Zeeduivel medaillons met romige appelsaus, zuurkool, serranoham en zeekraal
Ingrediënten
- 4 zeeduivelmedaillons of een andere stevige vis zoals zeewolf
- 4 mooie plakken serranoham
- 3 eetlepels bloem
- 1 grote of 2 kleine goudrenet(ten) geschild en schoongemaakt
- 1 ui, gesnipperd
- 250 ml riesling je hoeft hier geen dure riesling voor te kopen, maar het is wel belangrijk dat je echt riesling gebruikt en geen andere witte wijn
- 200 ml appelsap ik gebruik troebel, biologisch sap van Oudenbosch
- 250 ml fond of bouillon van goede kwaliteit je kunt hier groente-, vis- of kippenfond/bouillon voor gebruiken
- 3 kruidnagels
- 2 laurierblaadjes
- 250 ml slagroom
- 4 forse eetlepels zuurkool
- 1 eetlepel ganzenvet als je geen vlees eet, kun je hier roomboter voor gebruiken
- 100 gram zeekraal
Instructies
- Fruit de ui 3 minuten in wat olie in een grote pan. Voeg de appelsap, fond/bouillon en riesling toe en breng aan de kook. Voeg de laurier en kruidnagel toe en laat tien minuten inkoken. Voeg dan de goudrenet toe. Kook een minuut of twintig de appel tot moes.
- Haal de laurier en de kruidnagel uit de pan. Pureer de saus met een staafmixer, blender of keukenmachine tot een romige, zalvige substantie. Zet weer op het vuur en voeg de slagroom toe. Breng aan de kook en laat vijf minuten koken.
- Smelt in een pan het ganzenvet en smoor de zuurkool erin tot dat de zuurkool heet is. Zet even apart. Blancheer in een pan kokend water de zeekraal 2 minuten.
- Maak een bloemzak: een pedaalemmerzak met bloem, peper en zout. Paneer hierin de zeeduivel medaillons. Omwikkel de vis met een plakje serranoham. Verhit in een koekenpan boter of olie en laat goed heet worden. Bak de zeeduivelmedaillons hierin 2 minuten en draai ze om. Bak nog 1 á 1,5 minuut.
- Maak het bord op: neem een diep bord en begin met een paar eetlepels van de saus. Leg daar een plukje zuurkool op en doe daar de zeeduivel op. Maak af met de zeekraal.
Notities
De appelsaus kun je van te voren voorbereiden. Dan hoef je de saus alleen nog te verhitten op het moment dat je de vis gaat serveren. Let wel op dat je de saus niet te lang kookt als je eenmaal de slagroom hebt toegevoegd, om schiften te voorkomen.