Chateaubriand à l'échalote
Ingrediënten
- 1 hele chateaubriand, op kamertemperatuur of een andere mooie biefstuk zoals bavette, longhaas, tournedos, etc.
- 10 sjalotten, in ringen gesneden
- 400 ml rode wijn
- 250 ml demi-glace of fond
- 2 blaadjes laurier
- 2 eetlepels tafelsuiker
- 50 gram ijskoude boter, in klontjes
Instructies
- Verwarm de oven voor op 100 graden hetelucht en 120 graden convectie.
- Fruit de sjalotten langzaam in een pannetje totdat ze zacht en glazig zijn. Dit duurt ongeveer een halfuur. Voeg de wijn, de glace, suiker en laurier toe en laat een uur lang langzaam inkoken. Breng op smaak met peper en zout (is vaak niet nodig, de saus heeft al voldoende smaak van zichzelf!).
- Bedek de chateaubriand rijkelijk met peper en zout. Laat een koekenpan gloeiend heet worden en verhit drie eetlepels zonnebloemolie in de pan. Schroei de chateaubriand rondom.
- Doe een kernthermometer in het dikste stuk van het vlees en gaar de chateaubriand in een braadslede in de oven. Het vlees moet een kerntemperatuur van 50 graden bereiken (de temperatuur loopt tijdens het rusten iets op tot zo'n 55 graden). Dit duurt afhankelijk van de grootte van je vlees zo'n 20 tot 30 minuten.
- Haal het vlees uit de oven en pak het in aluminiumfolie in. Laat het vlees tien minuten rusten.
- Monteer ondertussen de saus af: haal de laurierblaadjes uit de saus en voeg steeds een klontje ijskoude boter in de saus, roer goed door en voeg het volgende klontje pas toe als de vorige helemaal is opgelost. Dit doe je totdat de saus een mooie dikte heeft en glanst.
- Snij de chateaubriand in dunne plakjes en serveer met de saus.
Notities
Als je een andere garing dan saignant wilt, dan moet je een hogere kerntemperatuur hebben. Ik kan geen exacte bereidingstijd geven, omdat dit afhankelijk is van de dikte en de grootte van de biefstuk. Hieronder vind je wel een overzicht van de juiste kerntemperatuur en een tijdsindicatie. Hou er rekening mee dat de temperatuur tijdens het rusten nog iets oploopt!
Bleu/rare: 45-50 graden, 15 à 20 minuten
Saignant/medium-rare: 51-57 graden, ongeveer 20 minuten
À pointe/medium: 59-63 graden, 25 à 30 minuten
Bien cuit/medium well: 65-67 graden, 30 à 35 minuten
Well done: meer dan 70 graden, 40 minuten