Een ode aan vrijheid – Wat aten mensen in de oorlog?

Vandaag is het 4 mei, de dag dat we onze (oorlogs)slachtoffers herdenken. Morgen is het 5 mei, de dag dat we onze bevrijding van Nazi-Duitsland in 1945 vieren. Daarom vandaag een artikel om eens stil te staan bij hoe goed we het eigenlijk hebben én dat niets is wat het lijkt. Madame Sjalot heeft als motto ‘Je leeft om te eten’, maar dat impliceert wel een enorme vrijheid om te kiezen wat je wilt. Want wat als er weinig eten is of er op zijn minst niets te kiezen valt? Wat aten mensen eigenlijk in de oorlog?

We denken tegenwoordig vaak dat het eetpatroon van mensen in de oorlog ver van ons af staat. Iedereen denkt aan bloembollen, waterige soep en surrogaatkoffie. Nu was dat óók de oorlog, maar op een bepaalde manier gingen mensen noodgedwongen eten zoals vandaag de dag de mode is. Tegenwoordig is het een trend om steeds minder vlees en meer groente te eten, die groente die je dan het liefste zelf verbouwd en weckt om het lang houdbaar te maken. Zelfvoorzienend. In de oorlog deden mensen hetzelfde, maar dan omdat ze geen keus hadden. In toenemende mate verbouwden, melkten, weckten en slachtten zij zich de oorlog door.

De vette jaren dertig

Allereerst wil ik kort schetsen wat het eetpatroon van Nederlanders was vóór de oorlog uitbrak. De meeste mensen nemen tegenwoordig aan dat door welvaartsgroei de kwaliteit en veelheid aan voeding in de twintigste eeuw alleen maar toenam (met uitzondering van de jaren ’40). Dit is wel enigszins het geval, maar het is niet helemaal juist. In de jaren dertig aten mensen namelijk behoorlijk vet en rijk. Ze consumeerden veel vlees, zuivel en suiker, veel meer dan later het geval was.

In de jaren dertig was er sprake van een behoorlijk crisis. Na de beurskrach van 1929 raakte de Westerse economie in een depressie. Er volgde een periode van jarenlange economische misère. Er was ongekend hoge werkloosheid, die Nederland daarna ook nooit meer heeft gezien. Urenlang stonden mannen dag in dag uit in de rij voor het arbeidsbureau, maar er was simpelweg geen werk.

De strakke hand van onze premier destijds, Hendrikus Colijn, hielp niet mee. Door het rigide, strenge beleid, werd Nederland nog vele malen harder geraakt door gevolgen van de beurskrach, was de werkloosheid hoger dan in omringende landen én duurde het veel langer voordat Nederland uit deze crisis kon opkrabbelen.

Schoolmelk

In de 1937 deelde de Nederlandse overheid voor het eerst melk uit aan Rotterdamse schoolkinderen. Dit was om ervoor te zorgen dat kinderen, ondanks de armoede, voldoende melk te drinken kregen. Dit is zowel vreemd als tekenend voor de voeding gedurende de jaren dertig. Aan de ene kant was er grote armoede, maar aan de andere kant was er meer dan genoeg voedsel. Echter, omdat het crisis was, was iedereen uitermate bang dat dit op elk moment voorbij kon zijn. Mensen gingen dus stevige kost consumeren.

Te denken valt dat wij vroeger veertig eieren met ons drieën in de week gebruikten, en vier à vijf pond boter.

Ina Boudier-Bakker in 1944 over de vooroorlogse periode

Zoals het citaat van Ina Boudier-Bakker al laat zien, werden er vooral veel dierlijke producten geconsumeerd, met daarnaast veel aardappelen. Een typische maaltijd bestond uit vet vlees, zoals spek of klapstuk, met aardappelen en (mee)gekookte groente en fruit. Vis was goedkoper dan vlees, dus armere mensen aten vooral paling, haring en mosselen. Het belangrijkste component was vet: bij het ontbijt stond er volle melk en roomboter op tafel, en het brood was wit. Groente werd niet belangrijk gevonden en vaak gesubstitueerd door fruit. Werklozen kregen subsidie om groente te kunnen kopen, maar daar werd nauwelijks gebruik van gemaakt.

1939: de start van de voedseldistributie

In het jaar 1939 begonnen er al enkele zaken te veranderen. Suiker kwam als eerste product ‘op de bon’, zoals ze dat noemden. Middels distributiebonnen werd voedsel verdeeld onder de bevolking. Suiker werd het eerste voedingsmiddel waarmee werd geoefend met dit distributiesysteem. Iedereen had recht op 500 gram suiker per twee weken. Per persoon per dag wordt zo’n 68 gram suiker gegeten. Ter vergelijking: tegenwoordig is dat ongeveer 49 gram!

Nederland was al enkele decennia vóór de bezetting in sterke mate afhankelijk van zowel import als export. Import omdat we vooral granen, plantaardige olie en noten uit andere landen importeerden en export omdat we de meeste groente exporteerden (zoals je hierboven al kon lezen, aten de Nederlanders dit toch niet zelf op). Met het binnenvallen van de nazi’s op 10 mei 1940 valt alle mogelijkheid tot import weg en moet Nederland dus zelfvoorzienend worden.

De landbouw werd dan ook drastisch aangepakt doordat akkerbouw de veeteelt verving. Dit betekende dat ook het dieet van de Nederlanders drastisch veranderde: ze konden veel minder vlees en zuivel eten en veel meer granen. Dat werd ervaren als een sterke verarming. Uit recent onderzoek is echter gebleken dat de dagelijkse voeding in 1940 juist een stuk gezonder werd dan voorheen!

Wat aten mensen die eerste jaren van de oorlog?

Desalniettemin bleven melk, boter en kaas, hetzij in mindere mate, beschikbaar. Omdat de meeste kippen werden geslacht, waren eieren bijna niet meer verkrijgbaar. Het witte brood wordt bruin. Er werd veertig procent minder suiker geconsumeerd en koffie, thee, specerijen en chocolade werden steeds moeilijker verkrijgbaar. Dit kwam doordat Nederlands-Indië, de belangrijkste bron van deze producten, werd bezet door Japan.

Vlees was steeds moeilijker verkrijgbaar, al ontvingen mensen wel vleesbonnen. Ook de visserij komt stil te liggen, doordat de nazi’s zich de boten toe-eigenden. Nederlandse huisvrouwen worden vermaand om aardappelen niet te schillen en korter te koken. Zo wordt alles van de aardappel gebruikt en gaan er weinig voedingsstoffen verloren. Omdat er meer groente wordt verbouwd en er nauwelijks nog wordt geëxporteerd, wordt groente een belangrijk onderdeel van het Nederlandse menu. Ook zijn er alleen nog inheemse vruchten verkrijgbaar. Groente en fruit gaat voorlopig nog niet op de bon.

Voorlichtingsbureau van den Voedingsraad

De Duitsers richtten in 1941 het Voorlichtingsbureau van den Voedingsraad op. Dit staat tegenwoordig bekend als Stichting Voedingscentrum Nederland. Dit werd opgericht door de Duitse bezetter om een dreigend vitamine C tekort onder de Nederlandse bevolking te voorkomen. Het Voedingscentrum viert dit jaar haar 80-jarig bestaan.

Op de bon: het Nederlands distributiesysteem om hamsteren te voorkomen

Hoe werkte dat distributiesysteem nou precies? De bedoeling van het bonnensysteem, dat al voor de oorlog werd geïnitieerd, was dat schaarse producten eerlijk verdeeld werden en hamsteren werd voorkomen (klinkt bekend dit). Elke Nederlander kreeg een persoonlijke kaart, waarmee je bonnen kon ophalen in het distributiekantoor. Op de bonnen stonden nummers met producten en hoeveelheden. Welk nummer wanneer geldig was werd via de krant bekend gemaakt. Omdat de kaart en dus de bonnen alleen aan legale Nederlanders werden uitgereikt, was het verzet actief om de bonnen te stelen en vervalsen om zo aan eten voor onderduikers en illegalen te komen.

Het was trouwens niet zo dat een bon de kosten voor een product verving: je moest nog steeds netjes je boodschappen betalen, alleen de bon gaf aan op welk deel jij recht had. Het distributiesysteem werd niet beperkt tot voedingsmiddelen, want ook textiel en brandstof ging op de bon.

Vanwege dit distributiesysteem bloeide er een zwarte markt op van voedingsmiddelen. Iedereen die nog alcohol, koffie of andere luxe (en later een stuk minder luxe) producten had, kon hier veel geld voor krijgen als hij deze buiten het bonnensysteem om verkocht.

“Pas op uw poes!” en andere surrogaten

Omdat er steeds minder luxe producten waren, kwamen er steeds meer namaakproducten. Deze werden “surrogaat” genoemd. Cichorei, een soort bittere andijvie, werd bijvoorbeeld gebruikt voor surrogaatkoffie. Ook thee was niet meer verkrijgbaar. Theesurrogaat werd gemaakt van weipoeder en planten, zoals het blad van bessen.

Het meest bijzondere was nog wel dat de Nederlanders kennelijk zó van vlees hielden, dat huisdieren niet meer veilig waren. Speciale kattenvangers prezen het vlees van katten aan als poulet of konijn en verdienden er goud geld mee op de zwarte markt.

Restaurants en café’s

Iets dat mij altijd bevreemde als ik dagboeken las uit de periode van de oorlog, mensen hoorde vertellen in interviews of wanneer ik boeken las of films zag, was dat de horeca leek te floreren. Maar wat bleek, dat wás ook zo: mensen verveelden zich en zochten afleiding. Niet alleen de horeca, maar ook de theaters hadden hier baat bij.

Mensen gingen dus gewoon uit eten en naar het café. Soms moest je in een restaurant wel met bonnen betalen, als er bijvoorbeeld vlees in een gerecht zat. Er waren wel allerlei nieuwe regels waaraan de horeca zich diende te houden. Zo mocht er vanaf augustus 1941 geen Frans meer gebezigd worden op de menukaart. Bouillon werd zodoende ‘vleesnat’ en de menukaart heette vanaf toen ‘spijskaart’. Ook drank is niet meer vrij verkrijgbaar en werd schaars. Bier was beschikbaar, maar de kwaliteit liep hoe langer de oorlog duurde, hoe meer terug. Het was bovendien ongelooflijk duur: een borrel kostte soms wel 3 gulden, wat omgerekend naar onze huidige tijd 20 euro is!

Van verzamelen naar Hongerwinter

Hoe verder de oorlog vordert, hoe minder voedingsmiddelen er toegankelijk zijn. De overheid stimuleert de bevolking om groente en fruit te ‘rapen, plukken en verzamelen’ en om zelf voedsel te verbouwen. Hierdoor wordt er steeds meer groente, fruit en aardappelen gegeten. Er komen planten op tafel die mensen voorheen nooit aten, zoals courgette en brandnetel. De melk wordt steeds magerder en wordt door sommige beschreven als ‘blauw’, omdat er zo weinig vet in zit.

De kampen

De omstandigheden zijn in zowel de Europese concentratiekampen, als de Jappenkampen een stuk schrijnender. De gevangenen krijgen eerst slechts twee maaltijden per dag en later nog maar één. Die maaltijden bestaan uit groenteafval, zoals kool en aardappelschillen, en water. Soms krijgen ze een klein stukje hard brood, gemaakt van zaagsel. Het eten is van erg slechte kwaliteit en met regelmaat bedorven. ’s Ochtends is er een klein bekertje ‘koffie’, gemaakt van water dat vol bacteriën en ziektes zit. Vele mensen worden ziek of sterven van de ondervoeding. In de Jappenkampen schrijven de vrouwen eindeloos recepten in schriftjes om afgeleid te worden van het constante, knagende gevoel in hun maag.

1944: hongersnood

In de winter van 1944 gaat het volledig mis in het westen van Nederland. Het zuiden is dan al bevrijd en de spoorwegmedewerkers staken. De Duitsers worden ondertussen ingesloten door de geallieerden, waardoor voedingsdistributie geen prioriteit is. De winters in de oorlog waren allen koud, maar die van 1944 is nóg strenger. Al deze omstandigheden zorgen ervoor dat het Westen raakt afgesneden van de toevoer van noodzakelijke voedingsmiddelen en brandstof. Er is geen vet meer beschikbaar en alles wat er maar te verzinnen is verdwijnt in de houtkachel. Speelgoed, kunst, brieven, persoonsdocumenten: niks kan gespaard blijven. Er sterven 20.000 mensen aan ondervoeding en de kou.

Voorheen werden de steden met zuivel bevoorraad door het platteland, maar door de bombardementen en de spoorwegstaking zijn er bijna geen toegangswegen meer beschikbaar. Er zijn alleen nog aardappelen en brood verkrijgbaar, maar daarvan is er veel te weinig om de bevolking te voeden. Vele mensen ondernemen hongertochten en proberen op deze wijze eten te ruilen voor waardevolle spullen, zoals sieraden of zilverbestek.

Dit is dan ook de periode waarin de bloembollen worden gegeten, net als suikerbieten. Er wordt informatie verspreid over hoe je deze het best kun bereiden, maar het is niet voor niets dat dit in ons collectief geheugen gegrift staat. Het was waarschijnlijk heel erg vies, maar het was een daad van overleving.

Begin 1945 leverde het Rode Kruis Zweeds wit meel aan de steden. Mensen waren dolblij en konden eindelijk weer eens brood bakken. In diezelfde periode werden 40.000 stadskinderen naar het platteland geëvacueerd, zodat ze daar goed konden eten. Dit deden ze dan ook direct, maar de machtige maaltijd van volle pap of eieren met spek was zó zwaar voor de ondervoede kinderen, dat velen direct moesten overgeven.

Bevrijding: nooit meer honger!

Toen Nederland werd bevrijd, was het hongerprobleem niet acuut opgelost. Er werden voedselpakketten gedropt, maar het duurde soms wel weken voordat iedereen hier toegang toe had. Er was dus ook na de oorlog nog veel honger. Het duurde bovendien jarenlang eer de internationale handel weer op gang kwam. Daardoor bleven veel producten, met name luxeproducten, nog jarenlang enkel op de bon verkrijgbaar. Er was weliswaar geen honger meer, maar nog wel grote schaarste. In 1947 staken de huisvrouwen dan ook tegen de kleine hoeveelheden vlees die beschikbaar zijn. Pas in 1952 ging het laatste product, koffie, van de bon.

Na de oorlog werd er dan ook besloten dat er in Nederland nóóit meer honger mocht zijn. Dat heeft geresulteerd in een gigantische agrarische operatie, met enorme productieoverschotten tot gevolg. Alles om maar nooit meer honger te hoeven lijden en ik denk dat we daar met de kennis van de geschiedenis ook wel enig begrip voor kunnen opbrengen.

Geen mode maar pure noodzaak

Dus wat blijkt, mensen in de oorlog aten eigenlijk wel een beetje zoals wat vandaag de dag de mode is. Het beperken van vet, zuivel, vlees en vis, veel groente en veel zelf verbouwen. Wat destijds gebeurde is echter (goddank!) niet te vergelijken met de situatie anno 2021. Mensen werden uit pure noodzaak zelfvoorzienend. Dat is geen vrijheid, maar een overlevingsstrategie. Het aanleggen van voorraden was ook één van die overlevingsstrategieën die nog lang na de oorlog doorleefd.

Tegenwoordig hoef je, ondanks misschien grote angst voor een toiletpapiertekort in maart 2020, je echt nergens zorgen over te maken. Je hóéft niet zelfvoorzienend te gaan leven of een moestuin beginnen, je mág! En je mag ook net zo vet en vleesrijk eten als de Nederlander in de jaren dertig. Dat staat in schril contrast met de ruwe overgang die Nederland in 1940 meemaakte en bewijst voor mij hoe belangrijk vrijheid is. Je bent vrij om te kiezen wat je eet, wanneer je eet en hoe je het eet. En pas als je vrij bent, kun je daadwerkelijk leven om te eten.

Dit artikel is tot stand gekomen met behulp van bronnen van het Verzetsmuseum.

En, wist je al wat van de culinaire geschiedenis van de oorlog? Wat vind je ervan om via het thema ‘eten’ meer te leren over de culturele en sociale achtergrond van Nederland? Laat het me weten via de comments, op Facebook, op TikTok of op Instagram via @madamesjalot of #madamesjalot.

Cheers!

• When the dog days are over: een culinaire achtergrond van de Hondsdagen
• Druk druk druk: Spicy, Asian salade van groentenoodles én een persoonlijk bericht
• Sticky toffee bananabread – Bananenbrood met karamelschotsen
• Eurovisie: Open up – Maak er je eigen feestje van
• Clubsandwich