Schil eerst de bieten en kook ze vervolgens ongeveer 40 minuten in gezouten water. Ze zijn mooi beetgaar als je er met een vork of satéprikker in prikt en ze er redelijk makkelijk vanaf glijden. Laat de bieten afkoelen.
Snij de bieten dan in flinterdunne, homogene plakjes. Aangezien dit niet voor iedereen is weggelegd en dit best lastig kan zijn, kun je ze ook op de mandoline kant van een blokrasp snijden (of op een gewone mandoline, als je die hebt). Mocht je dit niet hebben, dan is de kaasschaaf ook een prima optie. Schaaf daarvoor eenvoudig plakjes van de bieten.
Deze laat je vervolgens marineren in een beetje goede balsamicoazijn. Goede dingen kosten altijd tijd, dus laat het minstens een uur in de koeling staan (maar liever nog een nacht lang).
In de tussentijd kun je de noten branden in een droge koekenpan op een laag vuur. Let op dat ze niet zwart worden. Zelf hak ik de noten nog altijd even grof, maar je kunt ze ook in hun geheel gebruiken.
Voor het maken van balsamico-stroop doe je de goedkope balsamicoazijn met de suiker in een klein steelpannetje. Dit breng je aan de kook en laat je vervolgens zachtjes 5 à 10 minuten inkoken totdat je een stroperige substantie hebt. Hou er rekening mee dat dit koud stroperiger is dan warm! Laat vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur.
Vervolgens hoef je het gerecht eigenlijk alleen nog samen te stellen. Laat wel eerst de biet op kamertemperatuur komen, zodat je de smaak van de biet goed proeft. Als biet te koud is, verlies je de smaak. Giet de balsamicoazijn af in een apart bakje (kun je als dressing gebruiken) en arrangeer de plakjes biet netjes op een bordje.
In het midden leg je vervolgens de mesclun of rucola, en je verkruimeld de geitenkaas over het gerecht. Voeg de gebrande noten toe, drizzle de olijfolie over het gerecht en top af met de balsamicostroop. Serveer met vers brood en boter of olijfolie. En dan genieten maar!
