Een ode aan… Het ei!

Een ei is een alledaags ingrediënt, zou je denken. Toch vind ik eieren eigenlijk heel bijzonder en verdienen ze wel wat lof. Eieren zijn zo gewoon, dat ze overal zijn en overal inzitten, vaak zonder een prominente plek in te nemen. Maar juist dáárom schrijf ik deze ode. Je kunt zo vreselijk veel kanten op met eieren, dat ze een hommage verdienen.

Allereerst het vegan-debat: als veganist eet je door de band genomen natuurlijk geen eieren. Meestal doe je dat vanwege alle misstanden in de wereld van de bioindustrie. Zelf vind ik dat je biologische eieren prima kunt eten. Waarom? Eieren kunnen diervriendelijk geproduceerd worden en bijdragen aan een gebalanceerd dieet.

Ondanks dat legbatterij-eieren niet meer verkocht worden in de supermarkt, worden deze eieren nog op grote schaal verwerkt in allerlei producten, van koekjes tot pasta. Dit is voor mij een van de redenen om mijzelf en jullie lezers vooral aan te moedigen zelf te koken. Zo weet je altijd wat er in je eten zit.

Hier komt nog bij dat eieren in de winkel niet erg vers zijn. Ze zijn meestal al minimaal twee weken uit als ze in het schap terechtkomen. Voor veel toepassingen is dit geen enkel probleem, maar bijvoorbeeld gerechten met (bijna) rauw ei, zoals Tiramisu, mayonaise of gepocheerde eieren vragen om écht verse eieren.

Ei uit eigen tuin

Ik werk eigenlijk uitsluitend met eieren die niet in de supermarkt te koop zijn. Soms krijg ik eieren van vrienden met kippen en ik koop eieren van de zorgboerderij van mijn broertje. Hij draagt er elke dag zorg voor dat de kippen vertroeteld worden. Deze eieren zijn niet alleen veel lekkerder, ze bestaan ook nog in een grote variatie aan kleuren en formaten omdat er veel meer rassen door elkaar gehouden worden. Ze zijn ook altijd vers, wat, zoals al eerder vermeld is, érg belangrijk kan zijn voor je gerecht.

Vanuit dit perspectief zie ik persoonlijk geen bezwaar om eieren te consumeren. Een ei is gezond, het is lekker en je kunt het wel degelijk diervriendelijk produceren zónder dat er dierenleed aan te pas komt. Het is ook niet zo dat elk ei in potentie een klein kippetje wordt. Dat kan alleen als de eieren bevrucht worden, wat zonder haan onmogelijk is.

Uiteraard moet iedereen hier voor zichzelf beslissingen in nemen, maar zoals gezegd zie ikzelf moreel bezwaar. Eieren zijn een uitstekende manier om bepaalde tekorten in je lichaam aan te vullen, maar het hóéft natuurlijk niet. Ik wil alleen maar aangeven dat je genuanceerder naar een dergelijk dierlijk product kunt kijken, losstaand van dogma’s van bepaalde ideologieën. Je kunt prima veganistisch leven en tóch eieren eten, wat mij betreft.

Ik heb voor alle beslissingen in deze discussie begrip, óók als je je eieren in de supermarkt koopt. Niet iedereen is immers geprivilegieerd met een autistische, kippen verzorgende broer zoals ik! Wil je nou weten waar je eieren precies vandaan komen, dan kun je dit altijd achterhalen met de geprinte roze code op de eieren zelf via een eicode-app.

Andere eieren dan het kippenei

Een interessante verandering in de voedingsindustrie is het gebruik van eendeneieren. Vanwege de consumptie van eend, beschikken we over deze eieren, alleen eten Nederlanders ze nauwelijks. Deze eieren worden over het algemeen een stuk duurzamer geproduceerd dan die van de ordinaire batterijkip. Overweeg dus eens om bij de poelier eendeneieren te kopen. Deze zijn bij vrijwel elke poelier verkrijgbaar. Let er wel op dat je deze eieren door en door moet verhitten. De salmonella besmetting ligt bij eendeneieren op bijna honderd procent, dus rauw, of half rauw kun je ze helaas niet consumeren. Onbewust eet je deze eieren misschien al wel vaker dan je denkt, juist door de supermarktkoekjes.

Als je dan toch bij de poelier bent, vraag ook eens naar ganzeneieren. Misschien heb je geluk en zijn ze er. Ganzeneieren zijn gigantisch en super lekker. Je hebt gegarandeerd een volle koekenpan met één ei.

Er zijn ook kwarteleitjes, die een drama zijn om te pellen. Het vlies en de schaal zit zeer strak om het ei heen en ze zijn erg klein. Dat maakt het ook lastig als je ze bijvoorbeeld wilt bakken, want dat vliesje opent zich dus niet zo gemakkelijk. Het is wel echt de moeite waard, zeker als je een hapje maakt, óf bijvoorbeeld als iemand allergisch is voor kippenei (dit bestaat echt!).

Sterrenchefs en eieren

Ik ben niet de enige met een voorliefde voor eieren. Ook de beroemde chefs in Nederland draaien er hun hand niet voor om. Zo heeft Ron Blaauw zelfs zijn liefde voor het ei ten uiting laten komen in het logo van zijn restaurant Ron Gastrobar. Er staan vele door ei geïnspireerde gerechten op de menukaart. Het spektakelstuk is een surprise ei als dessert (omgeven door geheimzinnigheid wat dat precies omvat, dus ik hou verder mijn mond, maar spoiler: het is een aanrader).

Jonnie Boer van De Librije maakt ook een geweldig gerechtje van ei, waarbij het gepresenteerd wordt in een eierschaal die je vervolgens uitlepelt. Dit is daarna ruimschoots geïmiteerd bij vele restaurants waar ik heb gegeten, dus klaarblijkelijk spreekt het velen enorm aan.

Het gebruik van ei in de keuken

Ik vind eieren geweldig om mee te werken in allerlei gerechten. Zo kun je nergens zo goed mee paneren als met kippeneieren. Zelf vind ik het heel lekker om vegetarische gerechten te maken met eieren, zowel ter vervanging van vlees of vis, als bijvoorbeeld omeletten. Ook in curry’s doen eieren het heel goed en in vele Indonesische (familie) recepten zijn eieren de ster van het gerecht.

Het allerlekkerste vind ik echter toast met een halfzachtgekookt ei (de man kan geweldig eieren koken), met mayonaise op toast. Eventueel een beetje truffel (olie) en bieslook. Daarin proef je ei in zijn puurste vorm; hoe lekker het eigenlijk kan zijn met weinig opsmuk. Eieren gaan bijzonder goed samen met mayonaise, dat natuurlijk niet geheel toevallig ei als basisproduct heeft. Dit zie je terug in de vele variaties van eiersalade, wat het altijd goed doet op feestjes. Dat is in feite niks anders dan gekookte eieren met mayonaise en smaakmakers.

Een andere klassieke, edoch gastronomisch onovertroffen combinatie, is een perfect halfzacht gekookt ei (daar is ‘ie weer) met een halve ansjovisfilet. Ik doe zelf een halve, omdat ik het anders te zout vind, maar je kunt natuurlijk ook een hele doen. Het ziltige van de ansjovis, met het haast romige van de dooier en de lichte bite van het ei, maakt ook dit een niet te versmaden gerechtje.

Zijn jullie net zo gek op eieren als ik? Heb je nog speciale recepten of favoriete bereidingswijzen? Laat het me weten in de comments of op Instagram en tag @madamesjalot of #madamesjalot!

Cheers!