Kost voor een keizer: Madame Sjalots light Caesar salade
Een van mijn favoriete, semi gezonde, maar vooral heel erg lekkere gerechten is de Caesar salade. Het is in ieder geval mijn lievelingssalade! In de afgelopen jaren heb ik dit recept tot in de details verbeterd en ik denk dat ik er nu echt ben: het ultieme recept voor Caesar salade.
Hoezo “Caesar” salade?
Een kleine historische achtergrond is misschien wel nodig bij een gerecht dat zó wereldberoemd is als de Caesar salade. In tegenstelling tot wat vaak gedacht wordt, is de Caesar salade van origine geen Italiaans gerecht. Het vindt zijn oorsprong in de VS. De naam heeft dus net zoveel te maken met de Romeinse keizer als ikzelf.
Maar waar komt het dan wel vandaan? In 1913 emigreerde Italiaan Caesar Cardini naar Amerika. In mei zette hij voet op New Yorkse bodem, maar keerde toch weer terug naar Europa. Daar bouwde hij zijn gastronomische ervaring op om in 1919 weer terug te keren naar de Verenigde Staten.
In lijn met de American Dream, maakte Caesar Cardini iets van zijn leven en werd restaurateur en hotelier. Vanwege de drooglegging in de jaren twintig van de vorige eeuw zag Cardini zich genoodzaakt om restaurants in Tijuana, Mexico te beginnen. Zijn drankomzet, die in de VS uiteraard was opgedroogd, moest immers ergens vandaan komen!
Het was in die tijd dat Caesar Cardini de Caesar salade ontwikkelde. Dit is een even romantisch als clichématig verhaal, zoals het zo vaak gaat bij beroemde gerechten. De legende vertelt dan ook dat op 4 juli 1924, de dag dat de onafhankelijkheid van Amerika wordt gevierd, alle gerechten van het restaurant van Cardini op waren. De chef Cardini himself schroomde niet om in te grijpen en maakte een gerecht met wat hij nog had, wat hij aan tafel samenstelde. Et voilà, de Caesar salade was geboren.
Uiteraard zei de keukenbrigade van Cardini achteraf dat zij het gerecht hebben bedacht en niet Cardini zelf. Over beroemde gerechten bestaat vrijwel altijd tweespalt over wie het bedacht heeft (we zullen het een andere keer over Sachter torte hebben).
Toen de drooglegging voorbij was, verhuisde Cardini weer terug naar California, waar hij het meer naar zijn zin had. Zijn salade kreeg een grote schare aan fans, met name vanuit Hollywood. Cardini wist dat hij goud in handen had en patenteerde de salade.
De traditionele ingrediënten
De salade die Cardini maakte, wijkt enigszins af van wat we tegenwoordig onder een Caesar salade verstaan. Zijn versie kende maar acht ingrediënten: bindsla (Romaine), croutons, knoflook, Parmezaanse kaas, een hardgekookt ei, Worcestersaus, olijfolie en citroensap. In een écht klassieke Caesar salade gaat dus geen kip.
Ik vind dat echter wel erg lekker, dus ik doe het er wel in. Ik gebruik daarvoor het liefst een héle kip, zodat het dier goed gebruikt wordt (bijvoorbeeld provencaalse biologische polderhoen!). Als alternatief kun je kippendijfilet gebruiken, maar gebruik in ieder geval geen kipfilet. Dat wordt erg droog. Wil je een vega-variant maken? Gebruik dan gewoon geen kip of vervang de kip door bijvoorbeeld avocado of gebakken paddenstoelen voor een herfstige versie.
Hoewel in de versie van Cardini gaat geen ansjovis wordt gebruikt, doe ik dat wel. Ik voeg ansjovis toe in de dressing, maar niet, zoals sommige andere chefs doen, in de salade zelf. De Worcestersauce doe ikzelf niet door de dressing, dat deed Cardini dan weer wel. Ik vind dat de dressing lelijk verkleurd van de Worcestersauce. Soms druppel ik de saus aan tafel als extra smaakstof over de salade.
Daarnaast doe ik er aardappel in, zodat het een vullende maaltijdsalade wordt. Een ware doodzonde voor de purist, ik begrijp het, maar érg lekker. Het ei kook ik, in tegenstelling tot Cardini, halfzacht (lees hier hoe je dat doet). De kip braad ik in de oven, met veel kruiden en knoflook. Ik maak altijd wat extra, zodat ik de volgende dag met Caesarsalade kan lunchen (misschien wel nóg lekkerder). Het recept is dus in eerste instantie even wat werk, maar je kunt alles goed voorbereiden. Voor een groot gedeelte staat de kip gewoon in de oven en kun je dus in de tussentijd wat anders doen.
Let op: gebruik geschikte kaas
Maar…. Gebruik voor dit gerecht in géén geval van die poederige Parmezaanse kaas uit een bus! Dat werkt niet goed in deze salade. Als garnituur heb je het grove schaafsel vers van de kaas nodig. Ik raad het poeder ook af voor de dressing, maar daar kom je misschien nog mee weg. Mocht je een blok échte Parmiginao Reggiano te prijzig vinden, koop dan een stuk Grano Padano of Pecorino Romano. Ik zal nog een artikel schrijven over de verschillen tussen al deze kazen en wat je waarom en waarvoor gebruikt.
Charlotte’s Caesar Salade
Ingrediënten
- 1 hele kip of 6 kippendijen
- Bosje kruiden naar keuze: ik gebruik tijm, oregano en rozemarijn
- 50 ml olijfolie
- 9 tenen knoflook, gekneusd (eventueel twee extra tenen voor de croutons)
- 2 eetlepel chilivlokken
- snufje zeezout
- 1 citroen, helft in partjes, andere helft het sap
- 2 kroppen bindsla ook wel Romaine of little gem genoemd
- 4 perfect halfzacht gekookte eieren
- 250 gr roseval kriel, gekookt en afgekoeld of andere vastkokende aardappelen die je lekker vindt
- wit brood dat al wat ouder is
- 100 ml zonnebloemolie
- Charlotte's light Caesardressing
- Naar smaak geraspte Parmezaanse kaas
- Naar smaak Worcestersauce
Instructies
- Leg de kip in een braadslede en smeer 'm helemaal in met de kruiden, het citroensap, chilivlokken, zeezout en olijfolie. Stop de tenen knoflook en de citroenpartjes knus om de kip heen. Bak ongeveer 45 minuten af in een voorverwarmde oven van 180 graden. Laat afkoelen en snij dan in reepjes.
- Snij ondertussen de bindsla, waarbij je oppast dat je de uiterste nerven van de krop niet mee neemt (die zijn bitter). Was de sla en laat drogen in een vergiet.
- Maak croutons: snij het oude brood in stukjes. Bak in een koekenpan in de zonnebloem olie de knoflook van de kip of extra knoflook, totdat dit lekker gaat geuren. Let op dat de knoflook niet verbrandt, dan wordt de olie bitter. Haal de knoflook uit de pan en bak/frituur het brood hierin in een minuut of 5 bruin. Laat de croutons uitlekken op een stukje keukenrol.
- Het opmaken van het bord: meng de sla en de krieltjes samen en leg onderop. Verdeel vervolgens partjes ei en reepjes kip over de salade. Voeg de dressing toe en rasp wat Parmezaanse kaas over het gerecht. Maak af met de croutons en serveer direct. Op tafel kun je eventueel naar smaak nog wat Worcestersauce over je salade heen druppelen.
Notities
Doordat ik de dressing meng met Griekse yoghurt, wordt de dressing een stuk minder calorierijk én veel frisser. Ik verkies deze saus zelfs over de meer mayonaise-achtige klassieke dressing. Samen met azijn geeft het de salade een extra kick, waarbij mij het water tijdens het schrijven al in de mond loopt!
Charlotte’s light Caesar dressing
Equipment
- Staafmixer of blender
Ingrediënten
- 1 eidooier
- 3 teentjes knoflook, schoongemaakt
- 50 gr Parmezaanse kaas
- 1 theelepel Dijon mosterd
- 1 eetlepel witte wijnazijn
- 2 ansjovisfilets, op olie
- 200 ml zonnebloemolie gebruik nóóit extra vierge olie, dan wordt het bitter!
- 250 ml Griekse yoghurt ik kies vaak voor 0% vet om het echt light te maken
- naar smaak peper en zout door de ansjovis heb je meestal geen zout nodig
Instructies
- Stop de eidooier, ansjovis, mosterd, azijn, Parmezaanse kaas en knoflook in de blender of de maatbeker van de staafmixer. Blend totdat het gladde massa is.
- Terwijl je zachtjes blendt, voeg je druppelsgewijs de zonnebloemolie toe aan de beker. Je zult zien dat de dressing langzaam steeds dikker wordt.
- Voeg de yoghurt toe en meng (zonder blender of staafmixer). Breng op smaak met peper en zout en eventueel een scheutje extra azijn.
En, wisten jullie al dat Caesar Salade net zo weinig met Romaanse geschiedenis te maken heeft als met een patatje oorlog? Ik ben benieuwd naar jullie bevindingen bij het maken van dit recept! Laat me jullie gerechtjes zien op Instagram en tag @madamesjalot of gebruik de #madamesjalot!
Cheers!
