ik de pavlova rol al gemaakt. Dus dit weekend zijn één en één twee: ik maak lemon curd én een artikel voor de site!

Dit gele goedje is vreselijk lekker. Het is zuur en zoet tegelijk. Je kunt het eten bij scones, op brood en gebruiken als topping of vulling in gebak.

Mijn favoriete gebruik van lemon curd is echter in een tarte au citron et merengue. Daarbij staat de knapperige bodem met de mierzoete, plakkerige meringue in sterk contrast met de zure citroen. Gewoonweg heerlijk! Binnenkort verschijnt hiervan het recept op Madame Sjalot, maar eenzelfde smaaksensatie staat je te wachten als je deze lemon curd in de pavlova verwerkt.

Je kunt lemon curd ook uitstekend door je yoghurt roeren, op je pannenkoek smeren of verwerken in de Eton mess. Het is een perfect recept om in het weekend uit te proberen en leuk om in een potje weg te geven. Je kunt het natuurlijk ook gewoon allemaal zelf opeten!

Curd: Custard met fruit

Je hebt vele soorten curds en het is eigenlijk allemaal even lekker. Lemon curd is simpelweg de beroemdste. Curd vind zijn herkomst in het Verenigd Koninkrijk. De basis zijn eieren (of alleen dooiers) met boter, suiker en (citrus)fruit. Het verschil met een custard is dat er meer zest en fruit in gaat, maar verder is het proces verglijkbaar.

En net zoals bij custard en bijvoorbeeld hollandaise, gaan de eieren bij 80 graden een verbinding aan met de boter. Dan dikt de saus in. Je verwarmt de ingrediënten au bain marie, zodat het mengsel niet te warm wordt. Au bain marie betekent niets anders dan een warmwaterbad, waarbij je een schaal in een pan water zet, zodat het mengsel in de schaal nooit heter wordt dan 100 graden. Je moet bij lemon curd namelijk opletten dat het mengsel zelf niet gaat koken: dan garen de eieren en krijg je eigenlijk een soort zoet roerei. Niet heel lekker.

Het maken van een curd is niet erg moeilijk, maar het kost wel even wat tijd. Ik maak meestal een dubbel recept, zodat ik een voorraadje heb. Daar ben ik dan ook wel een halfuur mee bezig. Meestal duurt het proces zo’n twintig minuten, waarbij je constant moet blijven roeren. Dan is het geheel dezelfde temperatuur en vermijd je dat een deel van de eieren te ver door gaart. Ik las een goede truc van Rutger van Rutger Bakt. Als je een spatel in de curd doopt, er een streep door trekt met een (schone) vinger en de streep niet meer doorloopt, dan is je curd klaar. Dit werkt echt uitstekend! Natuurlijk kun je ook zelf wat experimenteren met hoe dik of dun je de curd wilt hebben.

lemon curd met drie citroenen in een weckpot met een sisal touwtje en een ouderwetse lepel

Lemon curd – Basisrecept

Recept afdrukken Pin recept

Ingrediënten

125 gram boter
200 gram suiker
2 eieren
1 eidooier
1 peul vanille, het merg optioneel: ik vind dat dit de romigheid van de curd benadrukt
2 geraspte schil en sap van de citroenen ik gebruik altijd biologische citroenen voor dit soort dingen, zodat je geen waslaag op je schil hebt

Instructies

Meng de boter met de suiker, vanille, citroensap en -rasp in een schaal of kom die tegen warmte kan. Zet deze schaal in een pan met water (bain marie), waarbij de schaal nét het water raakt, maar er niet in drijft. Smelt de boter au bain marie.
Kluts tussendoor de eieren en de eidooier in een aparte kom. Als de boter gesmolten is, voeg dan rustig de eieren toe en meng goed door.
Nu komt het lange wachten: onder continu roeren moet het mengsel tot 80 graden verhit worden. Je zult zien dat na een minuut of tien de curd al begint in te dikken. Dan maken de eieren een verbinding met de boter. Let op: het mengsel mag NIET koken! Dan krijg je namelijk een zoetzuur roerei.
De curd is klaar als deze voldoende is ingedikt. Dat duurt ongeveer 20 minuten. Je kunt dit testen door een thermometer te gebruiken en het gehele mengsel ronde de 80 graden is. Heb je geen thermometer, dan kun je een spatel in de curd dopen en er met een vinger een streep door trekken. Loopt de streep niet meer door, dan is je curd klaar.

Ik bewaar lemon curd in gesteriliseerde (weck)potten in de koelkast. Dan kun je de curd tot drie maanden bewaren. Sommigen zeggen zelfs dat je zo de lemon curd (ongeopend) buiten de koelkast wel een jaar kunt bewaren, maar dat durf ik zelf niet uit te proberen. Gebruik je een niet gesteriliseerde pot, maak de lemon curd dan binnen twee weken op.

Hebben jullie weleens curd gemaakt? En waar zou jij het bij willen eten? Ik vind het super om dat te zien en/of horen! Laat het me weten via de comments, op Facebook, op TikTok of op Instagram via @madamesjalot of #madamesjalot.

Cheers!