Schil en was de aardappelen, snij in stukken en kook gaar. Laat ze goed uitstomen.
Maak ondertussen de champignonjus. Bak hiervoor de paddenstoelen uit op hoog vuur. Voeg de ui en knoflook toe en verlaag het vuur. Voeg een klont boter toe en bak totdat de ui glazig is. Blus af met een flinke scheut balsamicoazijn. Voeg de bruine suiker toe, de sojasaus en een eetlepel mosterd en laat even karamelliseren. Voeg de groentebouillon toe en laat langzaam zachtjes inkoken totdat je een mooie, lichtstroperige substantie krijgt.
Stamp de aardappelen en meng met de zure room en de rest van roomboter. Zorg dat er geen klontjes zijn. Voeg wat zout en peper toe en meng vervolgens met de rucola. Meng tot slot de zwarte olijven en zongedroogde tomaat voorzichtig door de stamppot.
Serveer de stamppot direct met de champignonjus, gesneden verse basilicum en eventueel wat geroosterde pijnboompitjes.