Meng de handwarme melk met de gist en de suiker. Roer goed door en zet aan de kant voor 5 - 10 minuten. Daarna moet het wat zijn gaan schuimen.
Maak ondertussen de tang zhong. Meng daarvoor melk, water en bloem en meng met een garde tot er geen klontjes meer zijn. Breng aan de kook op een kleine pit terwijl je constant roert totdat het mengsel indikt. Haal van het vuur af en zet even opzij.
Meng de bloem en het zout in een grote beslagkom. Voeg hier het gistmengsel aan toen en mix of kneed goed door. Voeg dan de tang zhong toe, meng en vervolgens het ei en de eidooier. Kneed zodat er een deeg ontstaat.
Voeg steeds een deel van de 75 gram gesmolten boter toe aan het deeg. Meng en kneed totdat het deeg de boter helemaal heeft opgenomen en voeg dan pas weer een klein deel boter toe. Herhaal totdat de boter op is.
Bedek met een vochtige theedoek en laat het deeg 1 à 2 uur rijzen op een warme plek totdat het deeg verdubbeld is in hoeveelheid.
Prik voorzichtig in het deeg om de ontstane lucht wat te laten ontsnappen. Verdeel in 8 grote bollen, 12 kleinere bollen of 16 mini bolletjes. Bol de bollen op en leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Bedek met een vochtige theedoek en laat een uur rijzen op een warme plek.
Verwarm de oven voor op 180 graden hetelucht of 190 graden convectie. Meng het eiwit van de dooier met twee eetlepels water (en eventuele toevoeging) en bestrijk de bollen met dit mengsel. Hier kun je eventuele toppings als sesamzaadjes over de broodjes strooien. Bak de brioche bollen in 15 à 20 minuten af. Als je kleinere bollen hebt gemaakt, hoeven ze korter te bakken.
Bestrijk de bollen direct uit de oven met de 25 gram gesmolten boter. Laat afkoelen op de bakplaat.
