februari 16, 2021

Ayam Kapitan (Captain’s curry) – Maleise hete kip van het dek

Het is geen geheim dat de Aziatische keukens in het algemeen, en de Indonesische keuken in het bijzonder, tot mijn favorieten behoren. Echter, de Maleise keuken bleef daarin tot een aantal jaar geleden wat achter. Totdat ik het gerecht Ayam Kapitan leerde kennen. Dit gerecht met kip is superspicy, maar ook romig en daardoor perfect voor deze gure periode!

De Maleise keuken is een multi-etnische keuken. Dat betekent dat er allerlei invloeden in naar voren komen. Je ziet Indonesische, Thaise, Chinese én allerlei Europese elementen terug in deze keuken, waaronder Portugese en zelfs Nederlandse. Voeg daar een vleugje Arabische cultuur aan toe en je krijgt een keuken die complex, divers en verfijnd is.

De reden dat deze keuken zo fusion is, om er maar eens een anachronisme tegenaan te gooien, komt door het koloniale verleden. Maleisië werd in de vijftiende eeuw een handelspost en een doorgangshaven voor handel tussen verschillende mogendheden. Zo ontstond een rijke eetcultuur die het beste pakte van alle werelden waarmee ze in aanraking kwamen.

Arabische, Portugese en Nederlandse handelaren kwamen via Maleisië in contact met andere (handels)gebieden en brachten pinda’s, avocado’s, ananas, tomaat, pompoen en nog veel meer mee. Toen Maleisië gekoloniseerd werd door de Britten, werden er Chinese en Indiase arbeiders te werk gesteld, die zo ook weer hun eigen cultuur mee brachten.

Zo is Maleisië een uitstekend voorbeeld van hoe je de cultuur en geschiedenis van een land kan aflezen aan de culinaire cultuur. Dat vertelt je vaak zó veel over een land!

De legende van ayam kapitan

ayam kapitan op een wit grijze achtergrond en een blauw bord met pandanrijst en en reepjes chili

Het gerecht dat ik vandaag voor jullie maak is daarop geen uitzondering. Ayam kapitan kent een lange geschiedenis in Maleisië. De legende wil dat een handelsboot in de haven lag in de tijd van de Britse overheersing van Maleisië. De scheepskok zag een vrouw aan de kade een gerecht maken met kip. De kok vroeg of hij dit gerecht mocht proeven en was onder de indruk van de exotische smaken in de curry. Hij vroeg aan de Maleise vrouw of hij het recept mocht hebben. Ze was zo vriendelijk om dit met hem te delen.

Eenmaal terug op het schip realiseerde de kok zich dat de curry waarschijnlijk veel te pikant was voor de Britse bemanning van het koopvaardijschip. Hij paste zo goed en zo kwaad als het ging het gerecht aan om de scherpte te reduceren. Hij voegde dus van alles toe. Het gerecht was direct een gigantisch succes en de kapitein (de kapitan) vroeg aan de scheepskok: “Wat eten we vandaag?” waarop de scheepskok, die het zelf ook niet goed wist, maar mompelde: “Ayam, kapitan.” Hij antwoorde letterlijk: “Kip, kapitein”. Dit verbasterde tot ayam kapitan, wat nu wordt gezien als “de kapiteins curry” of zoals het in de UK bekend staat: Captain’s curry.

Ayam kapitan: een klassiek Maleise curry

ayam kapitan blauw bord witte rijst met chili en een djeroek poeroet blad.

Of dit verhaal helemaal de herkomst van ayam kapitan verraadt, is de vraag. Het gerecht is in ieder geval een traditioneel Maleis gerecht, dat de verfijndheid van de Maleise keuken goed weergeeft. De combinatie van zure tamarinde, romige kokos en veel chili geeft een rijke curry met een intense diepe smaak.

De curry heeft ook nog eens een prachtige goudgele kleur door de kurkuma. Kurkuma wordt in het Chinees ook wel geelwortel genoemd (en in het Indonesisch koenjit). De toevoeging van de kurkuma wordt gezien als een Chinese invloed in de curry.

Traditionele recepten voegen vaak belacan toe, dit is een pasta van gefermenteerde garnalen. In principe lijkt dit sterk op de Indonesische trassi. Ik maak de curry echter zonder belacan of trassi, omdat ik de curry zo lekkerder vind. Je kunt altijd een theelepel toevoegen aan de currypasta.

Tot slot gaan er in dit recept kemirinoten of candlenuts. Deze noten zijn giftig als je ze rauw eet en dien je van tevoren altijd even te poffen in een droge pan. Ze heten overigens candlenuts in het Engels, omdat je ze kunt aansteken en “branden” als een kaars! De noten dienen om de curry dikker te maken en geven wat textuur. Je kunt ze kopen in bij de toko of Aziatische supermarkt, maar ze zijn uitstekend te vervangen door macademias (die je lekker makkelijk bij de supermarkt kunt kopen en niet hoeft te branden).

Het recept

Ik vind ayam kapitan een heerlijk edoch simpel gerecht. Het is wel behoorlijk pikant, dus als je dat niet gewend bent kun je het beste wat minder chili toevoegen. Ik eet dit gerecht graag met rijst, maar het is ook erg lekker met roti jala. Dat zijn een soort taaie pannenkoekjes, die de saus goed opnemen. Deze staan op mijn lijstje om te testen!

Ayam kapitan – Captain’s curry

5 van 1 stem

Recept afdrukken Pin recept

Porties 8 personen

Ingrediënten

2 eetlepels kurkuma
2 theelepels zout
8 kippenbouten, met vel en bot, gesplitst in drumstick en dij je kunt ook 8 drumsticks en 8 dijen, een hele kip in stukken verdelen, etc., maar het is belangrijk dat je een deel met bot en vel kiest
200 milliliter zonnebloem olie
2 stengels sereh, gekneusd met de achterkant van je mes citroengras, vers verkrijgbaar bij de betere supermarkt, of de toko of Aziatisch supermarkt (ook bevroren)
een handvol limoenblaadjes vers verkrijgbaar bij de betere supermarkt, of de toko of Aziatisch supermarkt (ook bevroren)
500 milliliter dikke, volvette kokosmelk dus niet light of iets dergelijks
1 blokje kippenbouillon, of 200 milliliter verse bouillon
2 eetlepels tafelsuiker
1 volle eetlepel tamarinde
Voor de currypasta:
40 kleine, gedroogde chilipepers als je niet van scherp houdt, zou ik de zaadjes verwijderen en/of minder toevoegen
3 centimeter verse gember, geschild en grof gesneden
350 gram Thaise (banaan) sjalotten, grof gesneden gewone sjalotten of uien kan eventueel ook
25 gram kemiri noten (gepoft) of macademia noten
5 flinke tenen knoflook
Eventueel: 2 theelepels zonnebloem olie

Instructies

Meng zout, kurkuma en 150 milliliter water in een niet-metalen kom. Doe hier de kip in en smeer de kipstukken goed met het mengsel in. Bedek met folie en laat een nacht staan in de koelkast of minimaal een halfuur bij kamertemperatuur.
Maak ondertussen de currypasta: gooi kokend water op de gedroogde chilipepers tot ze onderstaan en laat twintig minuten weken totdat ze zacht zijn. Giet af en blend in een keukenmachine, blender of cutter met de andere ingrediënten tot een gladde pasta.
Verhit de olie in een wok of pan met dikke bodem. Bak de kip in etappes in 5 minuten goudbruin, waarbij je ze halverwege omdraait. Haal de kip uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Als je teveel olie hebt, kun je een deel weggooien. Het hangt er vanaf hoeveel olie de kip heeft opgenomen. De pan mag nog een dun laagje olie hebben, precies genoeg om de bodem te bedekken overhouden.
Bak in de resterende hete olie in de pan de currypasta aan voor zo'n vijf minuten. Let op dat het niet verbrand! Voeg de kip terug in de pan, gevolgd door de kokosmelk, bouillon, citroengras en limoenblaadjes. Breng aan de kook en voeg suiker en tamarinde toe. Kook de curry zo'n 1,5 tot 2 uur totdat de kip van het bot valt. Als de curry te droog wordt kun je eventueel wat water toevoegen.

Notities

Je kunt in dit gerecht de kip vervangen door tofu. Zorg dat deze goed droog is voor je het gaat frituren en stoof aanzienlijk korter. Ik zou waarschijnlijk eerst de curry een uur laten sudderen en dan pas de tofu toevoegen om het nog tien tot twintig minuten te laten doorkoken.

Serveer de ayam kapitan met warme, gestoomde pandanrijst, roti jala en een salade of groentecurry. De curry is uitstekend houdbaar, zeker drie dagen in de koelkast en tot drie maanden in de vriezer. De smaak wordt alleen maar intenser hoe langer je de curry bewaard.

Hebben jullie weleens Maleis gekookt of gegeten? Of zijn misschien weleens in Maleisië op reis geweest (jaloers!)? Ik vind het super om dat te zien en/of horen! Laat het me weten via de comments, op Facebook, op TikTok of op Instagram via @madamesjalot of #madamesjalot.

Cheers!