Homemade kibbeling met remouladesaus – Een ode aan Christa

Omdat ik deze week tot ‘frituurweek’ heb gedoopt, heb ik vandaag nog een ode voor jullie. En wel aan mijn overleden tante Christa. Dat heeft alles te maken met kibbeling. Als kind was mijn favoriete lunch c.q. snack kibbeling. Ik weet dat ik het vaak heb over dingen die ik vreselijk lekker vond als kind. Dat is natuurlijk niet zo vreemd, aangezien ik van jongs af aan ben gek op eten. Maar kibbeling had wel een bijzondere plek. Elke vrijdagmiddag wanneer mijn vader mij uit school haalde, gingen we ’s middags naar de viskraam en mocht ik een bakje kibbeling met ravigotesaus. Dat was eigenlijk geen klassieke sauce ravigote, maar wel erg lekker bij de kibbeling.

De viskraam was bij ons thuis om de hoek, tegenover de toenmalige Intratuin. Het zat totaal onromantisch aan een nogal drukke doorgaande weg. Dat alles draagt op de één of andere manier niet echt bij aan een romantisch beeld, maar ik vond het geweldig.

Mijn tante Christa

Mijn tante Christa overleed helaas op veel te jonge leeftijd toen ik zes jaar oud was. Zij was net eenendertig jaar en overleed aan longkanker. Ik kan me natuurlijk niet alles herinneren, maar ik was oud genoeg om me haar goed te voor de geest te halen. We kwamen vaak bij haar op visite en ze woonde een straat verderop. Mijn neefje was nog hartstikke jong en Christa zelf eigenlijk ook: ze werd maar eenendertig jaar.

Ik herinner me Christa met name ziek. Ziek in een bed in de woonkamer, ziek in het ziekenhuis, maar ze was altijd gezellig en vrolijk. Ik wist natuurlijk wel dat ze ziek was, maar ik kan me niet herinneren dat de ziekte de boventoon voerde als we op bezoek waren. Ik vond het érg belangrijk om altijd bloemen voor Christa te plukken, dus ik vermoed dat ik me er toch in sterke mate bewust van was dat het niet goed met haar ging.

Toen ze uiteindelijk overleed, reden we tijdens de uitvaart in een stoet vanaf Christa’s huis naar de begraafplaats. Zoals ik al zei, was dat bij ons om de hoek. Zodoende kwamen we ook langs de kibbelingkraam. Dat was immers net zo dichtbij hun huis als het onze. We reden nogal langzaam, vond ik en ik zag dit als een uitgelezen kans om langs mijn favoriete snackhuisje te gaan voor een verse portie kibbeling. “Kunnen we niet even hier stoppen?” schijn ik gezegd te hebben, in mijn zwarte, nette goed.

We zullen maar zeggen dat deze actie op deze manier naast een traan ook voor een lach zorgde op die dag. In ieder geval denk ik sindsdien bij kibbeling altijd aan de momenten daar, bij die viskraam tegenover de Intratuin en aan mijn tante Christa.

En zo is het vaak met eten. Als we zeggen dat eten emotie is, denken we vaak aan dat je, als je gestrest bent, jezelf volstopt met chocolade. Maar het is veel meer dan dat. Het zijn mooie herinneringen die je deelt met je familie. Het zijn, momenteel vaak schaarse, momenten waarop je écht samen bent als gezin of familie. Zonder televisie en smartphone. Elk gezin, elke familie en elk individu heeft favoriete gerechten. Iedereen herinnert zich vakanties door geuren en smaken, die je, als je ze later weer proeft, terugbrengen naar dat moment.

Zodoende was een ‘frituurweek’ niet compleet zonder een optekening van mijn herinneringen aan Christa en het recept voor kibbeling.

Geurherinneringen

Ja, ik besef dat ik een beetje klink als een oud wijf. Desalniettemin is eten onderdeel van je identiteit. Eten en eetgewoonten zijn onlosmakelijk verbonden met zowel je culturele identiteit als je individuele identiteit. Er is bijna niemand die niet op de een of andere manier van eten houdt. Voor sommigen is dat frites en een bak Ben and Jerry’s. Voor anderen is dat een diner in een sterrenrestaurant. En voor weer anderen is dat de McDonald’s, waar ik zelf ook de nodige herinneringen aan heb. Sommige mensen hebben een hekel aan koken en ingewikkelde recepten. Toch is er voor elk van die mensen wel íéts wat ze erg graag eten, of waar ze een mooie herinnering aan hebben.

Al is dat bijvoorbeeld slechts een kopje thee. Of een pepermuntje, in de auto. Ik mocht vroeger altijd één pepermuntje in de auto, van zo’n rolletje King pepermunt. Ik kan me dat nog levendig herinneren. Qua smaak stelt het natuurlijk niet zoveel voor, maar het herinnert me aan mijn jeugd.

Je kunt het dus zo gek niet verzinnen, er is altijd wel iets. Ik denk dat dit te maken heeft met het feit dat eten iets gezamenlijks is, iets gemeenschappelijks, dat iedereen doet, maar waar iedereen zijn eigen rituelen en voorkeuren heeft. Daarnaast roepen geurherinneringen de sterkste associaties op.

We kennen allemaal het gevoel van déjà vu als je een geur ruikt die je ineens terugbrengt naar het huis van je opa en oma of van je vriendinnetje uit de kleuterklas. Of een ouderwets parfum dat je ineens doet denken aan die oude buurvrouw. Aangezien je smaak voornamelijk wordt bepaald door geur, speelt dit ook bij eten een grote rol.

Kibbeling

Kibbeling is natuurlijk een variant op de Britse fish and chips. Deze gefrituurde snack wordt al sinds de negentiende eeuw in Nederland geconsumeerd.

De naam komt van de betekenis uit diezelfde negentiende eeuw. Kibbeling was het afval van gezouten kabeljauw. De wangetjes, om specifiek te zijn. Superzonde, want dat is naar mijn mening het lekkerste onderdeel van de vis! Traditiegetrouw wordt kibbeling uitsluitend gemaakt van kabeljauw, maar tegenwoordig wordt dit vaak vervangen door (goedkopere) andere vis, zoals koolvis, schelvis en wijting.

Kibbeling is een écht Nederlands gerecht, je ziet het zelden in andere landen. In tegenstelling tot fish and chips eten wij kibbeling vaak gewoon zo, zonder frites. We eten stukjes vis en niet de hele vis. Daarin zie je de typische Nederlandse zuinigheid weer goed terug: alle restjes verwerken en opeten. Uit die mentaliteit is kibbeling ongetwijfeld ontstaan.

Én wij eten er altijd ravigote bij. Tenminste, zo noemt de visboer de saus die je erbij krijgt. Sauce ravigote is een klassieke Franse vinaigrette op basis van olie en azijn. Totaal wat anders dan wat wij bij de kibbeling serveren, dus!

Wij maken de kibbeling vandaag dan ook met kabeljauw (zoals ’t heurt) en remoulade. Remoulade is de saus die eigenlijk bedoeld wordt met ravigote en wordt gemaakt op basis van mayonaise.

Tips and tricks bij het maken van kibbeling

Er staan misschien wel honderden recepten online over kibbeling. Toch heeft het een tijdje geduurd voordat ik heb uitgevonden hoe je het beslag nou het beste kan maken. De truc is dat je zelfrijzend bakmeel gebruikt met spa rood. Daardoor wordt het beslag luchtig en een beetje bubbelig, precies zoals ze het ook bij de viskraam ook maken. Dat is mijn pro-tip voor het maken van kibbeling.

Daarnaast voeg ik geslagen eiwit toe aan het beslag, maar ik gebruik maar één (klein) eiwit. Anders heb je risico dat je beslag taai wordt, in plaats van knapperig.

Een groot nadeel van het bakken van kibbeling is dat de frituurpan erg vies wordt. Het beste is om kibbeling te maken als je frituurvet al bijna aan vervanging toe is. Bovendien neemt het vet de smaak van de vis over en kun je het dus vervolgens alleen nog gebruiken voor visbereidingen. Bij mij wordt de pan zó vies dat ik sowieso het vet moet vervangen.

Het recept

Los van de troep is het eigenlijk verrassend eenvoudig om zelf kibbeling te maken. Het is een leuk taakje voor de zaterdagmiddag, als je bent wezen wandelen ofzo. Hou er wel rekening mee dat zelfgemaakte kibbeling anders smaakt dan die van de kraam. Ik gebruik geen viskruiden, die de visboer wél gebruikt. Als je dit nou heel erg lekker vindt, kun je de kruiden bij je lokale visjuwelier aanschaffen en een flinke eetlepel door je beslag mengen. Er bestaan ook kruiden die je ná het bakken over de vis strooit. It’s up to you.

Recept remoulade

Kibbeling is helaas niet al te best houdbaar. Het beste is om het gewoon allemaal in één keer op eten of de vis apart te houden en het opnieuw in het beslag te doen en te frituren.

De remoulade is een ander verhaal en is lang houdbaar. Ik bewaar de saus in een oude mayonaise-pot in de koelkast voor andere momenten. De saus is ook erg lekker bij koude plakjes vlees zoals rollade, fricandeau, ham of bij vis als makreel en in een vissalade.

Wat zijn jullie culinaire herinneringen? Heb je een gerecht of ingrediënt waarbij je als het ware wordt teruggetransporteerd in de tijd naar dát ene moment? Of dat doet je sterk doet denken aan een dierbare? Ik vind het super om dat te zien en/of horen! Laat het me weten via de comments, op Facebook, op TikTok of op Instagram via @madamesjalot of #madamesjalot.

Cheers!

• When the dog days are over: een culinaire achtergrond van de Hondsdagen
• Druk druk druk: Spicy, Asian salade van groentenoodles én een persoonlijk bericht
• Sticky toffee bananabread – Bananenbrood met karamelschotsen
• Eurovisie: Open up – Maak er je eigen feestje van
• Clubsandwich