Buffelmozzarella: Het leed achter deze witte delicatesse

Ik schrok me een tijdje geleden een hoedje. Buffelmozzarella, of Mozzarella di Bufala Campana, de enige échte mozzarella als je het mij vraagt, blijkt een vrij omstreden product te zijn! Ik vroeg me af waarom. Was er iets in de melk terecht gekomen? Werd er gerotzooid met de ingrediënten? Ik ging op onderzoek uit, zodat ik jullie én mezelf op de hoogte kan brengen van de ins and outs van mozzarellagate.

Al gauw ontdekte ik dat ik nogal late at the party was. De misstanden rondom buffelmozzarella spelen al sinds 2014. Maar wat is er nou precies aan de hand? Het blijkt dat de buffels extreem mishandeld worden voor de productie van buffelmelk, het hoofdbestanddeel van de mozzarella di bufala campana. Deze Italiaanse kaas wordt gezien als delicatesse van hoogwaardige kwaliteit en heeft een daarbij horend kwaliteitslabel (DOP). Buffelmozzarella mag dan ook alleen in de streek Campana geproduceerd worden. De omstandigheden waarin dit gebeurt zijn helaas verre van kwalitatief.

Kaas maken: Een eeuwenoud proces

Buffels geven eigenlijk maar weinig melk: zo’n acht liter per dag. Net als bij koeien, geiten en schapen geven de dieren alleen melk als ze jongen krijgen. Dit is een aloude methode om zuivel te produceren. Al in de prehistorie, toen de mens van jager-verzamelaar naar veehouder ging, werd op deze wijze melk gewonnen bij de dieren.

Het nadeel hiervan is dat dieren die melk geven niet alleen maar vrouwtjes voortbrengen. Vrouwtjes zijn in potentie melkleveranciers voor nieuwe tijden. Mannetjes leveren echter helemaal geen melk op. Je hebt slechts één of twee stieren nodig om honderden vrouwtjes te bevruchten, zodat ze weer melk produceren.

Dit hele verhaal is uitermate omstreden onder dierenactivisten en veganisten, omdat stierenkalfjes een bijproduct van de zuivelindustrie vormen. In principe is er niet per se iets op tegen, daar traditioneel de stierkalfjes, geitenbokjes en rammen werden gebruikt voor de vleesconsumptie. Voor vegetariërs en vleeseters is dit een manier om de boel in balans te houden. De omnivoor eet het vlees, zodat de vegetariër van de kaas kan genieten. Het houden van buffelstieren is helaas niet rendabel voor de Italiaanse buffelfarms. Klaarblijkelijk eten we niet graag buffelbiefstuk. Dus moeten ze op een andere manier van de stierenkalfjes af…

Weet wat je eet

Nu eet ikzelf bijna alles, ook producten waarvan ik weet dat er uiteenlopende meningen over bestaan. Ik ben niet naïef over de bio-industrie en de vele misstanden die daar plaatsvinden. Ik heb de filmpjes gezien, ik zie dat er bij ziekte of brand enorme hoeveelheden dieren worden “geruimd” en ik weet hoe dieren geslacht worden.

Daarom ben ik voorstander van het zoveel mogelijk consumeren van producten waarvan je weet waar het vandaan komt. Hoe transparanter een bedrijf is, hoe beter je de omstandigheden kunt inschatten. Verder draagt het verwerken van het hele dier van kop tot staart bij aan een meer duurzame consumptie. Daarnaast kun je kieze voor regionale productie, want die is vaak duurzamer. Weet tot slot hóé het geproduceerd wordt. Sluit je ogen dus niet voor het feit dat dierlijke producten nu eenmaal bepaalde bijkomstigheden hebben, zoals de slacht.

Lukt dit streven altijd? Nee, natuurlijk niet. Spreek ik iedereen er elke dag op aan? Absoluut niet. Maar ik probeer dit zoveel mogelijk na te streven. Misstanden kunnen overigens altijd voor komen. Dat is mijn inziens geen reden om de hele populatie te straffen. Echter, in de wereld van buffelmozzarella is er eerder sprake van regel dan uitzondering.

Leed achter de buffelmozzarella

Terug naar deze buffels. Die ze in Italië dus uitsluitend houden voor de melk. De stiertjes worden niet opgegeten én zijn dus een onnodig bijproduct. De boer wil daar vanaf. Hoe ze dat doen en hoe de boeren waterbuffels houden, ging mijn kennis over de industrie te boven. Hou in gedachte dat deze misstanden op grote schaal voorkomen en dat dit dus niet om enkele incidenten gaat.

Allereerst zijn leefomstandigheden op zijn minst erbarmelijk te noemen. De waterbuffels leven in een te kleine ruimte en staan samengepakt op metalen roosters. Deze dieren zien nooit de weide. Door hun dikke vacht zijn waterbuffels minder geschikt voor het warme klimaat van Italië. Normaal gesproken koelen ze af door water of een modderbad. Deze mogelijkheden zijn niet aanwezig voor de buffels in de Italiaanse boerderijen. Hierdoor kunnen de buffels zich onvoldoende natuurlijk gedragen en kunnen daardoor elkaar en zichzelf verwonden.

De buffels krijgen verder onvoldoende voedsel en geen schoon drinkwater. Er is een groot gebrek aan hygiëne, waardoor er ziektes kunnen uitbreken die niet alleen de buffels en de boeren schaden, maar ook de consument.

De boeren houden de kalfjes apart in betonnen kisten en brengen ze in afzondering groot. Mits het een vrouwtje betreft, natuurlijk. De buffelstiertjes worden met hamers doodgeslagen, verhongerd in eenzaamheid of verdronken in uitwerpselen in de mestput.

En hoe nu verder met je buffelmozzarella verslaving?

Ik ben niet zo snel in shock van dierenleed. Dat wil zeggen dat ik op de hoogte ben van wat er allemaal gebeurd in de intensieve bio-industrie. Het idee dat deze sterk beperkt dient te worden, wint gelukkig in toenemende mate aan bijval. Echter, elk land kent haar eigen mores en heeft haar eigen problemen, bijvoorbeeld met betrekking tot armoede. Het is niet altijd aan ons om daar met Westerse ogen over te oordelen.

Maar wat mij betreft heeft dierenleed met de buffelmozzarella-industrie een nieuw dieptepunt bereikt. De buffelmozzarella wordt in de markt gezet als een kwaliteitsproduct, is duurder en dient wat mij betreft dan ook op hoogwaardige wijze te worden geproduceerd. Waar zelfs Frankrijk en de VS grote stappen hebben gezet met het verdiervriendelijken van de productie van foie gras (en deze tegenwoordig zelfs biologisch geproduceerd kan worden door Eduardo Soussa), wordt de buffelmozzarella-industrie nog onvoldoende aan banden gelegd. Zelfs ná de onderzoeken uit 2014, bleek in 2019 na nieuw onderzoek dat er weinig tot niets veranderd is in deze industrie.

Dus het antwoord lijkt eenvoudig te zijn: niet meer eten, die heerlijke, romige, witte weldaad. Want iets kan nog zó lekker zijn, na dit verhaal heeft buffelmozzarella voor mij een bittere nasmaak.

De oplossing: lokale buffelfarms

Gelukkig hoeft het allemaal niet zover te komen. In dit geval cán you have your cake and eat it. De traditionele mozzarella di bufala is weliswaar off limits, maar tegenwoordig zijn er door heel Europa buffelfarms die buffelmozzarella produceren. Bijvoorbeeld in Grootegast, waar een buffelboerderij geweldige buffelmozzarella produceert op transparante en diervriendelijke wijze. Ook in Coevorden, Twente, Brabant en Limburg maken buffelboerderijen op eenzelfde wijze buffelmozzarella en andere producten van buffelmelk. Uiteraard beschikken deze producten niet over het mozzarella di bufala campana keurmerk. Dat is een goed teken: je wilt dit kenmerk het liefst vermijden, want dat zijn de Italiaanse buffelboerderijen.

Buffelmozzarella dien je zo vers mogelijk te consumeren, dus die hele reis van Italië naar Nederland doet de kaas eigenlijk geen goed. Dan hebben we het nog niet eens over de Co2-uitstoot die je bespaart door de kaas lokaal in te kopen. De Nederlandse buffelmozzarella is, voor zover ik heb geproefd, zonder uitzondering beter dan de traditionele mozzarella di bufala campana. Maar die heb ik dan weer nooit vers in Italië geproefd.

Zoals met zoveel producten staat of valt ook dit met de prijs. Deze regionale mozzarella is duurder, korter houdbaar en lastiger verkrijgbaar. Tegenwoordig is het echter steeds beter verkrijgbaar bij de bekende grootgrutters. Je kunt eenvoudig de herkomst van de mozzarella checken op de verpakking, er staat altijd op of het in Italië of ergens anders geproduceerd is.

Bonus: vrijwel al deze buffelfarms produceren hun buffelmozzarella ‘schoon’. Dat betekent dat er weinig met het product gerotzooid wordt en je dus een mooie, pure mozzarella (of burrata) krijgt!

Maak je eigen keuze

Neem tot slot natuurlijk vooral je eigen beslissingen. Ik schrijf dit artikel omdat ik zelf zo verbaasd was dat er een dergelijke grote misstand bestond, die aan mijn aandacht was ontsnapt. En misschien ook wel aan de jouwe! Een misstand welk bovendien relatief eenvoudig is te omzeilen. Zodoende wilde ik er wat informatie over verschaffen én je een alternatief bieden.

Waren jullie al op de hoogte van de erbarmelijke omstandigheden van de waterbuffels in Italië? Laat het me weten via de comments, op Facebook of op Instagram via @madamesjalot of #madamesjalot.

Cheers!

• When the dog days are over: een culinaire achtergrond van de Hondsdagen
• Druk druk druk: Spicy, Asian salade van groentenoodles én een persoonlijk bericht
• Sticky toffee bananabread – Bananenbrood met karamelschotsen
• Eurovisie: Open up – Maak er je eigen feestje van
• Clubsandwich