februari 19, 2021

Appelkaneel parfait met lange vingers

Ik was vroeger echt gek op ijs. Dat is grappig, want nu vind ik het doorgaans maar zo zo. Maar goed gemaakt sorbetijs, zonder ijskristallen, vind ik nog steeds geweldig. Vroeger maakte mijn vader altijd appel-kaneelijs met lange vingers en dat vond ik echt geweldig. Dat was voordat we een ijsmachine kregen, want dat werd natuurlijk de volgende uitdaging. Laatst dacht ik ineens terug aan hoe we dit altijd in het weekend aten. Mijn vader wist niet meer zo goed hoe hij dat maakte, dus samen hebben we geprobeerd het recept te reconstrueren. En dat is gelukkig uitstekend geslaagd! Dus hier het recept voor appelkaneel parfait met lange vingers!

Zoals ik al zei was ik als kind gek op ijs. Sowieso op toetjes en zoetigheid. Net als de meeste kinderen denk ik. Ook ijs in de winter was voor mij geen enkel probleem, net als warme chocolademelk in de zomer dat niet was. Helaas is ijs maken zonder ijsmachine helemaal niet zo eenvoudig. Dus maakte mijn vader regelmatig deze appel kaneel parfait. Dit kun je prima het hele jaar door eten!

appelkaneel parfait met een espresso in een delfts rood kopje

Parfait is stilstaand ijs, wat “stil” bevroren wordt. “Normaal” ijs wordt gedraaid terwijl het vriest, zodat er zo min mogelijk ijskristallen vormen. Dat is direct de valkuil van parfait: als je het te langzaam bevriest, vormen zich die bekende ijskristallen. Niet erg lekker en iets waaraan je ijs van mindere kwaliteit herkent. Dit is te voorkomen door je vriezer in te stellen tussen de -20 en -30 graden. Mijn vriezer gaat tot -24, dus daar heb ik ‘m speciaal voor de parfait op ingesteld.

Het grote voordeel van het maken van parfait is dat iedereen dit thuis kan maken. Je hebt namelijk geen ijsmachine nodig! De smaak van parfait is ook wat anders dan van roomijs. Je voegt naast veel room veel ook veel ei(dooiers) toe, die zorgen voor de binding in het ijs. Om het niet te massief te maken moet je flink kloppen. Aangezien mijn mixer tijdens het maken van brioche zijn plaats in de eeuwige jachtvelden innam, moest ik álles met de hand kloppen. Dat is goed te doen, maar met een mixer is het makkelijker.

De schone van Boskoop

In dit recept )en in de meeste andere gerechten waarin ik appel verwerk) gebruik ik goudrenetten. De goudrenet is een fris/zure appel met een ruwe schil. Het ras wordt ook wel de Schone van Boskoop genoemd en heeft een dofgele tot lichtrode kleur. Dit is afhankelijk van de ondergrond van de boomgaard: bij gras krijgt de appel een rodere kleur, bij aarde een meer gele kleur.

Er wordt gezegd dat de goudrenet vanwege haar stevigheid zo geschikt is voor warme bereidingen, maar ik heb juist het idee dat je er een mooie puree van krijgt. Ik vind de goudrenet als appel eigenlijk niet te eten, want ik vind de appel dan wat melig en de schil te ruw en taai. Ik gebruik haar dus vooral om mee te koken en schil de appel altijd.

In dit gerecht wordt de appel weliswaar niet verhit, maar ik wilde ook niet dat er allemaal grove stukjes appel in de parfait terugkwamen. Dus koos ik toch weer voor de goudrenet omdat deze tijdens het raspen al bijna een soort moes wordt. Dat was precies waar ik naar op zoek was voor de parfait!

Techniek van parfait

Er komt wel wat techniek kijken bij het maken van parfait. Zo klop je de eieren met de suiker au bain marie (een kom op een pan heet water) luchtig tot 72 graden. Mijn suikerthermometer doet het helaas niet meer, dus ik heb de kerntemperatuurmeter gebruikt. Dat werkte matig. De meeste van jullie zullen geen enkele voedingsthermometer hebben. Let er dan op dat de eidooiers warm worden, zelfs heet, maar dat ze niet zo warm worden dat je een soort zoet omelet krijgt. De dooiers mogen dus niet stollen.

Gelukkig zie je zelf algauw dat de massa in hoeveelheid toeneemt (dat betekent dat er in lucht in komt). Als het dan ook goed heet is als je je vinger erin doet, maar niet zo heet dat je het niet meer kan aanraken, dan is het goed.

Vervolgens moet je de massa terug koelen terwijl je blijft kloppen. Dit doe je eigenlijk op ijs: je stort een zak ijsblokjes in je gootsteen of een teiltje en zet daar de kom met dooiers op. Je klopt net zolang totdat het weer mooi koel is.

Hier zijn echter twee dingen om rekening mee te houden: ik klopte de parfait zelf gewoon in koud water. Door de kou was het water dat uit de kraan kwam superkoud. Dat hielp goed genoeg. Je kunt ook ijs met water mengen in de gootsteen, zodat je een meer homogene laag hebt om de massa terug te koelen.

ijsblokjes op een zwarte, spiegelende achtergrond — Terugkoelen op ijs of ijswater

Het tweede is dat je rekening moet houden met welke kom je gebruikt. Deze moet tegen warmte kunnen (100 graden voor de bain marie) en tegen kou (rond de nul graden of daaronder). Ik gebruikte een glazen kom die ik zo prettig op de pan vond passen. Dat ging verder prima, totdat ik de schaal ging koelen. Toen barstte die en kon ik opnieuw beginnen…

En verder is parfait maken eigenlijk dodelijk simpel: je klopt slagroom lobbig (de consistentie van yoghurt) en mengt de ingrediënten voorzichtig met elkaar. Dan 24 uur bevriezen, et voila: je zelfgemaakte ijs is klaar!

Het recept van appel kaneel parfait

Het leuke aan dit recept is dat je de nodige techniek combineert met een simpel en lekker recept. De lange vingers voegen vooral voorkinderen een extra dimensie toe. Want hoe cool is het dat er koekjes in je ijs zitten? Je kunt de lange vingers vervangen voor langetjes. Ik ben zelf erg benieuwd hoe dat uitpakt!